主题：【原创】炖，焖，烩，扒 -- 燕人
家园 【原创】炖，焖，烩，扒 可以想象春节这几天的伙食，按我父亲的话来说，那是大有改善😜。改革开放50年，至少有一件事确定无疑，那就是饮食水平的进步。
记得在国内过春节的时候，母亲总是准备很多炸货，有炸鱼，炸肉丸，炸素丸，炸豆腐。吃的时候，除去单吃的糖醋鱼，糖醋丸子外，加上蔬菜和白豆腐冻豆腐，可以炖着吃，焖了吃，烩热了吃。我最喜欢的吃法是把全部种类的原料混在一起烧。烹饪的手法多样可以提供不同的视觉和味觉感受。
炖，焖，烩，扒都是以水为传热介质的烹饪方法。烩，扒用于熟料的再制作。炖，焖则多用于生料。以前经济不发达时期，北方各地尤其以炖为主要烹饪方式，因其制法简便，只需要极少量成本较高的油脂原料，与烧菜炒菜不同。下锅稍炒即添水煮至软烂即可。焖则是地方性的词汇，与炖相通，与烧也是相通。鲁菜系老北京风格的菜名如黄焖鸡实际上应该视为烧菜，但是因为使用酱油较少，导致与红烧鸡块颜色不同而言。另有一个名菜栗子烧白菜则是焖菜，根本不能加酱油的。
如果硬拗炖焖在理论上的区别，可以说炖焖所实现的菜肴口感不同，加水量也有差别。炖为多量水甚至没过原料，煮极烂，如炖鱼，炖猪肉，炖牛肉，炖排骨；焖则适量水，软即可。山西河北吃焖饼焖面，只加少量水，半煮半蒸，将原料焖之软熟而不是软烂。广东人说红炆，其实就是红焖，也即是红烧。传统上广东人另有一种生炆，则与北方的炖的做法相类。
杀猪菜是比较有名气的东北农家风味炖菜。日常居家比较典型炖菜为猪肉炖粉条，白菜炖猪肉。20世纪末期大连餐馆兴起一种“乱炖”，猪肉粉条白菜豆腐一锅炖。但是猪肉是已经烧制入味的。这个菜主打一个软烂香醇的口感。东北用酸菜做炖菜原料也很常见，如酸菜炖猪骨。辽南地区则讲究炖鲜边，即酸菜炖海蛎子（牡蛎）。
老北京菜系中的砂锅系类应该算是华北特色，是北方火锅和江南暖锅的中间物。老北京食谱中有一种炉肉即烤猪五花肉。砂锅炉肉是以炉肉为主料，白菜和冻豆腐为辅料，在砂锅中慢炖至软烂，蘸火锅味碟如韭菜花腐乳汁芝麻酱等。这个做法已经不是通常的炖焖了。
烩是北方菜系的术语。将熟料混合加热勾芡即是烩法，如莲子烩鸭丁，烩饼。地方方言对烩有不同解释。比如河南烩面，实际上与烹饪的烩法并无关系，而是与烩字的古义相关，“烩”者“会”也，物料混合。有一种说法是“烩”字甲骨文的写法是米和菜肴同煮。如此的话，来自意大利的菜饭Risotto被老上海西餐厅翻译成意大利烩饭是有道理的。
据记载山东孔府七十六代掌门人孔令贻（1872年11月29日—1919年11月8日）喜欢吃"渣菜"，即是宴席中剩菜混在一起杂烩吃，说是甜咸酸辣啥味都有。府里也不能让他吃剩菜，所以专门给他烧制一个“炒杂烩”，原料包括红肉块，汆肉丸，松肉，炸山药，炸豆腐，白肉片，素丸子，酥鱼。。。熟料烧烩而成。这个菜因为社会经济原因，过于偏门而并没有成为鲁菜经典。山东民间特色的大杂烩如酥菜，原料包括白菜，海带，猪肉，鸡，鸡蛋，鱼，藕块等，被收录到1975年财政经济出版社中国菜谱山东分册。但是酥菜是炖菜，不是烩菜。
演进版李鸿章杂烩
早年美国流行的中餐菜肴有一个李鸿章杂烩，说是李大人喜欢将各种熟料混在一起吃。他是安徽人。从安徽淮河流域开始，自然物产就比较丰富，饮食方面也有表现，如将多种食材混合的食法。1958年轻工业出版社中国名菜谱安徽分册所收录有一个㸆三鲜，是猪五花肉，鹅腿，青鱼三种原料分别预成熟后纳入砂锅中慢火炖至软烂，即是一个例子。1975年财政经济出版社中国菜谱安徽分册将这个菜的原料鹅腿改为鸡腿，这个配方被后来的菜谱沿用。显然鹅腿比鸡腿难得。1975年这部安徽菜谱收录了很多如此混合原料的菜肴，如鸡犬蹄（狗肉为原料之一），三鲜羊肉。三鲜羊肉主料为羊肉，配料有鱼丸，海参，熟鸡肉，吃法如老北京砂锅。
美国演进版李鸿章杂烩
1988年财政经济出版社中国名菜谱安徽分册正式收录了李鸿章杂烩，且给出典故来历。说李鸿章在美国期间宴请洋人。预定的菜不够，李鸿章要厨子想办法。于是厨子就来个大杂烩，把厨房里的各种熟料都烩一起端上席。谁想到洋人偏喜欢这个调调，美国中餐名菜“chop suey杂碎”因此诞生。安徽餐饮行业洋为中用。菜谱中所列原料包括：鸡肉，海参，火腿，油发鱼肚，水发鱿鱼，腐竹，蛋黄糕，鸽蛋，鱼肉，笋片，冬菇，猪肚，干贝。配料为菠菜和咸鸭蛋黄。这些个原料比如今西方市面上中餐的chop suey杂碎已经是天壤之别了。
真正的烩菜集大成者是上海菜系的产物,也是时代演化的结果。1958年轻工业出版社中国名菜谱上海分册除去八宝辣酱外，并未收录受北方烩菜影响的菜肴。但是1975年财政经济出版社中国名菜谱上海分册中就收录了一个虾仁什锦，所用原料包括油发鱼肚和水发海参，规格高于八宝辣酱。到1988年财政经济出版社中国名菜谱上海分册中，虾仁什锦演进成为全家福，但做法和配料完全一样。如今的全家福更演化成汤菜，如上图。
