主题：【原创】闲话春卷 -- 爱莲
家园 【原创】闲话春卷 春卷可谓无人不知、无人不晓，它在中餐里名气最大！说它是菜也可以，说它是主食也行，说它是中餐的代名词也不过分。
春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。一千多年的历史，不能说不长啊！就像年三十吃饺子、正月十五吃元宵一样，立春是非要吃春卷不可的。
在我的家乡一到立春，家家都会把米磨成浆，然后摊成薄薄的春卷皮。春卷皮讲究薄而匀。技艺高的人家能烙出“薄如蝉翼”、“饼可映字”的珍品来。
春卷皮虽然是春卷的关键之一，但它只是春卷的衣装而已。光是外表鲜亮还不够，好不好吃非得咬一口在嘴里，舌头碰到了馅才能下结论。
虽然四季蔬菜加家常美味和其他任何可以想象得出的山珍海味做成的馅儿味道当然好，但是最好的春卷馅当数春天的荠菜馅。
扬州八怪之一的郑板桥曾有名言“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。刚从地里挖来的荠菜，散发着独有的清香，那是实实在在的春的气息。荠菜虽然可炒可汤，但最好的吃法却是要做成荠菜春卷才算物尽其用。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。
荠菜春卷是可遇而不可求的。新鲜的荠菜只是在春天才有，也不是那儿都有。有，还要到野外去挖回家才成。这天、地、人三因素缺一不可。
那没有荠菜咋办呢？
凑合着办，没有荠菜就只能做一般的春卷了。可即使是这一般的春卷，其传播之广，影响之大，在中餐里也是独一无二的。
中国人自己说春卷好有王婆卖瓜自卖自夸之嫌。那就看看夷人、尊敬一点叫洋人对春卷的态度如何，问问人家是不是也喜欢春卷。
要问还要有个对比才好说话。就说粥吧，是中国人都爱喝粥，天天喝月月喝年年喝，走到哪儿喝到哪儿，怎么喝都喝不厌。相比之下，春卷只是偶尔吃一下而已。可你问一问周围有洋先生或洋太太的“半华人家庭”，看看有谁家还喝粥？洋先生或洋太太们都不爱粥，精米加杂碎调料的粥也不爱！可那些洋家属们对春卷的态度可就大不一样了，一听到有春卷，谁不是眼睛发光、口水成河呀！
说有人的地方就有中国人，有中国人的地方就有中国餐馆，是中国餐馆都卖春卷，那是恰如其分的。
这春卷不但中国饭馆里卖，洋人也卖！你到美国稍微大一点的大学的饭厅里转转，人家把“EGG ROLLS”码得整整齐齐的卖给未来的精英们。
要说中餐和西餐里有什么东西相似的话，怕就数这春卷了。洋人吃的三明治和汉堡包跟春卷何其相似？那些个洋吃花样是把馅儿夹在两片面包中间，春卷不是也夹着馅儿吗。只是卷了几下，加了一道工序，放在油里炸了炸而已。
不仅如此，在吃法上，春卷更是中餐和西餐之间的桥梁。中国人(包括周边的近邻)从小用筷子用贯了，用起来得心应手。可对于洋人们来说，中餐吃是好吃可用筷子吃起来麻烦。于是中餐馆里给他们备好了刀叉。但中餐用刀叉吃又不伦不类，而且许多中餐里的美味还非用筷子不可。就说那过桥米线吧，没有筷子便无桥。吃起来勺子兜不出，叉子叉不上，刀子就更加不管用了。春卷就不一样了，刀切叉吃倍儿顺，要图省事儿还可以直接用手拿，当然就大受欢迎了。
既然春卷好这么受欢迎，那为什么不象麦当劳、比萨饼那样遍地开花呢？
这就应了那句老话“物极必反！”
餐馆卖、食堂卖、超市卖，热的也卖、冷的也卖、冻的也卖，卖着卖着样子就变了，味道也串了。
正宗的春卷不仅馅儿要新鲜，皮儿要薄，还要趁热吃，讲究个哗嚓脆！你再看看人家超市里卖的那春卷，足有胳膊那么粗，还是冰冻的，结实得跟铁蛋似的。一口下去，只啃下一点儿冰喳喳，牙不咬了掉下来就算不错了！
那玩艺儿还是春卷吗？
不是，那是冬卷！
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家园 好奇的问一下， 你们家乡都有春卷吗？ 我是浙南人，我们家乡 没有吃春卷的。 我很大了才在杭州见过春卷。
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家园 春卷、春饼、丝娃娃，我还是喜欢春饼 绝对不是肯德基的老北京鸡肉卷，是东北的春饼。
家园 我也喜欢春饼！
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家园 春卷好像有点墙内开花墙外香 老外很爱吃，但国内好像吃得不多了，小时候还有卖春卷皮的，现在在北京已经很少见了，是不是提倡健康生活少吃油炸食品闹得
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家园 我们那的春卷都是豆沙馅的 美国这里大都是白菜馅的，不习惯，还是喜欢吃甜的，撺掇着LP包了一回豆沙的，狂吃一通。
