主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
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家园 对做的太嫩的牛肉有点不放心 自己炒牛肉，也就是用淀粉，酱油拌匀，腌一会儿，然后过油或煎或炒好出锅，炒菜快出锅时加入煎炒好的牛肉。这样炒出的牛肉已经比较嫩了，比这更嫩的，我就不吃了。吃的方面，不放心的地方太多了。
家园 自己做是没有问题的，只要肉选得好，是可以很嫩的。饭馆别无 选择，一定会放嫩肉粉，除非不吃。
家园 这一点不同意忙总。加了嫩肉粉的牛肉口感爽滑，但是及其 不自然，牛肉的天然鲜味也受影响。那种煎得好的嫩牛排的鲜味，炒得好的牛肉片也能尝到。但是一加嫩肉粉，味道就完全变了。
我觉得关键是火候。裹淀粉是必须的，加蛋清更好，关键还是在于火候。时间一长，牛肉一出水，马上完蛋。炒老了的，除了牛肉部位选择不好之外，都是炒得时间太长造成的。
家园 其实以前厨师是不用嫩肉粉的，要想做出能入口的炒牛肉，就得 选比较高级牛肉（里脊，梅肉之类），用了嫩肉粉，就可以用便宜的腿肉之类，大幅降低成本。
所以嫩肉粉不是必须的，但是成本降低是必须的，所以进饭馆不想吃没有嫩肉粉的炒肉片，炒肉丝（包括猪肉），是不可能的，除非你不吃，这是现实。
在家里，我一般用菠萝青椒炒牛肉，而且也挂欠，也选里脊。所以比饭馆的嫩，也好吃一点。
家园 和木瓜一样，都是木瓜蛋白酶 家园 青木瓜皮上刺出来的白色汁，抓在切好的牛肉里，效果非常好 1公牛牛肉也就十来滴就行。
