主题：[文摘] 京城谈吃（一）――豆汁儿 -- 好猫如诗

京城谈吃（五）――煎灌肠

上世纪九十年代初，隆福寺街曾经领导过一阵子北京服装的潮流，近些年来虽然逐渐衰落，但各种鲜衣怒鞋还是挂满街两旁的铺子。在这满街筒子的时尚味道中，有两家店面显得有些格格不入、郁郁寡欢，一家是中国书店，另一家就是如今京城煎灌肠的执牛耳者――丰年灌肠店了。

煎灌肠，也有人管它叫炸灌肠，俺觉得由于下油锅时油量不多，没有没过主料，还是叫煎灌肠更合适。灌肠有两种，一种是将配好作料的面糊灌进真正的猪大肠制成，煮熟定型，另外一种是用淀粉加水和匀后揉成猪肠状，蒸熟定型。原料虽然不同，但后期制作都是一样的：将冷却后的原料切成薄片，吃之前搁大铁铛上用油煎焦，淋上盐蒜水，用小竹签插着吃，外焦里嫩，香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠，但由于前者如今难觅其踪，灌肠这名字就被纯淀粉的那种所独享了。

早年间吃灌肠讲究到后门桥，路东是福兴居，大抵是现在“天外天”烤鸭店的位置，跟它隔马路相对的是合义斋，都是最有名的灌肠店。据说慈禧太后还吃过福兴居的灌肠呢，甭管这传说是真是假，老北京还真认那儿的东西。可惜的是福兴居早在1952年就已关门歇业，合义斋听说是维持下来了，可俺前些天骑着破车跟地安门、鼓楼、德内大街转悠了一溜够也没找着，只能在老辈人的叙述中领略它们当时的风采了。

余生也晚，没口福吃到福兴居的正宗东西，但于灌肠还是有些心得。首先是灌肠糊要和得好，这纯淀粉的东西要整出点儿香味来可不大容易，据说要加入丁香、豆蔻等多种香料；其次是刀工要好，要切得厚薄均匀；再有就是必须使大油煎，看着跟棉花胎似的猪网子油最棒。

这丰年灌肠铺恐怕是眼下京城硕果仅存的以灌肠为名的小吃铺了，介隆福寺街东口新竖起来的牌坊往西不到50米路南就是。这儿就供应三种商品：煎灌肠、牛肉大葱馅的门钉肉饼（另文专述）和小米粥。灌肠论盘、肉饼论个、粥论碗卖。先在门口交钱领票，然后到后厨口交票领食。煎灌肠的饼铛斜架在煤气灶上，负责煎的大姐面无表情地接过薄薄的小票，将搁在饼铛上部的适量灌肠片推入油中，这会儿您得不失时机地跟她说明是嫩点儿还是焦点儿，一阵滋滋啦啦的响声过后，大姐把煎好的灌肠片拢成一堆，盘子照上一扣，折过来，您呐就找地儿吃去吧。

老实说，丰年的刀法绝称不上“工”，切出来的灌肠片有厚有薄，不过这样一来，同样火候的一盘灌肠倒是有不同的口感，有焦有嫩；如今这年月儿，连长肥肉的猪都不招人待见，更别提明目张胆地用大油煎制的食品了，于是煎灌肠的油也改成了色拉油，这素油煎出来的东西就是缺了点儿香味，好在他们提供生灌肠，想吃荤油的就买回家自个儿煎吧；记得前些年，丰年还有那种加了红曲水的粉扑扑的灌肠，如今也蔫不出溜地消失了。

尽管如此，还是常常在店里看到白发苍苍的老年人的身影，独自面对一盘灌肠，慢慢咀嚼着。门外是熙来攘往的时尚男女、灯红酒绿的花花世界，门内是传承百年的京味小吃、简陋过时的店堂装修，一门之隔，传统与现代擦肩而过。

城市建设的脚步却越来越近了，紧挨着胡同口的店铺外墙已经被刷上了触目惊心的“拆”字，问及灌肠店的服务员：

“咱这儿拆吗？”

淡淡的一句话：“不知道。”

搞不清是冷漠还是无奈，俺的心变得象店里售卖的小米粥一样拔凉拔凉的。

怕是要给地铁五号线让道吧，为了建东四车站，连有百年历史的东四邮局都搬了家，难道新旧竟如此的不相容吗？从营养学角度来说，油炸淀粉类制品，是典型的垃圾食品，可蘸着蒜汁的煎灌肠，早已经成为北京小吃中最平易近人的品种之一。俺梦想着这样的场景：寒冷的冬夜，从地铁车站一出来，迎面飘来一阵煎灌肠的浓香，师傅们用长铁铲敲打锅沿，招徕着南来北往的游客，隆福寺街在灌肠铺身后铺展开去，闪烁的霓虹汇成一道灯河……

梨花香雨

2003年9月3日