主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷
家园 周末试过了，效果很好。 不过，没加baking powder. LD说，和加了牛奶黄油的没什么差别，看来牛奶黄油不是馒头好吃的原因。
家园 不是的啊~ 加了baking powder是为了馒头的松软，这和牛奶黄油不一样
家园 其实只要有加糖那步，效果就很好了 baking powder倒是不必要，而且有的BP成分不太好，家庭制作面点的话，还是能少用则少用吧。
我一般是少量温水化开酵母和糖，然后在温暖的地方放置10分钟左右，这时候会看到苏醒的酵母液发出啤酒泡沫一样的东西，液面会增高，用这样的酵母液去发面效果就非常好了。
这样做还有一个好处是，如果酵母是放置了一段时间的，可以提前检验一下酵母有没有失去活性，万一酵母已经挂了，毁一勺白糖总比毁一锅面划算。
家园 加了泡打粉发的面没那么好吃 夏天还专门用冰水和冰箱延长发酵时间就是为了好吃
家园 面不发的原因 面的选择很重要：看不出你那个帖子里的发糕用的是什么面。我小时后在乌鲁木齐，大家一般是做玉米面发糕。玉米面是容易发起来的。和面均匀，温度合适，5、6个小时的发面时间足够。
我蒸馒头和包子发现，很弹性，很筋道的面，比如本地的“ROBIN HOOD” All PURPOSE，做拉面擀面极好，但做馒头包子有未发的现象。没关火没下锅时，隔着玻璃锅盖看，电影明星似的，白白胖胖，一掀锅盖，就卸妆了。
后来几个因素都注意到，就好了：发面时先往盆里倒适量的温乎水（低温没活性，高温酵母over）。然后加酵母。搅匀，过两分钟在搅匀，然后加面和面。
延长发面时间，晚上发面，次日下午蒸。
发面盆放到温度合适的地方，温度低发不起来，温度高就过了。
发面机发出的面很好，自动程序，有过程加热，但是清洗很麻烦。
发出来的面有酸味，要用一点食用碱面中和。把碱面碾末，混一些干面粉，和发面揉在一起，揉匀，醒面10分钟。就可以做馒头包包子上笼了。
如果前面和面的时候，加水过多，发面很稀，需要加很多干面粉，蒸出来的效果就差了，因为干面粉是没发酵的。所以和面加水适量非常重要。
在加拿大我还没买到过笼布，就用咖啡滤纸代替，效果也不错。
也用过其他几种ALL PURPOSE面粉，“NO NAME”、“HARVEST”，蒸馒头包子比“ROBIN HOOD”好，也不用太长时间发面。但拉面擀面效果差很多。
从来没有用过专门做面包的面粉，发面效果应该更好。
家园 我妈做包子 有时候发的起来，有时候发不起来，包子的质量就是木个谱。平均下来吃一个好包子，也要吃一个干瘪的小硬皮包子
家园 建议您还是自己到河里找个高手学着做发糕。 然后就能在老妈面前享受师傅级别的待遇了。
，不用干活就是好，就是好
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