主题：【应征·年菜·原创】包饺子宝典 -- 喜欢
家园 【应征·年菜·原创】包饺子宝典 要过年了。艾MM征文，我这也拿不出漂亮的菜式。大年三十总要包饺子。就说说我是怎样包饺子的吧。标题是唬人的，其实应该叫“包饺子参考”，而且，这是去年写的东东，稍为修改一下。
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记得有一次跟一个朋友聊天，说到我几乎每个星期都吃饺子，语气里透着得意，大有馋对方的意思。不料对方不屑地回答：这有什么啊？我也每个星期都吃。
什么？你一个南方人，整天上班又要到处玩，居然还有时间、兴致和本事，自己包饺子吃？
没有啊，买的速冻饺子啊。
切！我说的是自己包饺子吃。
那也不难啊，去超市买现成的饺子皮，一会儿也就包完了。
我说的是自己擀皮包饺子！
谁有那个功夫啊！都什么年代了啊，还自己擀皮？
55555555。从那以后我也试着去买饺子皮包饺子吃，咦，效果居然不错，基本上不破，而且皮还很薄，滑滑的，相当好吃。
具体怎么包呢？——最近有个小朋友问我。
你连包饺子都不会？！——好了好了，我不批评你了。如果你反过来说我“连QQ都不会玩！”我不是也汗颜么。喜欢别的本事没有，将心比心还是会的。:p
好吧，那我就把我的包饺子经验都传授给你。：）
先去超市，买饺子皮。选真空包装的，每包一寸多厚，两包大约有60多张饺子皮。两个人吃，一般来说够了。买回来放进冰箱下层——不要冷冻。开始包饺子之前一、二十分钟取出。包的过程中，不要把还没用到的饺子皮全部暴露在空气中，免得干掉。
顺便买肉馅和菜。猪肉馅儿，如果有肥一点的，吃起来比纯瘦肉的要香。买6、700克。
菜的处理。
韭菜，处理起来比较容易，买一小把就够了，半磅吧。择好、洗净、晾干水分，切碎。
白菜，不出数，需要半棵，两磅吧。洗净、切碎，放半茶匙盐、拌匀，用手挤干水分（可以用一部分搅馅用）。
芹菜，不大出数。若是西芹，用五、六片；中国芹菜，至少一棵。洗净、切成段，用开水抄一下。切碎，放半茶匙盐、拌匀，用手挤干水分。
扁豆，炒一大盘所需的用量。洗净、择好，用开水抄一下。切碎，放半茶匙盐、拌匀，用手挤干水分。
番茄，水分太大，不建议使用。
茄子，不容易做得好吃，不建议使用。（若用的话，要切碎，用油在炒锅里“煸过”再用。）
菜椒，我自己也没试过用这个做馅儿。想必口感不好
…………打住！:p
拌肉馅。先在肉馅里搅进一些水（可用高汤，更好吃；可用白菜挤出来的汁水）：半杯（水），分四、五次搅入（搅匀了才倒入下一次）。放姜末，搅匀。放生抽，前后四、五勺，次次搅匀。放一点点盐、一点点糖、一点点麻油、一点点老抽、胡椒粉随意，搅匀。如果不是韭菜馅，还要放切碎的葱花，一把。
将准备好的菜放入，搅匀。要上下翻搅，高效率地搅匀。此时可以尝一尝咸淡——用舌头舔一舔（然后吐掉口水，死不了人:p），必要的话再加一点盐——注意，这个时候不要加生抽或老抽！如果肉馅太瘦，这时可以加入一汤匙食用油。一起搅匀。
饺子馅至此大功告成。下面是包饺子的方法。要准备一小碟水。
饺子皮中间放适量饺子馅。手指蘸一点水，抹在饺子皮靠边的地方——抹半圈就可以了。然后就包吧，包得好看还是难看都在其次，最重要的是不要包破了，还要保证煮都煮不破。
要点一：馅若放得太多，包不进去，这个饺子就容易破。
要点二：拌好的馅儿若“出水”了，饺子容易破。
要点三：每包完一个饺子，最好再从头到尾把刚捏起来的边边再捏一遍，确保煮的时候不会又张开了——机器饺子皮粘性不够。
煮。水要宽——饺子在里面不能太挤，太挤会煮破。一般而言，一锅饺子以30-50个为限，视锅的大小和水的多少（还有饺子的大小）而定。
水煮至沸腾，下饺子——分批下（当然中间不停留，直至全部下完）好过一股脑全部倒进去（那样容易粘在一起，尤其是手擀的饺子皮，必须分批下），一边下饺子，一边用漏勺或饭勺推动饺子——注意，要沿着锅边、锅底推动，不要把饺子硌/割破了。可以这样：下几个饺子，推动一下，再接着下……
盖上锅盖，煮。人不要离开，不时再推一次，保证饺子没粘在锅里面。饺子再煮开时，汤是会溢出来的，所以要小心盯住。煮开了，尽量有几秒钟“开盖煮”，然后“点”一些凉水（一杯左右）进去，推匀，盖上盖儿再煮。
共点三次（或两次）凉水。最后一次煮开了，饺子就熟了。用漏勺盛在盘子里，上桌。
注意：饺子入盘过一会儿很容易粘在一起，分开时就会破。若想防粘有两个办法，一是刚出锅时过凉水（我不喜欢这么做），二是饺子入盘十来分钟时换盘——一边往另一个盘子里倒，一边把饺子摇散，互不粘连。必要时还可再换一次盘。
吃饺子，直接吃，或蘸醋、腊八蒜、蒜泥、蘸辣椒酱、辣椒油、白糖、番茄酱……都好吃。哈，不同地方的人有不同的喜好。
