五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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        • 家园 老实说,第一次看懂葡萄写的东西

          😄

        • 家园 乍一看,还以为是忙总回来写美食了
        • 家园 不知道什么是大菜,定义如何?

          还请举几个例子,也好让我等广佬瞻仰一下。

          • 家园 头疼回复的时间限制不好意思了

            大家都喜欢吃 我就说点自己观点

            前面有回复说的百鸟朝凤就是例子,那文字其实我还没有铺陈 八仙桌大小的排场用五种禽类的蛋配置不同辅料做底色。最近扬州菜肴有人回复一种豆芽,就是豆芽掏空了穿入火腿。以及前面说的个园血丹都是大菜里的配料。至于用料到山八珍海八珍 ,到各个大菜体系里各有各的用法。你单独拿出来哪一样都不稀奇,扎堆费时费工成了一个系列这就是大菜。做简单的理解,就是广东人餐前汤,饭后果,汤要四时合季。比如夏天的广佬要用的猪肺汤,现在有没有新技术不知道,小时猪肺汤弄干净去血水 家里就要洗几小时。更不要说找好的霸王花。

            其实历代大菜各有不同,春节看有人回复周朝的菜。和几个考据死忠粉喷过一次,大体是因为那时候谷物还没有充分脱壳以至于周天子祭祀用的食材谷物要伴着动物油脂才能下咽。这是那时候的国菜。然后到隋唐,开始出现我们今天熟悉的汤饼。到北宋末年榨油技术的普及,才有了我们熟悉的油炸食物。铁锅在南宋之后才开始普及。所以我说的大菜只可能在明清,尤其是清代各种我们今天熟悉的器具食材与辅料都完备了才能出现我前面说的那种工艺繁复的菜式。某种角度我说的大菜具体不在味道上,在型制规格上。比如我前面提过的谭家菜就是大菜之一,就是广东菜到了京城结合北京的官府菜式形成的 。这是哪个以天下奉一人才有的特殊。蔡京家的白菜也是这种传统的体现。所以我才说这种菜,遇到战乱飞入寻常百姓家而不可得。能留下的反而都是老百姓喜闻乐见的。所谓大菜,我眼里就是费而不惠,图个排场。其实哪个百鸟朝凤我看到记载有两次,第一次盐商还在巅峰时期,垫在百年下面的是五层肉。到第二次,盐商因为周边战事基本平定,朝廷查盐务亏空才有了前面说的五种蛋配上以他辅料做铺垫。然后就没有然后了。

        • 家园 为什么带铁箍的才好吃?原因在于砂锅反复用了很长时间,

          食物香气锁定在陶土的致密孔眼里,那种不可言喻的香会重新渗透到下一锅,就像老茶客爱用老茶壶一样道理。不过作为粗陶锅,就算戴上铁箍,也用不了多长时间。

          • 家园 补充个家里吃面的小心得

            曾经有人讥讽为无稽之谈 不过还是说说

            我前面说吃面要有嚼头同时还要入味,家里做法是把买好的切面回来蒸成面饼,一份一两左右 。做汤面和拌面都喜欢,尤其是这种把碱面特点发挥到极致的吃法。一口有嚼劲,再 一口就是韧中带酥,然后拌面的酱料开始逐步与面融合。再一口荤一口素一口汤。最是喜爱。

            其实就是对广东碱面的一种 变通,面都带碱性蒸能把碱性发挥到一个极致。

        • 家园 玩笑开大了

          竟然说广东菜无大菜?楼下两个粤佬哆哆嗦嗦不敢大声抗议,我北佬却看不下去了。

          首先说原料的名贵,没有比粤菜更讲究的了,鱼翅,鲍鱼,燕窝都是粤菜大师傅的拿手戏。用鱼翅鲍鱼燕窝做的菜,算不算大菜?

          再说上菜的规模。广东烤乳猪,片皮鸭,上席时观瞻效果一流。

          找到几个历史名菜。下次你去广东让当地人请客,如果还有的话。

          广州酒家文昌鸡,

          北园酒家金华玉树鸡,松子鱼,郊外鱼头。

          西园酒家鼎湖上素

          南园酒家江南百花鸡

          大同酒家脆皮鸡

          大三元酒家太爷鸡

          东江饭店盐焗鸡

          龙虎凤大会

          。。。太多,不胜枚举。

          川菜,开水白菜,据说上了国宴的,算不算大菜?香酥鸭,先蒸烂,后炸酥,全英国的华人餐馆都售卖,算不算大菜?

          你如果能搞到一份国宴菜单,我来告诉你那上面哪些菜是粤菜,哪些是川菜。

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