主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
再买点珍珠蘑，就是超市里常见的白蘑菇。在平底炒锅里加一点黄油，一点橄榄油，然后小火熬炒蘑菇，再加上点worcester shire sauce（西餐里常用的一种调料，超市里应该可以找到）。如果感觉蘑菇有点炒得干了，可以在锅里加点水，直到烧透。最后再加上点盐胡椒出锅，味道很不错。
胖子一定尽可能的多敲出点好东西，至少要能保证姐姐的收藏价值。
愿姐姐开心每天。
土豆发源于南美洲，后来被葡萄牙人带到欧洲。土豆耐藏，又含丰富的维生素，是大航海时代必备的海上食物，后来经过殖民时期从欧洲传到世界各地。据考证最早大约是明末清初时传入中国。从中国各地对土豆叫法的不同这一点来看，似乎可以认为土豆在中国不同地区是不同的人（一般来说是传教士）各自带进来的，而不是一地引进然后传播开来。
现在世界上大约有5000多种土豆，大多数都在土豆的发源地南美洲。日常常见的也就那么七八种。
在美国最常见的应该是Russet土豆，个头比较大，浅褐色的皮，皮上有麻点。这是美国人自己培育出来的品种，淀粉含量高，水分少。Russet土豆的肉质比较松，吃起来粉一些，最适合做整个烤熟的烤土豆和炸薯条。烤土豆可以把土豆洗干净，用叉子在表面扎些洞，整个放进烤箱，400度烤上半个小时左右就差不多了。如果叉子可以很容易插到土豆中心，那就是烤好了。烤好的土豆取出来，吃的时候用叉子把上面部分的皮撕掉，把肉扒松，拌进黄油，酸奶油，奶酪，撒些盐，葱花，碎培根等等一起用叉子或者勺舀着吃。
要是想让烤土豆皮变脆，在烤前在土豆皮上抹些油就好了。也有人喜欢把土豆肉用勺挖出来捣碎成土豆泥，拌上各种料再放回挖空的土豆皮里再烤一烤，叫做回炉土豆（twice baked potato）或者土豆船。也有人特喜欢吃烤土豆的皮，就把肉挖空后的土豆皮加上奶酪之类再烤一烤。比如TGI Fridays有一个成名的菜就是这样做法的potato skin，不光在自己餐馆里卖，还做成冷冻食品在超市里卖。
土豆条一般也是Russet土豆做出来的。一般切土豆条都是用一个网格式的刀具，然后把土豆压过这个网，出来的就是土豆条。工业化的做法则是竖一个细钢丝的大网，然后用一门压缩空气炮装土豆做炮弹向这个网开炮，炮弹一碰到网就被网切成了土豆条。
不过一般Russet土豆不适合煮和炒，因为煮熟了就容易粉掉，不成形。当然有的菜比如炖菜就要这样的效果，那就是例外了。
如果要炒土豆丝或者土豆片，喜欢吃起来口感需要比较紧密比较脆一些的做法，那就需要淀粉含量少一些水分多一些的土豆。国内一般常见的土豆属于这一种。在美国找黄皮或者白皮土豆都可以胜任。另外在美国有一种黄皮土豆叫Yukon Gold（其实是加拿大培育的）我发现比较适合这些做法。和其他中等淀粉量的土豆品种比起来，Yukon Gold更加糯一些。
如果特别喜欢糯的口感，那么就最好用红皮土豆。这种土豆和前面说过的其他品种比起来水分更多淀粉更少，非常适合煮，做土豆沙拉用红皮土豆也最好。另外煎烤也不错。烤这种土豆不是象Russet那样整个烤的。比如做很多烤肉菜的时候可以在烤盘底上先铺一些土豆块再放肉，这些土豆一来可以作配菜，二来可以吸收上面肉流出的汁水和油，味道会很好。红皮土豆做这个用途也非常合适。红皮土豆也可以擦成丝（这个过程中就可以体会到这种土豆还多少水分了），可以做成饼煎炸都很好。也可以用来炒土豆丝，用红皮土豆炒出来的土豆丝口感很不一样，特别creamy，用筷子一挑一团。
因为是2块牛排，吃到第二块的时候，配菜都吃光了。干脆就用一点牛油（买牛肉附送的那种）熬炒，起锅的时候，加黑胡椒粉，味道也很不错。
手艺太差，味道尚可，卖相不行就不上照片让大厨们伤心了。
出门就吃西餐。因为觉得自己做的中餐不比中餐馆的难吃太多
某脸皮比较厚啊
星期天要去吃一家昂贵brunch，1933年开店。
omelet、benedict、pancake倒都分别吃过。
就是有点犯嘀咕，这个brunch有啥讲究不？是不是也要先吃啥再吃啥？
还是啥都可以吃、随便吃，看了一下那个菜单，好像就每样尝一份的话，也会撑圆。
呵呵，是家brunch buffet，倒不怕吃穷
瘦形胖子大人指点一二啊
土豆泥最好需要含水量相对大一些的土豆品种，所以，一般是使用红皮的土豆。需要的加工步骤是削皮，切块，然后放入水中防止氧化变色。这里需要注意的是切块的大小，个人感觉最好是要保证大小一致，体积和两个麻将牌摞起来的相当最好。这里需要注意的是，在材料选择上不能混用不同的土豆品种，不然做出来的土豆泥会成块（lumpy）影响口感。
