主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

对于喜欢吃肉的朋友，或许红烧虽然对胃口，毕竟做一次比较麻烦，而炒肉丝、肉片有些不过瘾。而现在偶尔下厨的，大部分时候还是希望一个快字，假如半小时内吃不到嘴里，还真不如泡面或出门找餐馆了。

煎肉排（这个是大排，不是带肋条部分的小排）基本能满足快的要求，配点蔬菜，主食选择米饭或面条的话，一般先将米倒入电饭煲或点火烧水，然后开始备料，大约电饭煲跳起或面条下锅时开始煎，一般10来分钟后全部上桌。半小时左右简单而营养比较全的一餐都能上桌。

声明一点，假如您买到高品质的牛排或羊排，不妨搜一下更专业些的内容作参考，这里只是最普通的材料和最平常的做法。

【材料】

里脊 - 猪、牛、羊，嫩些的臀肉也可考虑；鸡胸肉（鸭胸味道比较重，似乎腌制久些，或炒或蒸效果更好）、鱼肉（去刺而脂肪不多的）

【备料】

对于猪牛羊肉，先用刀背断纹剁，嫩的轻些时间短些，鸡胸类似略剁几下，主要是弄断纤维，更好入味，口感也嫩些。另外这种做法要求肉排比较薄一些。对于太厚的不妨放平，从中间推一刀，保留的长度相当于当前肉排的厚度，翻开，按前面的方法剁。肉排大小不够也可照此办理。当然假如你有这样的工具，或许效果会更好些。

【腌制】

类似炒肉丝的办法。最简单就是加入生抽完全浸到，放10分钟。稍微复杂些：一个蛋清（1-2人分的一个就够）打散，将肉放入浸10-15分钟，煎之前加点盐。鱼排按后一种处理，可以加入些花椒或胡椒粉。当然后一种做法也可按个人口味加辣椒粉。

【煎】

a. 最简单的是将腌好的肉排加生粉，一般保证都沾到湿粉而无多余的干生粉。直接放入热油锅。

b. 稍复杂点可用鸡蛋打散加入面粉，稍微加一点盐，边搅拌边加一点水调成稠浆。炸时用筷子将肉排两面沾稠浆后放入热油锅。

c. 用现成面包粉放入一个盘内。腌制好的肉排直接沾面包粉，抖去多余的，放入热油锅。也可沾 b 中稠浆后再沾面包粉，最后入油锅。（假如没有现成的面包粉，懒人们放了几天的切片面包，不妨拿到锅子上微火烘干，用擀面杖压碎，多余的放瓶子里备用）

煎的时候开始中火，翻面煎几分钟改小火，一般肉排冒出汁水后煎2-3分钟即可。

【配菜】

a. 最简单的是洗几张生菜叶铺盘子上，旁边放几片番茄或黄瓜片、丝，煎好肉排放上即可

b. 盐水煮开放入带叶蔬菜或菜花、花椰菜、胡萝卜片或丁、洋葱等，熟了捞起放盘中，可浇色拉酱或番茄酱

c. 将上面提到的蔬菜选一种或几种洗好，等肉排出锅，中火将蔬菜放入快速炒熟，盛放肉排旁

【浇汁】

喜欢用刀叉的，不妨做点浇汁，另备好一口锅做，或等肉排出锅后：

（1）口蘑汁 ：将事先切好的口蘑片放入翻炒，然后略加水烧开，加盐，勾薄芡。

（2）番茄汁 ：番茄酱或切碎倒入炒匀，略加水烧开，加一点盐，可加糖，勾薄芡，喜欢更酸的，起锅前倒一点

白醋，熄火翻几下。

（3）柠檬汁 ：特点 - 透明。 这个不用油炒，小锅烧开水加入挤好的柠檬汁，加糖，勾薄芡。

（4）黑胡椒汁 ： 事先将黑胡椒粒压碎，一点油炒过，也可配洋葱碎同炒，然后加点水烧开，加盐，勾薄芡。

• 【原创】吃的随想 【实战篇】续九：炸果蔬与锅塌菜

酿菜，或许听起来未必熟悉，其实只要把后面的菜字换成具体的名称，就容易明白了，比如 酿苦瓜 酿瓠（音同户）瓜等。酿更通俗点也叫塞肉，当然酿更广些，也可以用鱼浆，比如酿豆腐改称豆腐塞肉就未必一定合适。不过这里介绍的仅仅用肉，所以称苦瓜塞肉、瓠瓜塞肉都可以。