扒是鲁菜的专用术语。熟料排列整齐美观后，原样下锅烩制，调味勾芡后翻转至盘内保持原样，讲究的是一个手法。扒菜以软烂肉食为主。“扒”者，软塌塌的样子也。最知名的扒菜应该是德州扒鸡，言其口感软烂。菜肴上著名的扒海参，白扒鱼翅，扒牛肉条（上图即是）等等。
通宝推：宏寺,林三,zwx650,西安笨老虎,很高兴,我还有机会吗,普鲁托,onlookor,真离,家园 老兄再探讨一下“焗”？ 百度百科里说“焗”是“利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。”感觉不大对。盐焗也好，芝士焗饭也好，似乎都跟蒸汽无关？
家园 百度百科这个词条解释是不全面的 百度百科这个词条给我以AI文的感觉。前面的定义和分类比较完善，但是烹调技艺段落却是未能反映其定义和分类。
“焗”字是火字旁。直观上感觉应该是与“炒”，“烧”之类做法类似而不是蒸煮之类。但是“焗”是广东方言，地方用法与普通话中文文义会有差别。百度上另有一词条“翳焗”，广东话意义是比喻天气酷热如同在蒸笼中。在这个词条下有一句“焗是将锅盖严焖煮烹饪方法,西餐常用的烤箱,称作焗炉。”此说较为合理。
查1958年中国名菜谱广东分册，明确使用焗法的菜肴不多。一是众所周知的盐焗鸡。用热盐覆盖生鸡，盖上锅盖焗熟。一是西汁焗乳鸽，做法与北方的烧类似，将乳鸽先炸后稍煮。还有一个葱姜焗文庆鲤。这个菜的做法与北方的红烧鲤鱼完全一样，只调味手法是广东特色，加入了陈皮。
与“焗”类似的一个广东传统方言烹饪术语“煀”，本质与北方的”炖“同类。1958年中国名菜谱广东分册收录了一个瓦罉煀水鱼，普通话即砂锅炖甲鱼。“煀”法多见于水产原料的烹饪，对主料的预热处理最多是油煎而不是油炸，更多是将葱姜等爆香后下料添汤，故是“炖"而不是"烧"。
1958年以来的中国名菜谱广东分册中对烹饪术语的使用，既有传统的“焗”，“煀”，”炆“，更多的是炒，烧，煎，炸，炖，烩等常见的普通话术语，表明了自清朝以来全国范围的烹饪文化的推广和同化。
如同老兄所举的例子，”芝士焗饭", 广东之外的消费者对广东焗法的最强烈认知，应该是盐焗鸡和”芝士焗X"。”芝士焗"或者奶油焗都是广东对西餐手法的学习和引入，在烤箱中用上火grill猛烈加热使食物发生美拉德反应以增加香气和颜色，与”焗"字的粤语本意恐怕有所变化了。
通宝推：onlookor,桥上,zwx650,
家园 一种新做法是火锅底料炖菜 自己备那么多种佐料很麻烦，不如买好的火锅底料，把菜做在一起，相当于炖菜和火锅的现代化南北融合了。
家园 没想到这么多人爱吃剩饭，同好、同好！ 我对大杂烩的喜爱一是因为简洁，少了些程序，二是一筷子夹下去啥味都有，妙不可言😄
炒杂烩也有一个缺点，就是各种食材的烹饪可能时间不一样——这个熟了那个可能还是生的。所以，烩剩菜是个好办法。
为剩菜干杯！特别是过年😁😁
家园 珍珠翡翠白玉汤 家园 颇有些名菜创始之初都是用的“剩菜” 佛跳墙、大盘鸡都是。
家园 佛跳墙是官府菜的顶峰 可不是剩菜来的。
下面这段是1980年代烹饪史书籍就有的记录。经因特网演化，现成为佛跳墙起源的说法之一。我估计你看到的“佛跳墙因剩菜而来”的说法是因特网兴起后出现的。
【佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。】
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 你手里那套58年的《中国名菜谱》第十辑可不是这么说的 -- 有补充 第十辑实际出版年份是1960年。
正相反，佛跳墙之名在先，福寿全在后。而第十辑里面这个方子，正是来自聚春园，想必他们不会搞不清楚来历：
佛跳墙的来历我是八十年代在书上看到的。大意是烧菜之香，引得一墙之隔的和尚扒墙头探看。至于是官员烧剩菜还是乞丐烧剩菜，我不记得了，总之是剩菜。乞丐烧剩菜这个说法我是现查的，想来福建的乞丐应该讨不到山珍海味，那应该还是我记忆中的官员烧剩菜可靠些。
作者 对本帖的 补充(1)家园 查了一下《中国名菜谱》88年版，另有一说，与燕人老兄所说相近 -- 补充帖 但没有提到“福寿全”。
说到佛跳墙，我以前说75年版和88年版的《中国名菜谱》没有收录佛跳墙，是我看书不仔细，凭印象回忆有偏差。75年版是收在“其它”类目下了，88版回到了第一菜的地位。
误导了给我送花宝推的各位，惭愧！