五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃 -- 坚决要潜下去

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  • 家园 【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃

    考吃小系列——汉代 链接:链接出处

    《齐民要术》,后魏贾思勰撰,大约成书于北魏末年(公元533年-544年),是中国现存最早、最完整的一部包括农、林、牧、副、渔的综合性教材性农书,书中主要反映的是中国地区(黄河中下游地区)的农业种植耕作情况。全书共10 卷,92 篇,约10 万余字。92 篇外,卷1前面的《杂说》,大多数研究者认为非贾书原有,此篇中有关于萝卜、莴苣等内容,即非原书所有,不再引用考据。卷1为总论、耕田、收种和种谷;卷2,为各类主粮作物,如谷、黍、豆、麻、麦、稻、瓜、瓠、芋等13 篇;卷3,包括葵、蔓菁、蒜等蔬菜12 篇,还有苜蓿、杂说各1 篇;卷4、5,总论园篱、栽树2 篇,果树12 篇,伐木1 篇等,共25 篇;卷5,为家畜、家禽和养鱼;卷7 是货殖、涂壅各1 篇,酿酒4 篇;卷8、卷9,主要为农产品加工,包括酿造酱、醋、豉及食品的调制和储藏22 篇,还有煮胶,制笔墨各1 篇;卷10 为“五谷果蓏菜菇非中国物产者”1 篇,引载了100 多种有实用价值的热带、亚热带植物和60 多种野生可食植物。

    贾思勰老先生可谓是中国饮食界和农学界的第一个大神级人物,现利用这部神级作品详细谈一下南北朝时期中国人吃方面的发展。参考书目主要为西北农业大学石声汉先生著的《齐民要术今释》一书,粗黑体为《齐民要术》原文。

    鄙意晓示家童,未敢闻之有识,故丁宁周至,言提其耳,每事指斥,不尚浮辞。览者无或嗤焉。正如贾先生在序文最后所言,这个考吃小系列由于本人水平有限,错误甚多,还要请大家看到了不光要笑,还请多多指正为是。

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    第一卷属农学范畴,咱们从卷二开始说,卷二各篇中列出的主粮作物有:谷,稷也,名粟,也就是小米。黍(糯黄米)、穄(不糯黄米)、豆、麻、麦、稻、胡麻。

    值得一说是在书中豆已经分二类,大豆与小豆。白豆(黄豆)和黑豆属于大豆,还有高丽豆、燕豆、豍豆(蛾眉豆,我们这用来包粽子)。小豆中有绿豆、红豆、白豆、豌豆、江豆(豇豆)。其中豌豆在汉代随着印度佛教一起传入中国,品种为小粒豌豆,那时人们还不食荚,只吃豆粒。

    青稞麦。〔治打时稍难,唯伏日用碌碡碾。〕右每十亩,用种八斗。与大麦同时熟。好,收四十石;石,八九斗面。堪作(麦+丐,即炒麦)及馎饦,甚美。磨尽无麸。〔锄一遍佳,不锄亦得。〕

    从“磨尽无麸”这句来看,书中的青稞麦就是现代的青稞。青稞,大麦属,子实成熟后颖壳分离,籽粒裸露,有个形象的名称叫作裸大麦。说明南北朝时代中原地区也有种植,现代中原地区已不再种植,只在我国西藏、青海及四川、云南、甘肃部分高海拔地区作为主粮作物。

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    青稞

    卷二中的瓜类蔬菜有瓜,瓠子,冬瓜,都是中国原有蔬菜,但多了个茄子。

    大小如弹丸,中生食,味如小豆角。 这句是书中茄子的大小,吃法(中字意为可以供)和味道。有位张大师的养生秘法原来是跟这学的^_^,不知是看了书还是撞上了,不考。茄子原产地的是印度,传到中国也应该是佛教东传的结果,不过传来的茄子还是很小个的圆茄,要长得像中国男人一样长还要再过几百年,才有长条型的茄子出现,现代在泰国还有这种小个的茄子。

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    泰国小圆茄

    卷二的还写了中国原生的各种芋,其中产量最高的是有百果芋,魁大,子繁多,亩收百斛。种以百亩,以养彘。按芋可以求饥馑,度凶年。今中国多不以此为意,后至有耳目所不闻见者。及水、旱、风、虫、霜、雹之灾,便能饿死满道,白骨交横。知而不种,坐致泯灭,悲夫!人君者,安可不督课之哉?

