五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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    • 家园 恩,好厨子和美食家都是男的

      一看就是老手,没有一句废话,句句点中要害。

      要学会做好可就不容易了,得看个人的经验了。准备学个最简单的腐乳千张肉吧。其实越简单的越见功夫啊,我估计最难的是调料口味的调配了。做了再说吧

    • 家园 要花,收下慢慢学
    • 家园 看来是个能革命的

      口味相当重啊几乎逢菜必辣.

    • 家园 时代不行了,男女都平等了

      妈妈的感觉也要变成爸爸的感觉了。

      除了生孩子,咱新中国的老爷们儿还有啥没干过的?

    • 家园 凑趣奉上一家常菜:镇江狮子头

      凑趣奉上一家常菜:

      镇江狮子头 (特点; 让肉吃出嫩豆腐的口感来。这也是鉴别是否成功的标准)

      1. 原料: 五花肉,要带皮的,肥瘦各层尽量分布均匀的。(自己买回家后去再去皮,没有皮熬出的汤,试过,本人觉得味道不够浓香)。

      葱,姜,生粉,黄酒,青菜。

      2. 准备:将葱姜捣成汁,去渣留用。将肉切成小细粒(俗称“苍蝇粒”),以切为主,略为剁剁(一把快刀是必备之物,“小李飞刀”,成名天下)。

      3. 拌和:将肉与葱姜汁,黄酒,盐,生粉浆用手拌和。要点与密诀是: 分层加入(一层肉,加配料,再铺一层。。。),然后再用力甩打,上劲为止。

      4. 准备一个大砂锅(这是必备的,为了在海外买这个,我花了不少银子)。先放个竹垫,以防粘底焦锅。放些水,点上小火,放上一片青菜,再让双手粘上一些薄生粉浆,取些拌好的材料,双手交换投放,直至成圆球状(一个儿童的拳头大小),置于青菜中。上面再铺上一片青菜。。。。以此类推,直到完成。最后将剪成片状的肉皮盖在顶部。加水刚好盖没)。

      5. 大火烧开后,立即转微火,以冒气不冒泡为准。这是关键的关键! 冒一次大泡减一分嫩度,发现重复五次以上,你得下次再重试了。

      6. 一小时后,满屋弥香,三小时后,可以待客。当然时间可以更长些,甚至于一天(但也以冒气不冒泡为限)。

      7. 取用时,只能用勺,还需轻手轻脚,否则必碎无疑。不腻不肥,入口即化。

      8. 我用此菜在海外待客,曾让素食者开荤,让减肥节食者开戒,是私下的得意之作。

      9. 还有用蟹黄嵌入的“蟹黄狮子头”,不属家常菜,就不在这里啰嗦了。

      附注:

      我是成家后,向一位出身名门的镇江老妇学的,失败过多次才掌握。曾用来孝敬父母,让老人家非常高兴,那时的情景,至今还历历在目。老父已去,我因故未能奔丧,仅以此为念。

      • 家园 我也想尝试一下,有些疑问请教

        请问这个“然后再用力甩打”是一个什么样的动作?

        拌肉不应该是搅、揉么?如何甩打呢?

      • 家园 淮扬菜系的经典。
      • 家园 求教一下

        炖时砂锅盖盖否?

      • 家园 高手能否写一下各种材料的分量以便我们参考操作:)

        比如多少肉配多少葱姜、多少生粉、大概多少盐和黄酒,准备也给我老爸老妈尝尝鲜

        • 家园 中国人做菜讲究的是模糊

          没有那么精确,不经常做菜的最好不要尝试。就是经常做菜的我估计能在3次以后掌握到窍门的也算不错了

          • 家园 知道我做菜时好时坏的原因了

            我的口味比较广泛,对各地菜肴都颇有兴趣,经常上网找些网友的图文并茂的菜谱来依样画葫芦。可是有时候做的很好吃,有时却很难吃。看来就是火候掌握的问题。

            而且我发现刀工也会对菜的口味有影响,有一次我炒猪肉胡萝卜丝味道很香,后来第二次我切的胡萝卜丝比第一次粗,同样的炒法和火候,但胡萝卜丝的味道却不如上次。

            另外,我一直很好奇,为什么厨师都要学会颠锅?菜在空中翻一下和用勺子在锅里炒到底有什么区别吗?

          • 家园 内行。做菜基本是个研发过程,同样的菜谱,不同的人

            做出来的结果是完全不同的。就算材料完全相同,刀工不同,火候不同,调料组合分量不同,味道是相差很大的。只有成熟的厨师做出来的菜才会质量非常稳定,这个难度不下于闭着眼睛在一张纸上写字,每一次都写得一样,比且能够完全覆盖。

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