主题：【原创】： 熏 腊 肉 -- 老光
家园 【原创】： 熏 腊 肉 湖南人爱吃腊肉。尤其是湘西北一带，一到冬至边，就开始忙着杀年猪，腌腊肉，准备年货了。
特别是在乡下，农村里头，年节边，最看重，最讲究的，就是杀年猪。乡下人一年到头，辛辛苦苦，舍不得吃，舍不得穿，唯独对这过年，却是十二分的看重。
家家户户，都得喂个一头或两头年猪的。等到把早稻割完，晚稻插清白，一过八月中秋节，山坡上，地头边，收了红蓍，有藤蔓，摘了包谷，有秸杆，拖回来放肆地给猪胀饱起，尽它吃，让猪长满膘，长肥哒，到了冬至节边，好杀年猪哟！
杀了年猪，有好多的肉哦！这肉，一般，都是不卖的，全数留起，统统腌了做腊肉哟！家里人少的，至少也是卖一边边，留下一边边腌腊肉。
剩下的猪肚货，譬如这心肺下水，也是留起个人享用的，还哪里有得卖的沙？一个猪脑壳更是不卖了，那东西要留起敬菩萨呢，敬祖宗，敬先人。非但是不卖，这猪脑壳还得从颈项边下刀，多切点肉下来，留个完整的呢。
完整的一个猪头，这会儿便不叫作猪脑壳肉哒，叫作“神福”呢。
为何叫‘神福’呢！因为，这是特地留下来，和鸡，鸭一齐，作为“三牲”，大年三十日敬奉神灵祖宗，祷福祈求平安的‘供品’嘛，也是祈福人诚心诚意的表示，又是神灵祖宗享用的供品么，所以，称之为“神福”啰！
为何这湖南人喜欢腌腊肉呢？这当中自然是有个来历的么！
古时候，湖南这地方属于楚地。荆楚文化重巫，楚人好巫，崇信鬼神。
汉代王逸的《楚辞章句》说道：“昔楚国南郢之邑，沅湘之间，其俗信鬼而好祀”。宋代朱熹也在《楚辞集注》中称：“其信鬼而好祀，其祀必使巫觋作乐，歌舞以愉神”。
楚人敬奉神灵，唯娱与飨，加上卜和筮。
歌舞曰娱，飨者，祭祀也。远古时代，国之大事，唯祀与戌。天天祭祀，自然少不得要上供品么。于是乎，日日天天，这供品摆来摆去，搁得发了臭呢！那年月又没得冰箱，无论冷热，东西都搁在露天地里。臭了的东西，供奉给神灵祖宗，岂不是大不敬么！再者，这有了一股异味儿的供品，神灵祖宗自然也是不得吃的么。可天天餐餐，又哪得来那么多的新鲜肉鱼啰！
为解决这难题，人们就不停地想呀，想呀，终于想出了好法儿，能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不坏，那就是用盐巴把肉鱼一腌渍，然后，搁太阳光下面晒干起，再用烟子一熏，便把鱼肉里面的水分，弄干了多半。于是，这盐渍烟熏的保鲜法儿，便一代传一代，给传了下来。
腌制腊肉的方法，在外行人眼里，看起来显得是很复杂的。其实，只要掌握住要领与火候，任何人都可以做出好腊肉来。
小时候，父母们腌制腊肉，我们站在一旁看，跟着学。一般是分冷肉与热肉两种进行处理。
所谓热肉，就是刚刚宰杀的猪肉。这肉还带着体温，热呼呼的，故而，称之为‘热肉’。腌制这种热肉，则趁热打铁，赶快上盐，借着肉的温度，能让盐迅速地渗透到肉皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。
所谓‘冷肉’，就是过了夜或者搁放了好久的猪肉，已经彻底冷却了。腌制这样的猪肉，最好的方法，先把盐（无论粗细）放入大铁锅里头炒，直到把盐炒得飞滚（烫手）时，再将肉块放到锅里面，上下左右移动，让肉块粘上盐，要不，干脆把肉块塞进盐巴里面，借用盐巴的热量，把猪肉也粘热起，让盐渗透进去。
接下来，把沾上了盐巴的肉，一块一块地码放在缸里或者盆子里面，一层压着一层，码实在。码好之后盖上盖。等个四，五天或者六，七天哒，再翻动它。翻动时必须把顶底下的换到上面来，把上面的换到顶下面去。就这样，每隔几天，你就翻它一回。每回记着，上面的换到下面去，下面的换到上面来。
到得什么样子，这肉就腌好哒呢？
等到这肉的瘦肉，开始变成灰色，不现红色时，肥肉部分变得白亮色时，这肉也就腌得差不多哒。
你问这时候的腌肉吃不吃得？怎么吃不得呢。只是这个时候的肉，还不能叫作腊肉，只能称作为‘盐水肉。’
盐水肉腌好哒之后，就要出囟，腌好哒的肉把它拿出来叫‘出囟’。
拿出来之前，预先烧好一锅开水，肉出囟后，把肉一块，一块地放入滚水里面洗索俐（干净），再就把肉用铁丝穿在一头，吊在通风的高处晒起或者吹起。肉晒得越干越好。等这肉晒得冒油的时候，基本上就晒得差不多哒。
这刚才，就开始薰腊肉哒。
熏腊肉需要些么得东西呢？你可以买些锯末回来，如果是有条件的，用茶子壳（油茶壳）最好哒。