老天爷，这么简单的事写出来竟有这么长啊~ 吓着你没有？：）
你很幸福哦，有我这么写出来教你。：）想当年可没有人教我的，自己琢磨着做，走了不少弯路。
其实直到今天我无论包饺子还是做饭都是大概其凭经验，没有十分注意各种材料的“量”，因为并没有一定之规。上面给出的“量”都是给你作参考的（以免完全没有概念无从下手），不保证准确，所以你也不必拘泥。
贴张图，我包的饺子——手擀皮的。：）
外链图片需谨慎，可能会被源头改附：手擀皮的准备
1，和面
温水和面，水面（容积，不是重量！）比例1:2。注意，水的比例在面的一半左右，要小心拿捏，面团偏软却又不能太软；
2，醒面
和好的面放在一边至少半个小时，越长越好（不要跟我抬杠说醒一天两天哈），以三、四个小时为佳。其间尽可能多揉几次；
3，擀皮
擀皮之前的步骤可以省略了吧？
一手转皮，一手用擀面杖擀。要用擀的手用力擀大皮子，而不要用另一手拉大那个皮子。
饺子皮的要点：
薄厚要均匀，而且应该周边薄中间厚；
正面“薄面”（即干面粉）要少，背面薄面多一点；
软硬适中，包起来，该粘的地方粘（包得紧，不“张嘴”），不该粘的地方不粘（手指沾些薄面去捏饺子，以不粘手为宜）。
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祝朋友们
[FLY][SIZE=3]过年好，猪年大吉，万事如意～[/SIZE][/FLY]
：）
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 饺子皮还是手擀的口感好 买的饺子皮大小一样、薄厚无别，机器大批量生产，死的很，口感不好。
家园 有人吃过茄子馅的饺子么？ 当年板爹板娘快结婚的时候，板娘第一次做饭给板爹吃，还没动筷子，却吓得板爹差点打退堂鼓：板娘拿茄子炖鱼。板爹后来告诉板桥，当时的第一反应是：完了，遇上个不会做饭的。
后来和板爹回去见婆家，板娘包饺子给全家吃，婆家人见板娘拿茄子做馅，看得目瞪口呆的，这都什么跟什么啊.....
后来拿茄子包饺子包包子竟然成了板爹家的传统，板桥看见也下了一跳，结果被伯伯婶婶们告知，这是板娘的发明..........
据说板爹去丈母娘家的时候，惊异的发现，竟然有茄子炖鱼这道菜........
家园 我也喜欢包饺子 周日是十五，就包了韭菜饺子吃。
和面的时候，我一般要放一个鸡蛋清，少许盐，这样和出来的面精到，不容易坏。
另外，我从来不用绞的肉馅，都是用刀切馅儿，总觉得绞肉机绞出来的味道不对。
还有，皮一捏就捏住了，不用蘸水。
再就是下饺子的时候用勺推一下，饺子转起来了，就不会粘锅了。下饺子的数量，要看锅的大小和水的多少。成正比。
最后，你包的饺子漂亮，花一个。我决定今天晚上回去吃韭菜合子。
家园 说起来，有人吃过香菜馅的饺子么？ 似乎这么吃的人不多
我家经常做，做法没什么区别，但是味道那叫一个鲜啊
家园 喜欢包的饺子和撰写的说明书完全应该人手一份！ 家园 运用之妙，存乎一心 和面时水和面的比例其实不用死记硬背，一边搅和一边加水，加到不见干面的时候就基本差不多了 -- 至于具体到底还“差多少”，就完全是经验了... 中华饮食文化的精髓全在这个“差不多”里头...
至于“醒面”么，跟喜欢抬一小杠，三四个小时完全没有必要 -- 这其中的关键在于和面的时候要持续不断地揉，揉到什么程度算好呢？揉到面团里面不见死面疙瘩，而且要手感比较柔顺 -- 这时再坐醒上二三十分钟足矣...
佩服一下喜欢捏饺子的手工，这个不是盖的... 上面那个“麦穗”型牙子到现在我也没掌握...
家园 麦帅说得是！ 从打我学和面，就没人跟我说过放多少水，全凭感觉。
可要写出来，总觉得不说明白对不住读者。更有从没和过面的读者，你不说明白点他就更觉得无从下手。
所以我费了好大劲，专门找家什去摸索“水面比例”……从前我得意的和面方法可是接着水龙头放水的！
其实，有了大致的水面比例，也不能拘泥，而是要凭感觉放最后的那一点水——多点少点效果就不一样。
醒面的时间，也许不必三、四个钟头，而且的确跟和面时揉的程度相关。另外，在醒面的过程中多揉几遍会很有帮助。
不是吹啊，我和的饺子面，人见人夸呢。
家园 姐姐这手艺了得啊 一手转皮，一手用擀面杖擀。。。太难了。5555，俺的两手协调能力有问题。。
家园 喜欢大夫的饺子好看又好吃,送花 大夫的饺子好诱人哟
给大夫拜年偶下饺子的时候,经常一下都下进国里,不过下饺子前,先用勺子将水搅起来.下完后,用勺子贴着锅壁下去,勺子的圆底儿面对饺子搅动,这样可以避免勺子的沿儿将饺子划烂,一般情况下,饺子是不会粘底儿或煮烂的.
买来的饺子皮好像只有一两种是中间厚边儿上薄的,所以很多时候还是自己擀比较好.
