主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人

骟鸡，川中俗称线鸡。是去悼睾丸的公鸡。成年骟鸡体重可达十斤以上，肉质肥美丝嫰。其胸脯肉是做宫保鸡丁上好材质，也是白切鸡的上好材质。

母鸡、公鸡胸脯肉纤维太长，肉质太老，不是做宫保鸡丁上选。

宫保鸡丁色香味俱全。色，鸡丁白里透红、花生深红、葱白的玉白。香，透过葱、姜、蒜发出淡淡醋味。味，入口在淡淡的荔枝味褁协下，下口鸡丁嫩滑、花生蘇碎和䓤白的生鲜，原味尽显。

曾在前辈指点下做过宫保鸡丁

其一

鸡丁码味要简单，尽量保持鸡肉原味，沟芡用蛋清足已，少用淀粉。鸡丁过油，火不能猛。保证鸡丁粉白。

其二

必须用猪油和菜籽油的混合油，这样油温适中，首先保证鸡肉嫩滑，其次防止姜、蒜发黄变味，保证葱白生鲜。

其三

起锅沟芡，淀粉一定不要太多，只能淡淡的挂在鸡丁、葱白和花生上。不然会让甜酸味喧宾夺主，失去下口后，鸡丁、花生、葱白原味。

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