    东汉及南北朝时十斗为一斛,一斗禾谷重量为现代27市斤,百果芋亩产百斛,扣除空隙和泥皮,亩产约二千斤,算是红薯没有引用中国之前单产非常之高的一种粮食作物,难怪贾老先生要长叹一声“人君者,安可不督课之哉?”现代何家庆教授推广魔芋亦是此理,都是为是中国农民能吃饱过好。百果芋查不到是何种芋头,放上何家庆教授工作图一张,向心目中真正的人民英雄致敬。附:何教授推广魔芋不是叫人用来吃,而是用来致富,所以说是为了农民能过好。偶已被看贴不细的人打脸喽,一个惨字了得,冤枉哉。

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    何家庆教授

    卷三主要是蔬菜和调味用草本。依次罗列为葵菜、蔓菁、蒜、薤(藠jiào头)、葱、韭、芥菜、兰香、芸薹、胡荽(元荽)、荏(白苏)、蓼(水苏)、紫苏、姜芥(芥辣)、姜、蘘荷(现仅作药用)、芹(水芹菜)、蘧(没走字底)、苜蓿。

    薤,藠头,和葱是一科,主要吃地下的鳞茎,我们这一般用来腌制,味有酸甜,酸辣,微酸几种,口感爽脆,作得好的嚼起来嘎嘎有声,实是佐餐开胃的好东西,河里老光叔专门有贴谈过此物,附图一张。

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    酸甜藠头

    兰香者,罗勒也;中国为石勒讳,故改,今人因以名焉。且兰香之目,美于罗勒之名,故即而用之。作菹及干者,九月收。〔晚即干恶。〕作干者,大晴时,薄地刈取,布地曝之。干乃挼取末,瓮中盛。须则取用。

    兰香是中国古代一种略有薄荷辣味的香草,当时作腌菜和调料用,现代亦作药用。

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    兰香、罗勒

    芸薹即油菜,是十字花科植物油菜的嫩茎叶,原产中国,颜色深绿,帮如白菜,属十字花科白菜变种。我们这叫菜花,有绿红两种,是冬季除大白菜外的主要蔬菜,掐取开花旁枝的嫩茎叶食用,炒食或火锅都是鲜甜嫩绿的妙品。

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    芸薹

    接下说三个苏。荏:白苏,当时取籽榨白苏油,食用或作油布;蓼:水苏,当时取苗作腌菜,现代仅作药材;紫苏,香菜调料,吃鱼和脍用作调料,现代也是吃鱼时调料之一,山东大量出口给泥轰人,他们抄去时间太长,改不了口了。同时还有姜芥,即芥辣,也是泥轰人吃鱼时少不了的家伙。

    蘧(没走字底),就是苦菜,即苦荬菜,先秦时期的荼,前文有介绍,不缀。

    苜蓿:春初既中生啖,为羹甚香。中国人拿嫩苜蓿当菜吃此书有载,时间可能还稍有提前,大概在东汉时期。

    卷四为讲的是果树依次为枣、桃、樱桃、葡萄(蒲萄)、李、梅、杏、梨、栗、榛、柰、林檎、柿、安石榴(石榴)、木瓜。

    书中关于桃讲了一种桃酢(醋),作法是:“桃烂自零者,收取,内之于瓮中,以物盖口,七日之后,既烂漉去皮核,密封闭之。三七日酢成,香美可食。”味道应和现代的苹果醋差不多,香味该是桃香,不知现代有没有企业开发一下,也算是传承文明。

    葡萄(蒲萄)广志载:黄白黑三种。这三种葡萄大家都吃过罢,不多介绍,只要了解南北朝就有这三种葡萄就行。

    梅和杏是一科一属,区别是梅,花早而白;杏,花晚而红。书中载有一种作白梅法:梅子酸。核初成时摘取,夜以盐汁渍之,昼则日曝。这种白梅想必大家都吃过,九制话梅呀。

    书中写到梨时介绍了插梨法,也就是嫁接法,属农学范畴,不考。

    栗与榛,栗就是板栗,榛是榛子。榛子就是电影冰河世纪那只可怜的松鼠永远在追逐的那个坚果,我们这有种特色豆腐就是以榛子为原料,味道很香,切片炒和猪肝一个样,市面没有卖,都是自家作。

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    冰河世纪里追榛子的松鼠

    柰与林檎,小个就是柰,大点就是林檎,都是中国原产苹果的一种,前文有介绍,不缀。

    柿子:“柿熟时取之,以灰汁澡再三度,干令汁绝,著器中,经十日可食。”石灰水泡生柿子的吃法,传下来一千五百年了,我们一直都用它,好用。

    木瓜,古称楙,中国原产水果。这个木瓜是不是现在大家心目中那个木瓜,是一种蔷薇科的木瓜海棠结的果子,和现代超市的南方水果木瓜很像,《诗经国风卫风木瓜》中说的就是这个木瓜。书中记载的吃法是这样的:“ 欲啖者,截著热灰中,令萎蔫,净洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。 ”附诗一首,附图两张。现代的木瓜是番木瓜,明代自东南亚传入中国南方开始种植栽培。