寻找个安静的地方，背风的地方，自己搭一个小棚子，转转打打（周围）用东西围起来，围紧扎一点。再把晒好了的肉吊在那棚子里头，高一点吊起，千万莫让肉挨近火苗。因为下面烧得有火，温度就高，这肉一见到温度，便冒油出来，火沾了油，就会起焰。吊高点是防止起火烧起来。如果有空房子更好些呢。把肉在支架上吊好之后，再开始点火，等火燃烧起来后，便把火灭熄。
薰腊肉要的是烟，而不是火。你又不是烧腊肉，要火搞么得呢！薰的时候，最好是有个人守在旁边看着火头，盯着它，不让火苗窜起来，也不让火腾起来把腊肉烧哒，更不要搞起火烛来哒。
就这样子，连着薰它个六至七天，这腊肉，也就薰好呢。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 现在商品肉罐头内食品都添加亚硝酸钠 防止孳生肉毒杆菌产生的毒素。但是，亚硝酸钠本身是强致癌物，很令人恐怖，国内应该将熏肉方法发展起来，代替亚硝酸钠法。
家园 做法都差不多 应老妈要求，老爹在自家楼顶搭了间一米五间房的“偏厦”，“秋”腊肉专用，这个“秋”就说的只见火星不见火苗，靠烟去熏。
肉腌好捞出来，剩下的水，接着拿一条条的豆腐进去腌（做豆腐，上面那块压板是刻着凹槽的，像棋盘，十来公分见方，豆腐做出来面上就有道道，论条卖，两个格子，算一条，一个格子就是半条，不过秤），腌好一起熏，这是盐豆腐。
豆腐沥干水，过铁筛子磨细，拌肥肉丁，盐，血，团成球，拿菜叶子包起来，熏出来就是血豆腐。
家园 熏腊肉总感觉有个死尸味道 四川同学的，吃了几次，总感觉有个死尸味道……
家园 老光啊，我是用手机一页一页看完了每条评论，这河泥挖的！有 个想法，以后我要开饭店，一定把您这腊肉做法发扬光大，专门推一个菜品，就叫 “西河老光腊肉”，哈哈
我小时候家住农村，屋子一侧有两间房，借给一个远房亲戚住，是个单身汉，按辈分算我二伯，会木匠手艺。所以家中经常用踞末做腊肉，工作后我常和人说这烟熏腊肉的美味，无奈人不识啊，我又不记得如何具体做。看见您的帖子，犹如黑夜见明灯啊！
家园 这刚才学会了啵?…… 不过，需提醒一点的是，制作腊肉，须选择在十冬腊月季节，因为这个时候，天气寒冷起来，气温较低，熏出来的腊肉，不容易坏，品质也比较好，上半年的天气不太适宜。假如条件具备的话，有专门的熏房，也行。尤其在现今，人都讲究养生一套的理论，注重环境卫生之类，对于绿色食品，非常欢迎，你若想搞，就要注重产品的品质，猪肉一定要放养的，那肉味道才好，熏制要到堂（工艺要求），渐渐形成自己的品牌，到那时，便有自己的优势啊！
家园 托俺老公这个湖南人的福，湖南的腊肉真叫香啊~ 家园 尤其是湘西大山深处的"黑腊肉",那个味道,哈哈!!!…… 真正是香得无法言传！须知，大山深处，山高林密，日照时间非常短促，一年四季，气温很低，太阳一落山，山中雾霭升上来，凉意阵阵，沁入骨髓，到了夜晚间，不生个火难得过日子。过年时刻宰杀的年猪，分割成几斤一块，一块，就悬吊在火塘上面。山里人终年四季，一家人围坐在火塘边上烤火吃饭。那火也就日夜不停地烧呀烧，飘荡的烟子天天熏着上面悬吊起的肉块，时日久了，那肉熏得漆漆黑一砣，像似墨染的一样。别看模样儿不好看呐，可那味道极其的香醇，切一块拌着其它菜肴就餐，滋滋的好美味啊！
家园 这样的腊肉的确很香，勾起回忆了 小时候老家烧的火塘，除了腊肉，还有香肠，血豆腐，猪肝，猪心，盐豆腐。。。
腊味是十足的，美中不足就是时间越长越硬帮，吃起来不容易，先架在脚架上烧，要烧得黑漆漆起火，呲呲冒油才算，然后放热水里泡个几分钟，拿刀刮去外面黑漆漆的东西，只见猪皮黄澄澄实在是诱人啊，若是将就，也可以吃得，不过就是硬些。要是有时间，炖到筷子捅得穿，那味道才算是极好的。
切片码在碗里，蒸饭时摆在饭上，饭熟了都有腊味。还有种流行的做法是搞火锅吃，搞点菜油在蜡蜡的铁锅里，一碗酸辣子（剁椒）倒下去，再下腊肉片，蒜苗，炒出油来放水，个人爱好，血豆腐，香肠，老豆腐，豆腐圆子，白菜菠菜，随便吃。
这是家养的年猪，年前一直吃到来年六七月间，另外还吃过腊野猪，更好。
家园 这种味道,只能在深山老林里头才吃得到哦!很想念的! 
家园 去年到重庆武隆，那个黑腊肉跟湘西的一模一样 因为旅游区怕挨宰不敢买
回来路上还在纠结，毕竟跟湘西都属一个山系，如果是真货肯定。。。
吃，还是不吃，真是一个问题