酿的做法一般是调好馅料，塞入果蔬或掏空的炸豆腐内，最后或蒸或烧。假如肉馅类做熟好后放入果蔬，直接上桌的，应该不算，因为仅仅当容器的生果蔬，即使能吃，味道和馅料没有融合，纯粹是为了美观。

酿菜口感肉味比较浓和鲜，加上果蔬，吃起来不腻。

【馅料】

肉馅加入切碎的葱姜，加少量盐，以下为可选项：生抽、料酒、花椒粉、五香粉。

加少量水搅拌均匀（4：1左右基本可以）。其实可以参照做纯肉饺子馅的办法调。

【蒸】 - 可选用苦瓜、瓠瓜等

瓠瓜最好选用这种均匀而粗短的

选这种效果就差些，不是指菜的味道而是指外观 —— 每段的差异太大。

『做法』

瓠瓜去皮，切成2-4公分的段，用小勺挖去大部分瓤，保留一点当底（全掏空也可）。将调好的肉馅填入塞满，放入瓷盘。

水开后将盘放入蒸锅，15-20分钟熄火取出。苦瓜做法类似。

酿苦瓜

【烧】 - 可选用青椒等

一般选用灯笼椒，整齐也好塞肉，不过最近尝试了一下尖椒，发现效果更好。

『做法』

1.辣椒靠近蒂处切下，掏出辣椒籽，冲洗干净。尖椒则选用个头较大、微辣或不辣的（嗜辣的也可选特辣的，不过一般可能个头过小，不适合），尽量比较直的，尖椒的籽基本在切口附近，用小刀略刮，水冲一下，基本可除去。

2.将调好的肉馅用勺或筷子塞入，尽量塞满。

3.锅里放少量油，6-7成热后放入青椒，各面都炒到，然后加水盖过青椒，略加盐，中小火烧10-15分钟左右。

注：1. 灯笼椒塞肉量大，不易熟，时间可烧久些。

2. 尖椒因为形状细长，所以里面馅料易熟，而且肉量少，更易为眼大肚小人士接受，而且味道层次更丰富。

3. 因为肉馅最外端没有封口，所以加水烧时不必增加其它调料，盐用量也应减半。

4. 番茄也可烧或蒸 —— 靠近顶部横切一刀，掏去部分瓤，去掉番茄籽。不过烧应选用较生的甚至半青半红的，做法类似酿青椒；蒸的做法，馅料炒至断生，放入，水开后蒸2分钟取出。

5. 还有酿黄瓜、酿冬瓜、酿丝瓜、酿南瓜花的，更复杂的自然是酿豆腐，具体做法不妨网上搜索作为参考。

6. 其它国家也有类似做法，不过馅料塞好后采用烤的办法完成，比如青椒塞肉，烤好的口感和烧的其实很象了，不过青椒味道不如烧的味浓。有兴趣的朋友也可在网上搜搜。

酿尖椒和酿番茄，头次做，外观差强人意，味道不错，总结见注。

【补充】 续六 里提到油面筋，其实油面筋塞肉倒是它最常见的一种做法：将馅料备好，用筷子将油面筋戳破，深入后上下左右转动，给馅料造出更大空间。然后将肉塞入，这个比较麻烦，得稍微有点耐心。 塞好的油面筋和青菜一起烧感觉不那么腻。青菜略炒后盛出，油面筋加入翻炒，然后加水烧，最好是开水，一般烧15-左右，加入青菜烧2-3分钟就可起锅。老早的做法以油面筋为主，有配一点香菇木耳的，也有汤汁勾芡加糖较多的，下面贴两张网上搜来的图。