    《诗经国风卫风木瓜》

      投我以木瓜,报之以琼琚,匪报也,永以为好也。

      投我以木桃,报之以琼瑶,匪报也,永以为好也。

    投我以木李,报之以琼玖,匪报也,永以为好也。

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    木瓜海棠花

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    木瓜海棠果

    卷四还说了两种调料椒和茱萸。

    椒就是花椒。茱萸:食茱萸也,山茱萸则不任食。候实开,便收之,挂著屋里壁上,令荫干,勿使烟熏。〔烟熏则苦而不香也。〕用时,去中黑子。〔肉酱、鱼鲊,偏宜所用。〕

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    食茱萸

    最后随便从最后一卷中提出两个当时开发中国南方发现的水果。

    《临海异物志》曰:“杨桃,似橄榄,其味甜,五月、十月熟。谚曰:‘杨桃无蹙,一岁三熟。’其色青黄,核如枣核。”自东晋偏安江南,和岭南地区开始交流,杨桃这种漂亮的岭南佳果也开始进了中国人的食谱,同时它也是僵尸杀手,用得好比豌豆射手强。

    《临海异物志》曰:“梅桃子,生晋安侯官县,一小树,得数十石。实大三寸,可蜜藏之。”杨梅,生于中国的华南华东地区,原生中国水果,河姆渡遗址即发现杨梅属花粉,现代也是浙江种植最盛。这阵正是杨梅上市的季节,鲜红酸甜的杨梅啊,不吃到把门牙酸倒不算过瘾。同志们,流口水了没有,要不要在回家路上称上两斤!

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    最爱的水果杨梅

    下节继续用《齐民要术》说吃。

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    • 家园 真正的技术贴

      考证严谨,论述清晰,佩服佩服

    • 家园 薤居然就是藠头……

      那个歌,原来……和藠头有关……露水估计会有大蒜味吧……

    • 家园 【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃二

      《齐民要术》卷五主要内容为种树,涉及果树不多,其中种榆一节中说了青榆荚蒸晒后可以酿一种好酒,也提到榆荚可以作酱。种竹中也谈了竹笋的吃法,有煮食,醋腌,以及盐渍三法。

      卷六为养殖家畜、家禽、养鱼,主要是农学范畴,本文只罗列一下种类。家畜为牛、马、骡、驴、羊、猪。家禽为鸡、鹅、鸭。书到谈到鸡时列出了咱们现在还常做的一道家常小菜——“香葱煎蛋”,做法如下:“(鸡蛋)打破,着铜铛中;搅令黄白相杂。细切葱白,下盐米、浑豉,麻油炒之,甚香美。”

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      香葱煎蛋

      还有就是南北朝已经出现了咸鸭蛋,书中称“杬子”,作法和现今一致,不过多了道染色的工序,当时的咸鸭蛋要用杬木皮或虎杖根、牛李根染成蓝或红色。

      养鱼一节讲的鱼只有鲤鱼一种,除说明古人最早驯化养殖的鱼类就是鲤鱼外,也说明当时吃鱼类主要还是靠捕捞。本节还附有种蒪、藕、莲子、芡、菱等水生植物,值得一说的就是蒪,蒪即莼菜,睡莲科水生草本植物,《诗经》中有言“思乐泮水,薄采其茆”,这个茆也指的是莼菜,是中国先秦时期就在吃在的蔬菜,现代只主产于江浙湖北一带,其它地方少食。吃法是取未露出水面的嫩叶做羹,做鱼羹最佳,味道清香滑腻,兼有清热下火之效。

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      莼菜

      卷七为货殖、涂壅、酿酒,和吃有关的主要内容在酿酒法的造曲,法酒等节。书中造酒的主要流程方法和前文在汉代的介绍几近,但介绍酒的储藏时谈到的储酒法可能是现在窖藏曲酒的源头。当时酿酒的季节为冬春两季,天热时酒容易变酸变坏。所以至五月中,瓮别碗盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先饮,过者留过夏。……地窖着酒,令酒土气,唯连檐草屋中居之为佳。正是由于地窖储酒,使得酒渐渐醇化,形成了现代的酱香型曲酒,代表就是茅台。

