主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs
家园 一般来说，美食家都能做一手好菜，好厨师肯定也是美食家 美食家吃遍天下美食，但顶级大厨实在难找，自己口味又高，不得已只好自己动手了，一般人做的可能还真不好入口啊。好的厨师就是研究创新美食的，当然应该是美食家了，不是美食家如何做得出美食呢。。
家园 你这是加强版的青菜敷斩肉 家园 这菜比较难的是选料和火候 主要是肥瘦比例 肥的太多 油腻 但入口比较好 瘦的太多 是不太油腻了 但口感发柴
家园 【感慨】看到附注 子欲养亲不在，大恸！
鲜花已经成功送出，可通过工具取消
提示：此次送花为此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】。
家园 只听说过有扬州狮子头 家园 那一地区都有这菜 不过扬州也不叫狮子头 叫“斩肉”
家园 送宝 谢谢：作者意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出，可通过工具取消
提示：此次送花为此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】。
家园 老哥，这是淮扬名菜（三头之一，清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、 扒烧整猪头），这个菜极考功夫。另外大煮干丝做不做，如果能够做，你也可以去考淮扬菜2级厨师。
家园 扒猪脸 原料：中小型平脸猪头（割掉猪耳）.
酱汤：白糖炒成糖色，加适量老汤，烧开除沫子，下香辛料\调味料
加工：烧尽眼毛，残毛。将猪脸过多的脸膘修掉，割下淋巴和污物，内外清洗干净。骨面朝下放入酱汤中，烧开，转文火，煮两个小时。出锅用冷水稍浸一下，开始拆骨，顺序：脸边骨，鼻骨，脑骨，要求：无碎骨，肉面完整。冷却。成品：酱红色，形状完整，香味浓郁，回味悠长，肉质细密，软硬适中。
工业化作法，不知道家常作法和这个有没有太大差别。想起来这玩意很简单，不过做好不容易。
家园 在海外，华人朋友之间相聚，亮几手好菜，为一大乐事。 和同一位师傅也学过“扣干丝”，但从没有烧出过自己想达到的水平。
那个菜需要好材料来烩高汤，虽然我的刀工可以达标。（细度和均匀度）
“清炖狮子头”的材料不费钱，只要有耐心和细心，每个人都可以试试，是修性养心的好锻炼。
鱼头可是个好东西，会品味的人有福了。我也经常烧来待客，拆烩的工夫还不到家，只能整烧了。
在海外，华人朋友之间相聚，亮几手好菜，为一大乐事。过去，有曾经风行一时的小说，好像叫“喜福会”的描绘过，还上过银幕。
家园 我来介绍高汤的极致：开水白菜（是听厨师介绍，并未 自己实践过）。在高级川菜馆，开水白菜贵过鱼翅。
开水制法：
1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）
2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。
3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。
“开水”做成，把白菜中间发黄的嫩心，入沸水中断生，再入清水中漂冷去尽菜腥后，放入装满“开水”的器皿（大约2斤“开水”），加盖上蒸笼蒸5分钟即成，放入适量盐即可上桌。
此“开水”是高档川菜的一切调味料（高档菜不放味精鸡精）。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。
通宝推：wxmang的书童甲,家园 有一个问题非常不解 很多川菜少不了辣椒(或泡椒)、花椒、豆瓣，油的份量还不少，工艺里少不了爆炒，比如忙总介绍的八大菜（除了甜丝丝的八宝饭）。这样川菜吃出来开胃，但麻辣味和油香味基本就把原材料的味道给盖住了。
而这道传说中的开水白菜，属于清淡中的清淡，类似粤菜、淮扬菜，做菜的原则就是清淡而体现原料的清香。可是，从小吃麻辣长大的四川人，他们的舌头还能习惯这么清淡的口感吗？
小插曲：平时家里不吃鸡，难得这次买到走地鸡，老公上网，搜了个要一堆中药的菜谱，我说，我就想尝尝鸡汤的原味，丢块生姜煲一锅原味鸡汤可好？他抗议说，不吃了。。。。
家园 其实高档川菜很多是不辣的，我写过一个帖子，列了许多菜名
家园 n年前(n>15)在中央台的某节目上看到过类似的高汤做法 介绍某北京老字号的传统高汤工艺。当时惊讶做个汤要这么长时间和这么多工序。别的工序都类似，依稀记得是没有火腿
家园 我估计是北方大厨，北方菜吊汤一般不用火腿，可能跟地域 习惯有关。但是也很讲究汤，例如著名的洛阳水席本质就是一锅好汤+一手好刀工，就可以用冬瓜做出燕窝，萝卜做出鱼翅，蘑菇做出鲍鱼。