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家园 实在不明白这里的eggroll是从哪里来的 和春卷根本不是一回事儿！
首先皮是方的，这也罢了。明明是面压出来的皮。有的中餐馆干脆管它叫大馄饨皮，因为本来就是一回事：如果要包馄饨，就一切四；如果要包eggroll，就一张一个。多余的皮还可以切成小条炸了当饭前开胃零食。这哪是春卷皮啊？里面的馅也是，基本是炒熟的卷心菜丝。
鉴于这里中餐馆的广东渊源，难道广东那边的春卷是这样的？
好在现在总算有的店里有比较像样的春卷了，名字也不叫eggroll了，有的店叫它spring roll，有的叫它shanghai roll。
小时候菜市场有人现做现卖春卷皮，非常好看。那情形，一张大铁板架在炉子上烧热，做的人右手手心向上抓着一大团很稀的面团似的东西，悬在离铁板不远的地方。因为面团比较大，又稀又软，而手抓住的仅仅是很小的一部分，所以为了托住这个面团，那只手就需要不停的很有节奏地把面轻轻一甩一甩。
每隔一会这人就会把面团向热铁板方向一甩，这时候手外面的那部分面就会被甩劲抻长向那个方向弹过去，力道要正好，让面刚刚够到铁板。因为铁板是热的，就会有薄薄一层面浆沾到铁板上，而且妙在沾上的这层面浆正正好好就是一个春卷皮那么大那么园。这时候手腕再一抖，面团就又弹回原位。而几秒钟之后铁板上的面浆就被烙熟成了一张春卷皮。这面团在这人手上就像是个活的东西，不停地在手和铁板之间跳跃，每跳一次就是一张春卷皮，非常好看。
可惜这种技艺现在是不容易看到了。
家园 俺也不知这 EGG ROLL 的来历,但所指确实是春卷啊。 人家老美都叫EGG ROLL， 也有叫SPRING ROLL 的， SHANGHAI ROLL 到是第一次听
说，怕只是在加拿大流行吧？
家园 俺个人有点这方面的经历,不一定对,试着说说看 Egg Roll/Spring Roll分两种,一种是用薄薄的皮来包的,加州的叫法就是Egg roll/Spring roll,指的是同一种东西.在东部,中西部就叫做Spring roll,或者叫上海春卷.
另一种是rag兄指出来的,用厚厚的馄饨皮.我在加州等西部地区打工的时候,没有见过这种春卷(不排除我孤陋寡闻,仅限个人经历),东部和中西部的餐馆有,管这个叫Egg roll,和Spring roll是两码事.
在中西部某店打工的时候,曾有一次闲的无聊跑到厨房里帮人家裹春卷,是用厚馄饨皮来裹,被那帮人讥笑为"上海春卷的包法",从那才知道原来这包法也略有不同.但是包出来以后外观又没什么不一样,搞不懂.
莲花兄/MM以后别挖苦俺什么"前辈"了,汗颜,不敢当,咱们以后兄弟称呼就好.
家园 我印象里eggroll和springroll是不同的东西 eggroll用压制的方形面皮做的，快赶上小孩子胳膊那么粗大。
外链图片需谨慎，可能会被源头改springroll更像以前国内吃的春卷，皮薄。
外链图片需谨慎，可能会被源头改老美是这样解释这两者区别的：
Q: WHAT'S THE DIFFERENCE BETWEEN EGG ROLLS AND SPRING ROLLS?
A: WE FOUND YOUR ANSWER IN THE FOOD DICTIONARY AT EPICURIOUS.COM. AND IT SAYS, .AN EGG ROLL IS A SMALL, STUFFED CHINESE PASTRY USUALLY SERVED AS AN APPETIZER. IT'S FILLED WITH MINCED VEGETABLES AND MEAT, ROLLED UP IN A WRAPPER WHICH IS MADE OF EGG, SALT, WATER AND DOUGH AND THEN IT'S DEEP FRIED.
EPICURIOUS SAYS A SPRING ROLL IS A SMALLER, MORE DELICATE VERSION OF AN EGG ROLL. SPRING ROLLS ARE TRADITIONALLY SERVED ON THE FIRST DAY OF THE CHINESE NEW YEAR WHICH TAKES PLACE IN EARLY SPRING. AND EVEN THOUGH THE RECIPE USED TO MAKE EGG ROLL AND SPRING ROLL WRAPPERS ARE THE SAME, EPICURIOUS SAYS TYPICALLY EGG ROLL WRAPPERS ARE USUALLY A LITTLE THICKER.