      卷八卷九讲是了农产品加工,做酱的种类最多,例如酱油的雏形豆酱,麦酱、榆酱、肉酱、鱼酱、虾酱、酱瓜,在肉酱鱼酱下又有若干细条,肉鱼虾酱主要做法是在冬季将畜肉鸡肉鱼肉去骨刺肥油,剁成酱,加曲和盐(有些加入橘皮、生姜这类香料),装坛用泥封口,曝晒半月或一月,就可以开坛吃了。其中最关键是时段和封口两步,如果夏天做酱或者封坛不密,就会生蛆。在现代沿海地区很多虾酱的制法仍是如是,宇宙第一大国也有出产。

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      虾酱

      豆酱的做法最为详细复杂,包括蒸豆,晒豆,再蒸,再晒,舂皮,簸选,浸洗,三蒸,摊凉,和料(盐、黄蒸、香料),三晒,入坛,泥封,发酵(三个七日),分坛(一坛为作三坛),掺水(黄蒸盐水),四晒,搅拌(四晒时每天要搅拌)。到了晒满五十天就可以吃了,但晒满百日的才算熟透。咱们祖宗们发明酱油还真是不易,各位喜欢打酱油的童鞋要珍惜呀。

      卷八还讲了各种做醋法,有米醋、麦醋、酸酒醋、糟糠醋、梅醋、蜜醋等等,比较搞笑的就是一种烧饼醋,做法就是用烤好的麦饼放到水坛里发酸,等不出气泡了就成啦。

      作鱼鲊法内容比较有聊,里面出现了两个比较新鲜的东西,炊秔米饭为糁;并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。一个是合糁,一个是茱萸作辣味。合糁并不是为了做粉蒸鱼,而是放在屋里发酸,吃的时候用手撕着吃。猪肉也可以用这种方法做成鲊,蘸蒜茸、姜醋吃,也可以烤着吃。

      脯腊,除了南北朝时期没有十三香以外,做法和现代没有什么大区别,无非是切条(腊鱼用整条),腌制(豉、花椒、姜、橘皮、盐),穿绳挂到檐下风干。腊肉在上个世纪九十年代只要冬季比较寒冷的地区,到了春节时,哪家窗口檐下不挂着十几二十条,也算是春节一景。

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      腊肉

      羹臛,羹是汤,臛是肉汤。书中介绍做鸭臛鳖臛兔臛时出现了一个新的调料——木兰,即木兰树皮,木兰科木兰属,同属的还有玉兰,古代的辛夷也是此物,中国原产的一种香料,现代少用,多用桂皮。

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      木兰

      书中做羹臛的菜谱多达二十八种,原文不列,涉及的肉类有猪,羊,牛,兔,鳖,鹿,鸡,鸭,鲤鱼,鲇鱼,包括牛羊百叶、羊蹄、羊肠等。蔬菜有莼菜,瓠瓜,菰菌,木耳。最为丰富的是调料,有盐,醋,酒,葱,姜,花椒,胡芹,小蒜,橘皮,木兰,元荽,豉和豉汁,芥末,米糁,麦粉,饴糖,胡麻。基本上除了没有鸡精味精辣椒粉,现代中国厨房里的调料差不多都有了。

      蒸缶,基本上都是蒸菜蒸饭,从汉代传下基本没变过,不过很多蒸肉都要豉汁先腌一下,再合以糁,也就是现代的粉蒸肉。书里最夸张的是蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之,一宿。……以葱白长三寸一升,细切姜橘皮各三升,盐三合,合和之。著甑中,蒸之取熟。蒸羊、猪、鹅、鸭,悉如此。这熊也太小个了些,别不是盼盼吧?要不然就是这甑也太大了,熊一头也能蒸,莫非是穿越兼混搭到平顶山借的?

      煎消,几种煎鱼法,做法中有加紫苏。

      菹绿,几种带酸味的菜肴,方法是加醋或是腌酸菜(菹)。

      炙法,也很多。第一味就是烤乳猪,做法和现代一模一样。宰杀,洗剥,穿棍,旋烤,刷油,烤得色如琥珀就可以开吃。

      烤灌肠,羊肉糜加葱白、盐、豉汁、姜、花椒,灌入羊大肠,然后两条并排烤熟,削片吃。

      烤串,在汉代时讲过,书中和《释名》的方法一样,不缀。

      饼炙,其实是煎鱼肉饼,并不是烤出来的。

      书有一个现代看起来比较新鲜的烤法,筒炙。就是用竹筒烤肉,不过肉不是在竹筒里面,而是在肉糜里加上麦粉,弄得粘乎乎的,裹在削皮的竹筒上,边烤边刷鸭蛋黄烤熟,抽去竹筒,把烤肉切成六寸一段,上桌。味道应该不错,起码烤肉里肯定有竹筒的清香。不过谁模仿一定要先解释清楚,不然万一给误会成“同志,我做个圈圈诅咒你!”就惨鸟,莫谓言之不预。