然后是土豆的加热制作过程。一般有两种方法，一个是常用的水煮，另一种是个人比较推荐的上锅蒸熟的方法。
水煮的方法是，土豆块冷水下锅，锅里需要放一些盐，然后小火加热，直到土豆完全煮熟。检验的办法可以用刀扎土豆，可以很容易的扎过，然后抬起刀的时候土豆又不会夹在刀上就可以了。这里需要注意的是最好不要让水滚开，不然会出现土豆块的表面已经煮烂了，里面还没煮好，这样出来的土豆泥含水过大，影响成品的口感。因为同样的原因，也要保证煮土豆的火候，煮制的时间一旦过长，也会出现水分过多的问题。还有就是，水煮土豆块还需要一个控水的过程，需要把煮好的土豆块倒进一个大的漏勺里，尽可能多地让土豆块散出水分。
所以如果有条件的话，个人比较推荐蒸熟的方法，这样可以保证土豆完全熟透又不会出现含水过大的情况，而且可以省掉控水的步骤，这样可以保证土豆块的温度，对下一步的压成土豆泥的过程会有很大的帮助。
把土豆块压成土豆泥，专业厨房里使用的一个漏斗状的工具。
如果家庭使用的话，potato masher也足以胜任。
在上一步加热土豆块的时候，也需要同时准备和土豆泥搅拌混合的sauce。一般来说最基本的sauce是牛奶和黄油混合加热，这里需要保证黄油融化并且与牛奶充分混合。但是实际上，更多时候，胖子个人都是使用double cream和相对少量的黄油混合加热，因为double cream比牛奶含水更少。这个sauce是需要与压好土豆泥混合的，所以也需要保证sauce的温度，防止土豆泥遇冷凝结，不利于下一步的搅拌过程。
搅拌的步骤是在土豆泥中一点点地加入准备好的sauce还有盐和胡椒粉，同时用工具搅拌（这里最好用木勺），来保证sauce和土豆泥的均匀混合。这一步需要注意的就是sauce的用量，不能过少，这样土豆泥口感发干，失去了土豆泥应有的浓香；也不能过多，要保证混合之后的土豆泥还是稳定固体状。
严格意义上的土豆泥中的sauce的用量以及sauce成分中cream和黄油的比例，是需要用土豆泥的口感来衡量的。好的土豆泥做好之后应该是外表泛着金黄色的黄油的色泽，用勺子挖开的时候，内部应该是平滑的，不应该有断裂和结块的感觉。入口以后，土豆泥应该是浓浓的一点点化开，有些类似巧克力入口后的感觉。而且，在土豆泥咽下之后，舌头上不应该有干涩的意思。在上面的这些标准中，黄油是用来加香，加色的。double cream或者牛奶是用来防止土豆泥口感干涩的。而充分均匀的混合才能保证土豆泥的内部平滑。实际上，厨房里一般都是搅拌好土豆泥以后放在冰箱里备用。等到点单出来以后，取出混好的土豆泥，重新加热，再用spatula充分搅拌，就是为了保证土豆泥的均匀混合。
土豆泥是西餐里很常用的一种配菜。上面介绍的是最基本的土豆泥的做法。然后还可以在这个基础上加以很多变化。比如，可以在混合土豆泥的时候，在sauce中加柠檬汁，或者加橄榄油，可以添加不同的风味。还有的是在加热sauce的时候切葱花放进去，这样成品的土豆泥会金黄上点缀着绿色。还有在土豆泥中混上wholegrain mustard，但是这个一般是作为猪排的配菜，很少单独使用。再有，就是在其它食品比如fish pie中会需要用土豆泥覆盖。这样的土豆泥，在制作sauce的时候就不能放入黄油，因为黄油会在高温下分解析出。
这样作为配菜的土豆泥就制作完成了。西餐中很常见的一种是烤香肠和土豆泥的搭配（sausage mash）。烤香肠的制作比较简单，就是把生的香肠放入烤箱中，摄氏260度左右，大约需要十几分钟的加热时间，等香肠完全烤透（如果用温度计的话，是香肠内部的温度达到75度以上）就可以取出食用了。
再有一步是这道菜的sauce。简单的方法可以选用超市里可以买到的浓缩gravy，用少量的水化开，然后有可能的话可以添加一些红酒和西红柿汁，再添加一些sauted onion（就是把洋葱切丝。炒锅中放橄榄油，油热后，放适量的黄油（butter），等黄油融化以后，放洋葱丝，然后中火炒制。这里炒制的温度不能过高，并且需要不时地搅拌，直到洋葱炒软就可以了）。这样，把整个sauce烧一个开，就可以使用了。
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胖子的电脑送修了一个星期，今天才回来，很不好意思，回复您晚了。请归去兄见谅。
但是，实际上，胖子做过的馆子没有做brunch的，所以，在下不知道这个brunch里是否该有些什么讲究。要不这样，等胖子上馆子里跟其它的厨子们打听一下。
愿您胃口常开，呵呵。
听到您说吃得很开心，那就是胖子最开心的事情了。多谢多谢。
愿您胃口常开，呵呵。