五千年(敝帚自珍)

主题:生鱼片:野蛮还是文明 -- 燕人

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  • 家园 生鱼片:野蛮还是文明

    我在拙文《不撤姜食(二)》中开了一个小小玩笑:

    【日本人到现在还用芥配生鱼片,可见其人泥古不化。不过反过来说中国人数典忘祖,似乎也行。】

    玩笑话嘛。本来不打算为这两句话负责的。

    但是显然有同学当真了。可他回复我的不是地方。

    如果要有趣有益的回复,他应该这样问:

    【你怎知道日本人吃生鱼片是向中国人学的?】

    【日本人配生鱼片的芥和中国古书上的芥,是一样东西吗?】

    那我就自说自话,估摸一下对以上两个问题的回答吧。

    首先,日本人吃生鱼,绝对不可能是向中国人学的。

    日本是个岛国,岛上居民特别是沿海地带的对蛋白质的摄入天然依赖于海产。海产品的主要缺陷是脂肪量相对家畜偏低。日本的自然条件加社会结构又严重影响普通人对家畜肉的消费。这形成了日本人对鱼的消费偏向。他们也有足够的鱼吃。

    吃生鱼生肉是在火被利用以前人类文明历史发展的一个阶段,可以说是野蛮的阶段。但是人类的发展是逐步渐进的,还是不可避免的保留过去的文化痕迹,怀旧心理是普遍性的。所以人类尽管进入文明(用火)以后,生鱼生肉的饮食方式还是被不同程度地保留下来。

    当然文明社会中的生鱼生肉与野蛮时期的有本质不同。野蛮时期是无可选择。文明社会中对食物原料进行加工整理,配以各种植物原料做调味。一言以蔽之,对生鱼生肉所注入的人类总体劳动改变了生鱼生肉的性质。劳动量注入的越多,越代表文明的先进程度。所以,从生鱼到生鱼片是一个文明的进步。孔夫子曰脍不厌细。可见他那时候生鱼生肉已经是经过精细刀工处理了。

    中国本土记载的食用生鱼(鲙)从周朝开始,到唐进入高峰。宋时生鱼(鲙)还被南方士大夫阶层推崇,元以后从主流文化没落,成为南方某些偏远地方的特色。

    那么日本人是不是从中国人学的生鱼片制作法?有可能。这里有一个技术关键:制铁。中国古代制铁技术同比周边地区一直保持先进地位,直到唐朝时期日本派遣人员来中国学习。这个时期对应日本的平安时代。日本制铁技术的飞跃发生在平安时代,有可能是日本遣唐使来华学习后的结果。有高质量的好铁就产生高质量的刀具。那么就有可能切出类似中国人的生鱼(鲙)。中国唐朝时的生鱼(鲙)切法是细条形,见于杜甫诗句:

    【刀鸣脍缕飞】,【鲜鲫银丝脍】

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    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    日本现代风格的生鱼片,日文写作刺身,名义起源于室町时代,相对中国的元末。刺身有多种刀法,只有一种细切法类似中国唐代的做法,切出鱼片之薄差不多有透明效果。这不但要求厨师手艺,刀具也必然极为锋利才能做到。

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    再说说日本的“芥”。这是日本本土特产植物山葵的根所制成品,是绿色的。它在大连被叫做辣根,不知从何而来。“芥辣”是香港对它的商业推广手段,实际上也很有效。很多人认为吃生鱼片配芥末,就是来自这个“芥”字。巧的很,这个植物在日本被发现的时候也是平安时代-相对中国的五代早期。那时中国人吃生鱼已经不用芥做调味了。中国所说的“芥”,是另外一种植物,做调味品时的名字叫做芥末,黄色。山葵的味道与芥末类似,仅此而已。

    所以认真说来,日本人吃生鱼片配日本“芥”并非“泥古不化”。我们中国人的饮食方式的变化,叫做随着时代而进步。

    通宝推:住在乡下,
    • 家园 做鱼生

      顺德鱼生的做法也可以说是广式做做法。

      首先拿条两到三斤的鱼,在尾巴切一个口,再放回水池里,让它边游边走血,游上半小时这鱼就over了,再上砧板考厨子刀功。

      但这做法有一定风险,鱼池的水很容易滋生细菌,所以水要流动,这和提倡节水可有点背道而驰了。

    • 家园 刚知道芥末与辣根不是一个东西

      芥末是北方食材这个说法不知对不对?反正我第一次见识芥末这种东西是在哈尔滨吃烧麦,看见人们用一种黄绿色蘸料,辣味直冲鼻霄,这玩意儿从小在南方从未见过,当时以为是从老毛子那儿学来的。后来到北京才知道有种基于白菜帮子制作的凉菜叫芥末墩,属于传统美食了。

      • 家园 芥末北方用的多些吧

        是古老食材,周朝就有。

        它是用一种芥菜的菜籽磨成酱的。

        芥菜是个大家族,用处也广泛。除了各类直接食用的,以前南方主食的菜籽油就是从另一种芥菜的菜籽榨出来的。

    • 家园 三国的曹植和陈登都是鱼生爱好者
      • 家园 陈登是反面典型

        说是吃出几斗几升的寄生虫来,成了华佗的典型教材案例。

      • 家园 这段宋人记载较有趣

        【《避暑录话》:往时南馔未通,京师无有能斫鲙者,以为 珍味。梅圣俞家有老婢,独能为之。欧阳文忠、刘原甫 诸人每思食鲙,必提鱼往过圣俞。圣俞得鲙材,必储 以速诸人。故集中有买鲫鱼八九尾,尚鲜活,永叔许 相过,留以给膳。又蔡仲谋遗鲫鱼十六尾,余忆在襄 城时获此鱼,留以迟永叔等数篇。一日,蔡州会客食 鸡头,因论古今嗜好不同,及屈到嗜芰,曾晰嗜羊枣 等事。忽有言欧阳文忠嗜鲫鱼者,问其故,举前数题 曰:“见《梅圣俞集》。”坐客皆绝倒。 】

        梅尧臣字圣俞,安徽人。

        欧阳修,字永书,谥文忠,江西人。

        那时候河南以北地方已经不吃生鱼了。

        • 家园 为什么都是鲫鱼

          鲫鱼多刺,怎么不换个刺少的做生鱼片

          • 家园 唐前是以鲤鱼最好

            唐时政府说我家姓李(鲤),你们怎敢吃我家人。鲤鱼就被禁食。唐后大家口味就改了。政府暴力还是有效的。

        • 家园 我肠胃不好不能吃大多数生的东西

          但是作为美食爱好者,我是反对用任何金属工具处理各种新鲜且富含氨基酸的食材的。最近有一部渐热的网具剧《御赐小仵作》里在第十集就有女主角,用竹刀处理鱼生的镜头。(这部剧是因为一个理科生大哥推荐才入坑)这才是我心目中处理类似食材的首选,因为细腻到极致的美味,金属器皿那细微的腥味我是无论如何不能容忍的。

          通宝推:猪啊猪,
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