      饼法,第一条就是做饼酵法,这时的饼基本都上都要发面,发面后的面饼无论是蒸还是烤都比较松软。主料是麦粉,米粉,辅料有酪,蜜,盐,油,红枣,肉汤,肉糜,芝麻,葱白。饼法里出现了许多现代面食的祖宗和趋形,分别说一下。

      烧饼:加羊肉馅烤制,就是现代的羊肉烧饼。

      髓饼:胡饼的一种,当时的面应该是不发酵的,加蜜和脂烤制,发展到现代最像的就是月饼。

      粲:用带孔竹杓滤出的糯米米线,用油炸熟,和馓子很像。

      水引和馎饦:曾另有贴详细谈过,从制法上看和现代的扯面和云吞皮很像。

      棋子面:以粟饭饙,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛揉,令均如胡豆,拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱漉出,别作别作臑浇,甚滑美。都吃过汤圆吧,不过那时的汤圆没现代这么多种馅,个头也没现代大。

      粉饼:用牛角钻几个孔,装在一片绢布上,用绢布包住调好的面糊,从牛角中挤成条状落在沸水锅里煮熟,浇肉汤吃,和面条基本上没有区别了。

      豚皮饼:在浮在沸水锅的铜盘中心倒一勺米粉稀浆,用手快速转铜盘,利用离心力将米浆转匀转薄,煮熟,捞出来放冷水里激凉,吃时可以浇肉汤,酪浆,或者用芝麻凉拌食用。吃过凉皮的童鞋都出来吼一声。

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      凉皮

      飧饭,醴酪两节亮点不多,其中有一种煮杏仁粥法,有条件的朋友可以翻书自制,书中说粥色白如凝脂,米粒有类青玉,夏天煮来吃肯定是相当的不错。

      素食和作菹藏生菜两节中基本没有出现新的菜种,不再缀述。

      饧脯,饧就是饴,麦芽糖。用来做饧的材料有高粱,麦子,糯米。

      后面煮胶和笔墨两节和吃无关,不考。

      最后一节中书中记载了许多中国(黄河中下游地区)原产或非原产的非主流水果,杨桃和杨梅两个姓杨的上节讲过,这节再补几个。

      柚:《呂氏春秋》 载:“果之美者 ,……云梦之柚。”主要分布在长江以南,现在亦是如此。

      枇杷:《荊州土地記》 曰:“宜都出大枇杷。”当时出蜀地,荆湖,也就是长江以南种植,现在也是上市季节。

      甘蔗:《异物志》曰:“甘蔗,远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好,本末无薄厚,其味至均。”当时还是当水果吃,榨糖的不会。

      刘子:“ 生山中,实如梨,甜酢,核坚。出交趾。”可能是榴莲。

      椰子:“椰出交趾,家家种之。”“俗人谓之越王头。”这名字有霸气。

      槟榔:“以扶留藤、古賁灰(牡蛎灰)合食之,食之即滑美。亦可生食,最快好。交阯、武平、興古、九真有之也。”海南和台湾嚼槟榔还是这个吃法。

      橄榄:《广志》曰:“橄榄,大如鸡子,交州以飲酒。”制过的橄榄用来下酒还是不错的。

      龙眼:《广志》 曰:“龙眼树,叶似荔支,蔓延,缘木生。子如酸枣,色黑,純甜無酸。七月熟。”现代东南半岛种得比中国多,也大量向中国出口。

      荔支:就是荔枝,古代的水果珍品,到了唐代要累死很多马。

      芭蕉:《廣志》曰:“芭蕉,一曰‘芭菹’,或曰‘甘蕉’。”以古代的运输条件只有在南方作官或是作犯人才吃得着。

      下节就要到隋唐,争取用隋代的书目而避开唐代,唐代的重任就坑爹给鹿啦^_^。

      关键词(Tags): #考吃#中国古代通宝推:李寒秋,
    • 家园 日语里的苹果还叫林檎。
    • 家园 嘿嘿,正好。《齐民要术》里有胡饼做法

      美食版有人在谈论胡饼,老兄你是吃的专家。相烦移步去聊聊吧。

      毛锥子:挑个错,关于白居易的诗和杨万州

    • 家园 这种食茱萸我们这里现在还有人吃

      不过我没试过

    • 家园 兄台好文,期待后续

      这个系列有意思

    • 家园 伪胖子沙发

      杨梅现在好像江苏,广西都种的挺多了。偶可以吃一篓子啊。

      今年杨梅没有去年多,好像是小年

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