五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】里昂土豆 -- 燕人

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  • 家园 【原创】里昂土豆

    这是法国的一个菜式,法语Pommes De Terre A La Lyonnaise,英文lyonnaise potatoes.

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    里昂似乎是法国第三大城,历史悠久,人文荟萃。我中学的历史课本上还有19世纪时里昂工人起义的介绍。所以,当大二时我的好友送我一本西餐菜谱作为生日礼物,里面的里昂土豆一下子就吸引了我的注意。

    这也是因为它的原料很简单易得:圆葱(原书写作葱头,因为作者是北京人,从事于北京的西餐饭店),土豆为主料;食盐,黑胡椒为配料,黄油用来炒制,欧芹parsley用来配色添味。

    圆葱,也有叫葱头,洋葱。英文onion,是西方国家基本蔬菜之一。中国应该是从西方引进的,这是洋葱名字的由来。它的水分含量至少60%。这个特点要特别注意。

    土豆更是中外皆宜的基本蔬菜品种。不过英国的一个营养组织建议人们不要把土豆当作蔬菜。我非常同意。在西方,土豆品种很多。如果仔细品尝,味道和口感有一定差别。

    我那本菜谱上教授的,而且通常鬼子们制作这个菜,都是把土豆预先煮到熟而不烂的程度,然后切成厚片。另用黄油把圆葱炒香,再加入土豆炒匀,调味后,上菜前洒上切碎的欧芹即可。

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    这个菜的味道主要来自于圆葱和土豆回锅的过程。当土豆和圆葱在油脂中加热到一定程度时,会发出浓郁的香气。土豆也会被煎成酥焦的样子,口感更好。多年以前的一个周日,我在汉堡出差。市中心商业街的中间有一块小绿地,有几家摊贩在做生意。有人搭了一个木架,木架吊着一口大平底锅,锅里一头是烧得滋滋作响的香肠,另一头是颜色金黄的土豆片和圆葱片,锅下面烧着炭火。这个景象和菜肴的香气真是令人难忘。

    我自己在家里制作的时候,都是先把圆葱用小火炒至发黄的程度,再把生土豆片放进去,加上锅盖,用圆葱和土豆自身的水分烹熟。中间除了多次翻过,便于土豆油煎上色均匀。最后出锅时加上食盐和黑胡椒,香气无法言喻。如果有欧芹的话,味道和颜色更胜一筹。不过我通常不会那样费事儿。

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    配菜用的里昂土豆

    我岳父是公款腐败惯的,吃饭只认得海鲜。不过他也很钦佩我这个成本低廉的菜。诸位不妨一试。

    这个菜制作几乎不需要任何烹饪技巧,如果你可以把圆葱和土豆切成片的话。但是也有几个制作要点。

    一是圆葱和土豆的比例。上文说了,圆葱水分很大。无论如何,要达到干香的程度,圆葱比例似乎不应该超过土豆重量3/4。这个也要看原料的新鲜程度。越新鲜的原料水分越大。

    二是炒圆葱要耐心。定要小火炒至圆葱发黄发干才可以下土豆。否则成本很容易出现水淋淋的样子。香气就不够浓郁。

    三关于油量。我烧这个菜时用油很大方,因为圆葱缺油的话味道会不够香浓。我习惯于油的体积是圆葱体积的一半左右。因此最后的成品总是油汪汪的。MM们请务必注意。如果使用质量很好的不沾锅,油量可以减少。但是成品颜色与油量有直接关系。

    四火候。如果你采用鬼子办法,而且用一口好锅,火候不是大问题。如果用我的办法,那末一定要用最小火。否则土豆不熟。我的办法有个好处,你可以去上网,读书,聊天,看电视,而不用站在锅前面看着它。

    最后说一句,这个菜在西方是配菜,通常跟肉菜一起上的。如果你想用它作主菜,那末为了营养关系,请你在锅里放些火腿,香肠之类的,更加增添成品的味道。当然,作为营养要素之一的膳食纤维,你还得从其他地方找,这里是决然无用的了。

    关键词(Tags): #菜谱(大圆)#食谱(大圆)#里昂土豆(大圆)#土豆(大圆)元宝推荐:GraceUSA,海天, 通宝推:牛铃,廖石,
    • 家园 正在烧这个菜-就是碰到些小问题

      土豆片下去后,就算最小火也会有些焦的东西沾底,所以翻炒几次后将所有菜盛到了一个大瓷碗里,包上铝箔后送进烤箱了。

      120度,30分钟后见分晓。

    • 家园 不要把土豆当蔬菜,那么是当粮食吗?
      • 家园 嗯当主食

        溶溶,土豆在这疙瘩是主食上半年因血糖问题接受饮食指导,医院营养师特向俺明确了土豆的主食地位。要说这主食也太招人爱了,百吃不厌呀。

        • 家园 饭才百吃不厌呢,土豆就是做成薯条,我也常常厌啊。
      • 家园 土豆做主食,是某个德国皇帝开始的,

        解决了口粮问题。土豆有产量大热量高的优点,适合德国这个国家。

        • 家园 就是腓特烈大帝

          他给德国引进了土豆,从此德国人都能吃饱饭了。于是还得了个土豆的绰号。德国人还习惯在波兹坦无忧宫他的墓碑上放几只土豆致敬。

        • 家园 无可奈何,习惯成自然。
        • 家园 是弗里德里希大帝

            弗里德里希大帝的贡献之一是把土豆介绍给德国。18世纪中叶,各种瘟疫和灾害导致普鲁士王国农业歉收,上百万人饿死。爱民如子的弗里德里希大帝听说南美洲有种叫土豆的植物产量高,营养丰富且易于种植,于是决定在全国推广土豆种植。但保守的农民根本不认同,认为地下的东西与鬼神有关,土豆属不吉利食品。还有人认为,土豆属于茄科植物,可能有毒。最后有人竟然提出,《圣经》中从来没提到土豆,说明上帝是不让大家吃的。

            由于当时粮食是关系生死存亡的大问题,弗里德里希大帝种土豆的决心非常坚定,他还想了一个吸引大家种土豆的法子。1740年的一天,弗里德里希让士兵在柏林郊区种植了一片土豆,土豆开花结果后就派重兵把守。农民对此十分好奇,议论纷纷。他们觉得,国王当作宝贝的这种食物一定不寻常。弗里德里希大帝同时命令士兵,如果有人偷挖土豆,就睁一只眼闭一只眼,装作没看见。

            这一招果然奏效,有人把土豆偷挖回家自己种。由于土豆种植容易,味道甜美,人们百吃不厌。这样一传十,十传百,土豆的种植慢慢得到了普及。这个故事是否属实不能证明,但历史上,弗里德里希大帝的军队在战争中靠吃土豆坚持到最后胜利却是事实。

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          很有趣的故事

      • 家园 我在佐治亚理工的时候

        特别爱吃他们食堂的一道早餐。那个菜跟燕人说的差不多,也是洋葱炒土豆。洋葱切的很碎,土豆几乎炒成了泥,而且油很多,炒出来香气扑鼻。我每每要上两份这个土豆泥,然后撒上黑胡椒和盐,再加上一个煮鸡蛋,就成了一顿丰盛的早餐,这一餐吃下去,一天的心情都好的不得了!

      • 家园 土豆在很多地方是主食

        几年前去美国人家里过感恩节,主食就是土豆泥。

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