五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

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      • 家园 周末试过了,效果很好。

        不过,没加baking powder. LD说,和加了牛奶黄油的没什么差别,看来牛奶黄油不是馒头好吃的原因。

      • 家园 其实只要有加糖那步,效果就很好了

        baking powder倒是不必要,而且有的BP成分不太好,家庭制作面点的话,还是能少用则少用吧。

        我一般是少量温水化开酵母和糖,然后在温暖的地方放置10分钟左右,这时候会看到苏醒的酵母液发出啤酒泡沫一样的东西,液面会增高,用这样的酵母液去发面效果就非常好了。

        这样做还有一个好处是,如果酵母是放置了一段时间的,可以提前检验一下酵母有没有失去活性,万一酵母已经挂了,毁一勺白糖总比毁一锅面划算。

        • 家园 那馒头变甜了吗?

          还是没有。我对甜品不怎么行。

          • 家园 不会的,甜品需要很多很多糖

            要做出一般蛋糕的那种甜度,一斤面里起码要兑小半斤糖。

            一勺白糖兑一斤面粉完全吃不出糖味儿,况且酵母激活的过程中还会消耗掉一些。

            但是发面本身是有种清甜的。

      • 家园 加了泡打粉发的面没那么好吃

        夏天还专门用冰水和冰箱延长发酵时间就是为了好吃

    • 家园 面不发的原因

      面的选择很重要:看不出你那个帖子里的发糕用的是什么面。我小时后在乌鲁木齐,大家一般是做玉米面发糕。玉米面是容易发起来的。和面均匀,温度合适,5、6个小时的发面时间足够。

      我蒸馒头和包子发现,很弹性,很筋道的面,比如本地的“ROBIN HOOD” All PURPOSE,做拉面擀面极好,但做馒头包子有未发的现象。没关火没下锅时,隔着玻璃锅盖看,电影明星似的,白白胖胖,一掀锅盖,就卸妆了。

      后来几个因素都注意到,就好了:发面时先往盆里倒适量的温乎水(低温没活性,高温酵母over)。然后加酵母。搅匀,过两分钟在搅匀,然后加面和面。

      延长发面时间,晚上发面,次日下午蒸。

      发面盆放到温度合适的地方,温度低发不起来,温度高就过了。

      发面机发出的面很好,自动程序,有过程加热,但是清洗很麻烦。

      发出来的面有酸味,要用一点食用碱面中和。把碱面碾末,混一些干面粉,和发面揉在一起,揉匀,醒面10分钟。就可以做馒头包包子上笼了。

      如果前面和面的时候,加水过多,发面很稀,需要加很多干面粉,蒸出来的效果就差了,因为干面粉是没发酵的。所以和面加水适量非常重要。

      在加拿大我还没买到过笼布,就用咖啡滤纸代替,效果也不错。

      也用过其他几种ALL PURPOSE面粉,“NO NAME”、“HARVEST”,蒸馒头包子比“ROBIN HOOD”好,也不用太长时间发面。但拉面擀面效果差很多。

      从来没有用过专门做面包的面粉,发面效果应该更好。

      • 家园 发面机是不是拷面包机?

        用烤面包机和面确实好,一个是它有加热过程,另一个是把我从揉面活动中解放了出来,不用干活就是好,就是好。如果用的是烤面包机,用完立即清洗确实比较麻烦,犄角旮旯上的面很难弄掉,我的解决办法是先把两个金属轴搞干净,然后让内胆静置一段时间,等特氟龙涂层上的面干透,用手轻轻一抹就全掉了。

        笼布我用的是厨房纸

        • 家园 是烤面包机

          买来用了几次后,就放一边了。还是喜欢用手和面。

          还用它烤过一次面包,不是很喜欢。但是用它发面确实不错。

          • 家园 一样,一样

            我家也就烤了几次面包,剩下全做为和面机了。

            我们毕竟不是吃面包长大的,即便再是刚烤出来的,再香,也是吃几口就够了。

      • 家园 因为做的时间不规则

        估计当时的条件控制的不好。我老是觉得苏打木放足。因为吃的包子和馒头更多的时候是觉得酸味重。

    • 家园 我妈做包子

      有时候发的起来,有时候发不起来,包子的质量就是木个谱。平均下来吃一个好包子,也要吃一个干瘪的小硬皮包子

    • 家园 建议您还是自己到河里找个高手学着做发糕。

      然后就能在老妈面前享受师傅级别的待遇了。

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