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主题：【原创】咸鱼，被忽略的广东美食 -- 审度
- 复 不光是蒜还有姜
家园 请教：姜妙在何处？ 我是完全不能理解姜的作用，觉得简直糟蹋食物。广东朋友好好一锅炖汤，放下姜，味道全完了，姜味盖过其它食材，恶客欺主啊。偏人家还要告诉我，啥啥性寒，需要姜来驱寒。我 ... 广东这么大热天，我还巴不得寒呢，冻死我最好。
我在俄国旅行的经验，好像俄国人不爱用姜，同行的国内朋友（东北人）受不了，说俄国的猪肉牛肉鱼肉都腥。我倒是吃得不亦乐乎。用姜去腥似乎是生活常识，但是我绝不认同。难道是我的鼻子有问题，接收不到腥味？
如果人大立法禁止食用姜，我是不怎么反对的。如果禁止香菜，我一定双手双脚赞成，但是有人恐怕要急，非内战不可。
家园 做海鲜的时候 尤其是广东的清蒸鱼，用姜来辟腥。
另一个作用，据说是可以提鲜，姜汁成分类似味精。
家园 欧洲人用姜的场合极少 用其他香料和香草。姜在英国用途较多，因为中国人外，还有印度人的咖喱用。不过英国人从印度人那里学会用姜制造甜点，如姜饼，全是姜味。
你是我听到的第一个不喜欢姜的人。
不像香菜争议比较大。姜简直是家庭必需品么。驱寒是驱内寒。外界虽热，体内还有寒气，或者饮食带来，或者外感（广东外感寒气的机会比较少些吧）。举个最显然的食品例子。中医认为螃蟹性寒。吃螃蟹要配姜丝。我相信有人吃螃蟹不配姜，也没有坏肚子。这里面多少可以被现代科学解释就不知道了。
家园 谢谢谢谢谢谢你。 咸鱼也可直接煎，但会太硬太干，因为直接煎一个本身不如蒸过水分多，二个要熟透煎的时间要较长。先蒸后煎就可以解决这些问题。油还不宜多放，湿锅就好，半煎半烤的为好。
你看到的煎咸鱼，我怀疑是煎红彬鱼。冰鲜红彬买回来，洗净盐腌，小火慢煎至干身，吃起来味道象煎咸鱼，但是更绵软。以前的一个朋友，越南侨民吧，很喜欢煎这个，每次我去吃饭，都有这个。还有鱼露，指定牌子的，每年春节我都帮其买一箱，整个市目前知道的只有一家店有得卖，不知怎么找到的。
咸香蒸鲜鱼那个，本家大哥你用关键词“咸鱼 生死恋”，肯定能找到，新时代，要讲浪漫。另一个用“咸鱼 先蒸后煎”。
- 复 谢谢谢谢谢谢你。
家园 咸鱼的干燥程度不同会有不同做法 我岳父喜欢一种大连食法。把鲜鱼用少量盐腌，阴凉处晾干水分。因为盐量少，不足以抑制微生物繁殖，所以成品表面会有轻微的腥臭。我岳母用油煎了便食。因为鱼身没有干燥，所以能煎出鱼肉绽开的效果。我是吃不惯这个味道的。满屋子都是腥气。
家园 湖北江汉平原地区还有种叫做醡鱼 我看资料，这是从周朝就开始有的食物。就是将鱼薄盐腌制后和碎米放在坛子里发酵变酸，湖北叫醡辣椒，或者醡糊椒，因为一般会放点红辣椒。这样制作的鱼有酸味，有发酵味，类似腐乳。春节期间吃着很开胃不腻。也可以放肥肠，五花肉，藕丁之类。
通宝推：燕人,燕人,燕人,燕人,家园 有这种做法，但是不是鱼 算是一种人为制造酸味的方法。最原始是酸米粉，罐子里放着米粉，自然发酵，然后加辣椒、油炒熟。成品口感软绵，下饭必备。一般夏天做的多，这个东西好处是放很长时间不会坏。
老家白天都下田。用铁罐子把米水调好，放到早饭的柴灰上，加点柴盖住，烧一把火。靠着柴灰的余温，饭就好了。等到回来直接开罐子吃饭。菜就是酸米粉+青菜。
等到后来条件好了。泡米粉时会加点猪下水，一般是肠子。炒的时候用猪油，成品更香。尤其是肠子会把米粉黏成一坨，口感更好。每家都会根据自己的口味改良，所以严格来说并没有统一的味道，但是制作流程都一样。
当年炒酸粉子奶奶也95了，现在炒不动了。爸妈这辈吃怕了，生活好了，吃的也少。我这辈，不在农村待过的，很少见过这个东西。下一辈只能在超市见到。味道很差，没有酸味，感觉就是干炒米粉，小朋友当辣酱吃。
家园 咸鱼排骨很好吃 汤也不错，要加干笋。
家园 我看古书中有这个做法 百思不得其解。那个鱼不是会很酸臭？和网上著名的北欧臭鱼一样味道昭著？
家园 味道不会太冲 鲱鱼罐头我没尝过，不过至少没超过臭豆腐的程度，那就更赶不上鲱鱼的浓烈程度了。
以我的口味，醡鱼也就如同酸菜发酵的味道，可能有人觉得微臭，这个不见得与鱼有关，而是发酵食品的通病，同时还有点鱼的腥香。
总之气味还可以忍受，口味比较酸鲜，烹饪得法，很开胃。比如加上些青红辣椒芹菜蒜叶，再加上自己做的豆瓣酱…，那就更美味了。
话说其实我是更喜欢吃农家酒席的，比正规饭店的味道要好，农家酒席的材料都比较新鲜地道，有时候还有些本地特色菜。
2017年去洛阳吃了那边的所谓水席菜，才发现就是发酵的菜（我理解，不一定对），我感觉那边发酵的味道有点老，坛子味太重了，不像湖北这边，湖北发酵的酸豆角都是随吃随发，不会用一坛子水持续用。
通宝推：燕人,
家园 这种做法湖北叫糍粑鱼 一般就是简单腌制，晒下太阳吹下风，花花太阳就行，把鱼表面水份弄干，就好了。大太阳或者长时间都不行，容易太干，成为干鱼了，那是另一种风味，干鱼主要利于保存。
这种鱼的口味介于咸鱼和鲜鱼之间，或者叫杂交品种，很容易上瘾。肉质不柴不硬较软嫩，味道兼具发酵和鲜鱼的风味。
由于盐放的比较少，不是大太阳晒，内部水分多，所以容易变味，需要丰富的经验，时机把握好才行。
我家小朋友嘴比较刁，却对爷奶做的这个很上瘾。