五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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                • 家园 现场经常会在剧组开机仪式上看到烤全猪,

                  本来烤全猪 胙肉就是与祭祀仪式有关,拜神后分食。大宴上省略了拜神。

                  春节 清明都是宗族在祠里拜后再分配到各家。一般也就幼儿先吃几块,都是回家拜了白公撤下来才能吃。喜宴也讲究上全猪。

          • 家园 好像都不算吧?起码盆子不大

            燕人兄你说的都是普通菜式,燕窝鱼翅无非饭前汤,鲍鱼就下饭菜。白切鸡呀盐焗鸡呀鱼头呀什么的都是家常菜,松鼠鱼麻烦点,也很常见。乳猪烧鸭什么的,烧鸭还好点,反正乳猪经常是怎么上来的怎么下去。

            近来最有气派的菜可能是生鱼片了,拿个大盆子,放一盘冰,插上真真假假的花草树木亭台楼阁,摆两个海螺牡蛎,几片金枪鱼北极贝象拨蚌之类的,干冰一放,开水一倒,仙雾缭绕的,很有毛氛,绝对符合葡萄河友说的贵而不惠,场面恢宏,很有大菜的潜质。只是,这个东西做起来还是很简单的,也算不上大菜。

            好像真的粤菜没大菜。

            • 家园 你这样拆自家台的

              说说别处有什么大菜吧😄

              燕窝鱼翅都不算大菜

              • 家园 想来想去,合肥的红烧肘子是大菜

                那时如果有计划去吃饭,必有红烧肘子,有几个兄弟喜欢吃。这个菜耗时,得提前一天订。很便宜,二十来块钱,一上桌,哗啦啦啦就没了,个个都跟朱八戒吃人参果似的,我经常怀疑大家有没有吃出什么味来。

                其他,好像想不出来了。

                突然想起个事,那时订菜,啥也不用,就是跟饭馆的人说一声,就完了,好像人家不担心我们不去,我们也不担心人家不做。不熟的呀。

            • 家园 大菜被禁了

              比如传说中的一掌定山河,九十年代中就绝迹了,只是听人说如何好吃,见都没见过,发明者是广州酒家的大哥大黄振华,多年前他的菜都只接待政府预约,不上菜单了。

              他对于粤菜的看法:

              调味在粤菜中是最重要的。四季的变化,温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调,好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜,比如蚝油牛肉就无法再现,是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

              如今,一辈子做出了珍馐百味的黄振华,如果有人请他出门吃饭,他只吃三样:白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说,这些越简单常见的菜,越美味。

              “清蒸鱼就像典型的广州人一样,不做作,不夸张,不复杂,低调内敛,安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬,只靠自己,强调原汁原味,品质必须过硬。”

              点看全图

              通宝推:葡萄,
              • 家园 熊掌这东西在国外不稀奇啊

                熊在中国成保护动物了。但在其他国家属于正常的猎物。俄罗斯、北欧、北美的很多地方都可以吃到熊肉也包括熊掌。

                中国人工养殖熊,主要是为了取熊胆作药用。结果前两年闹得纷纷扬扬的,还引来“国际关注”,硬说养熊取胆“不人道”。问题是,养殖动物最后都是为了吃和用,哪里会“人道”呢?法国人的肥鹅肝是人工让鹅得脂肪肝。结果中国学了这法子大量养殖,把肥鹅肝搞成了白菜价。外国人就来指责中国人养殖“不人道”,而采用同样方法的法国人没人说半个字。其实都是生意罢了。

                熊是杂食动物。养熊吃肉和养猪吃肉其实没多大区别。硬性不准卖熊掌,不准吃熊肉,结果是熊掌黑市昌盛,价格虚高。想吃的又出得起钱的照样吃。报纸上隔三差五就会报道又抓住了野生动物肉类走私,其中包括熊掌之类。这些熊掌大多来自境外。还不如开放养殖。

                这次新冠,由于前期传说是吃野生动物引起,结果政府官僚们来了个经典的“一刀切”,全面禁止食用野生动物,连养殖的都不例外。真是不求有功但求无过的典范。但是官僚们大概从来都没想过,鱼类和螃蟹小龙虾等等也是野生动物,只是近三十年才大规模养殖的。而他们吃的山珍海味更有很多是直接采集和捕捞的。这就不管了。真是驰名双标。(暗搓搓的骂一句,这是对老广的歧视,还我竹鼠!)

                通宝推:empire2007,汉水东流,
                • 家园 禁养禁售这个问题还没个说法。害了多少养殖户。
                • 家园 以前不懂

                  看到保护某某动物,还以为是真心保持物种数量,后来才知道,保护的其实是某些人的餐桌,在私人会所里,什么东西都吃得到,宴请官员上穿山甲,金钱龟才算有诚意,一桌子的菜全是保护动物,多有面子。

                  但是,在另一个方面说,穿山甲对小朋友身上皮肤病有很好的治疗作用,金钱龟呢,体弱的老年人吃了强身健体,列入保护目录后,只是普通人吃不到,相信特殊群体可不受约束。所以还是希望能开辟大规模的人工养殖,金钱龟在两广已经养殖成功,穿山甲说是不能饲养,划出十几万平方公里的保护区不就可以了吗,有时候这些成了药用品后,可能在餐桌上的吸引力反而减少了。

              • 家园 味道不知道怎么样,看着这个汤色感觉特好
              • 家园 这个黄师傅很有风格

                可能是粤菜清淡派的传人

          • 家园 燕哥

            这菜单过时了,现在广州粤菜做得正宗的可能只有白天鹅了,泮溪名存实亡,广州酒家,陶陶居那些早已沦陷,最近去中国大酒店吃了一顿,厨师下手太重,喝了一晚的茶才解渴。

            夫妻二人吃的话,推荐去翠园,虽然有点贵,可老婆说没其他酒楼的俗气,我心里暗笑,七几年香港出了名就是暴发户们在翠园鱼翅漱口。

            • 燕哥
              家园 “厨师下手太重”

              可见中国大酒店的厨师们是“中国”的,而不是广东的。

              或许是广东“油腻派”传人也未可知。

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