主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

本地炒牛肉不老是切丝后

下锅前先用花生油浸泡20分钟

我买的那种特别嫩的牛肉，好像是肋骨上的，炒起来就很嫩。不过跟菠萝炒的确很好吃，有一次去别人家里吃过，跟菠萝和苹果丁一起炒的。

我是绝对不会用嫩肉粉的，原因在于亚硝酸盐的致癌性，

理论上说，嫩肉粉不应该有这个，就如奶粉不应该有三聚氰胺一样，但实际上谁家都添加一些，一来不检查这个，二来对嫩肉有好处，三来，肉的颜色更好。

理论上的东西，奸商们看了就会笑死了，你信了，死的是你，肥的是奸商。

当然，我可以肯定，忙总肯定不是为了奸商们推销嫩肉粉作广告的，奸商能请得起忙总就不当奸商了。

引用一下：

　核心提示：为了使肉制品烹饪后口感鲜嫩，不少饭店和市民热衷于往肉制品中添加嫩肉粉。近日，记者调查了解到，本市市场上充斥着“有毒”的嫩肉粉，尤其是那些便宜的嫩肉粉更是“毒大”。

　　根据《食品安全法》规定，餐饮企业中不允许添加使用亚硝酸盐。然而，记者调查发现，餐饮企业中大量使用的处理肉制品调味剂——嫩肉粉中却普遍含有亚硝酸盐。另外，从超市等正当渠道购买的嫩肉粉中虽然含有亚硝酸盐，但是其配料表中却找不到它的名字。据了解，在嫩肉粉中添加亚硝酸盐已经成为行业的潜规则。

　　检测

　　买两袋嫩肉粉送检均有“毒”

　　那么，本市市场上是否存在添加了亚硝酸盐的嫩肉粉呢？记者调查发现，在本市一些超市和批发市场上，都有这种嫩肉粉在销售。在一家大型超市调味品货架上，记者看到三种嫩肉粉。价格也从0.55元一袋到10元一袋不等。其中某品牌12克装的嫩肉粉零售价格仅为0.55元一袋，另一品牌50克装的嫩肉粉价格也不过1.6元一袋。在这两种嫩肉粉的配料表中，注明有食用盐、淀粉、植物活性蛋白等成分，但是都没有明示产品中是否含有亚硝酸盐。记者购买了这两款嫩肉粉，经有关部门初步检测，发现两种产品果然都含有亚硝酸盐成分。

　　调查

　　烧烤摊都会用嫩肉粉

　　新世界百货附近一家麻辣烤串摊主坦言，“绝大部分烧烤摊多多少少都会用到嫩肉粉，因为嫩肉粉不仅能够使牛肉、羊肉的外观保持新鲜嫩滑，还能使其口感滑嫩、新鲜。”对于加多少嫩肉粉的问题，这位摊主表示，“具体加多少嫩肉粉，要根据具体情况而定了。如果肉质较差并且放置时间较长，就要多加些嫩肉粉让其恢复‘鲜嫩’。”

　　餐饮企业是使用大户

　　天津市烹饪协会会长郭立久表示，目前，本市很多饭店都在使用嫩肉粉。除餐饮企业，肉类制品加工企业也会常用嫩肉粉，比如“盐水火腿”等在制作中都会加入嫩肉粉。

　　红旗南路附近某大饭店有一道“嫩肉粒”菜品，颇受顾客欢迎。据业内人士透露，该菜品之所以肉质细嫩、口感鲜美，是因为在制作的过程中使用了不少嫩肉粉。此外，像杭椒牛柳、孜然羊肉等肉质表象优质的菜品制作时都会添加嫩肉粉。

　　揭 秘

　　专家：为增效添加亚硝酸盐

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红教授忧心忡忡地表示，前不久所做的一项调查显示，在大超市中购买的14个嫩肉粉样品中，均发现含有亚硝酸盐成分，但是这些产品都没有在外包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。

　　据范志红介绍，嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类。在这种蛋白酶的作用下，长的肌肉纤维会被“切成”片段，所以经过嫩肉粉处理过的肉制品就会变得松嫩适口。不过，现在一些生产企业为了提高嫩肉粉的“效果”，竟在其中添加其他成分。据了解，为了帮助发色、防腐和制造风味，违法添加亚硝酸盐几乎成了嫩肉粉生产企业的潜规则。就这样，亚硝酸盐穿上嫩肉粉的外衣，在餐饮业中被大肆使用。

　　业内：非法添加为降低成本

　　那么，嫩肉粉生产企业为何要在产品中添加亚硝酸盐呢？对此，专门销售食品添加剂的于先生一语道出了其中的奥秘。“添加亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）不但能提高嫩肉粉的嫩肉效果，还能让肉变得颜色鲜艳，关键是降低了嫩肉粉的生产成本。”于先生给记者算了一笔账，目前，木瓜蛋白酶的市场价格为500元/公斤，而亚硝酸钠的价格每公斤在10元左右，而且这两种“原料”混合起来嫩肉效果会更好。他提醒记者：“家里用最好买贵的，便宜的嫩肉粉里面基本都添加了亚硝酸盐，吃多了很伤身体。”

　　大厨：省时省力且经济实惠

　　从事烹饪工作20余年的岳师傅坦言，他在自家做饭时基本不使用嫩肉粉，怕用到有“毒”的产品，因为市场上添加亚硝酸盐的嫩肉粉太多了。岳师傅称，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的卖相、口感和降低成本的考虑。“这样干，省时省力且经济实惠。”

　　怎样看肉食是否添“毒”

　　很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分特别大。最后，用亚硝酸盐较多的肉有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味不太一样。

　　■ 质监

　　严查滥用食品添加剂行为

　　记者从质监部门获悉，市场上出现的类似嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等名称产品，均没有获得卫生部批准，没有列入食品添加剂国家标准及卫生部相关公告，《食品添加剂使用卫生标准》允许在肉制品生产加工中使用的添加剂没有“嫩化功能”的名称或表述。根据《关于印发2010年加强整顿违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作实施方案的通知》的要求，各省级质量技术监督部门应督促肉制品生产企业自查食品添加物质使用情况并报告。核查发现使用类似名称物质作为添加剂使用的，应书面告知其申请添加剂新品种。

　　■ 提示

　　摄入3克亚硝酸盐可致死

　　“不合格嫩肉粉实际上是一个复杂的‘添加剂大联盟’。比如，有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质，还有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐等，最让人惊心的是亚硝酸盐。”天津农学院食品科学系教授博士、食品科学与工程专业教研室主任马俪珍表示，亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是著名的致癌因素。根据国家标准，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/公斤，亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用对人体不会造成危害，但是放得过多，就会引起中毒。人体摄入0.3克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可以致死。