主题：【原创】里昂土豆 -- 燕人

这是法国的一个菜式，法语Pommes De Terre A La Lyonnaise,英文lyonnaise potatoes.

里昂似乎是法国第三大城，历史悠久，人文荟萃。我中学的历史课本上还有19世纪时里昂工人起义的介绍。所以，当大二时我的好友送我一本西餐菜谱作为生日礼物，里面的里昂土豆一下子就吸引了我的注意。

这也是因为它的原料很简单易得：圆葱（原书写作葱头，因为作者是北京人，从事于北京的西餐饭店），土豆为主料；食盐，黑胡椒为配料，黄油用来炒制，欧芹parsley用来配色添味。

圆葱，也有叫葱头，洋葱。英文onion，是西方国家基本蔬菜之一。中国应该是从西方引进的，这是洋葱名字的由来。它的水分含量至少60%。这个特点要特别注意。

土豆更是中外皆宜的基本蔬菜品种。不过英国的一个营养组织建议人们不要把土豆当作蔬菜。我非常同意。在西方，土豆品种很多。如果仔细品尝，味道和口感有一定差别。

我那本菜谱上教授的，而且通常鬼子们制作这个菜，都是把土豆预先煮到熟而不烂的程度，然后切成厚片。另用黄油把圆葱炒香，再加入土豆炒匀，调味后，上菜前洒上切碎的欧芹即可。

这个菜的味道主要来自于圆葱和土豆回锅的过程。当土豆和圆葱在油脂中加热到一定程度时，会发出浓郁的香气。土豆也会被煎成酥焦的样子，口感更好。多年以前的一个周日，我在汉堡出差。市中心商业街的中间有一块小绿地，有几家摊贩在做生意。有人搭了一个木架，木架吊着一口大平底锅，锅里一头是烧得滋滋作响的香肠，另一头是颜色金黄的土豆片和圆葱片，锅下面烧着炭火。这个景象和菜肴的香气真是令人难忘。

我自己在家里制作的时候，都是先把圆葱用小火炒至发黄的程度，再把生土豆片放进去，加上锅盖，用圆葱和土豆自身的水分烹熟。中间除了多次翻过，便于土豆油煎上色均匀。最后出锅时加上食盐和黑胡椒，香气无法言喻。如果有欧芹的话，味道和颜色更胜一筹。不过我通常不会那样费事儿。

我岳父是公款腐败惯的，吃饭只认得海鲜。不过他也很钦佩我这个成本低廉的菜。诸位不妨一试。

这个菜制作几乎不需要任何烹饪技巧，如果你可以把圆葱和土豆切成片的话。但是也有几个制作要点。

一是圆葱和土豆的比例。上文说了，圆葱水分很大。无论如何，要达到干香的程度，圆葱比例似乎不应该超过土豆重量3/4。这个也要看原料的新鲜程度。越新鲜的原料水分越大。

二是炒圆葱要耐心。定要小火炒至圆葱发黄发干才可以下土豆。否则成本很容易出现水淋淋的样子。香气就不够浓郁。

三关于油量。我烧这个菜时用油很大方，因为圆葱缺油的话味道会不够香浓。我习惯于油的体积是圆葱体积的一半左右。因此最后的成品总是油汪汪的。MM们请务必注意。如果使用质量很好的不沾锅，油量可以减少。但是成品颜色与油量有直接关系。

四火候。如果你采用鬼子办法，而且用一口好锅，火候不是大问题。如果用我的办法，那末一定要用最小火。否则土豆不熟。我的办法有个好处，你可以去上网，读书，聊天，看电视，而不用站在锅前面看着它。

最后说一句，这个菜在西方是配菜，通常跟肉菜一起上的。如果你想用它作主菜，那末为了营养关系，请你在锅里放些火腿，香肠之类的，更加增添成品的味道。当然，作为营养要素之一的膳食纤维，你还得从其他地方找，这里是决然无用的了。