主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

胖子在馆子里干的是热厨房（hot kitchen）的位置，而这个在西餐的整个体系中只是其中的一个部分，比如厨房里一般还要有冷菜部分(larder)，饭后甜点部分（dessert），再往下还可以继续细分。同时，西餐的还有很重要的酒水部分，还有西餐里的服务也与中餐的有很大区别。 所以这里胖子会尽可能的介绍一下，和厨房有关的西餐里的一些东西。

从顾客的角度讲，西餐可以分成前点（starter），正餐（main）还有饭后甜点部分（dessert）。当然，实际上还应该有酒水部分，不过胖子没干过吧台的工作，很遗憾。所以的，一个正规的西餐饭店，顾客应该可以看到至少三个菜单部分：前点和主菜的菜单，甜点单，还有酒水单。然后习惯上还可能会有一个特别介绍菜单（chef special），一般都是大厨比较自信的菜，或者，是馆子里富余食材的重新包装上市，呵呵。作为顾客来说，点菜的习惯一般是前点和主菜还有酒水，作为第一轮的点单（order）。然后，服务员一般会在主菜撤桌以后询问是否需要甜点单。

前点（starter）里，一般包括冷食的蔬菜，比如各种各样的沙拉（salad）；冷食的肉菜，比如比较著名的法国肥鹅肝（foie gras）；热食前点（hot starter），比如这里介绍的14 linguini of crab；还有一种和咱们中餐里不很一样的，西餐里的汤（soup）一般是作为前点出现的。

习惯上，厨房里会先做好前点，服务生上菜。之后厨房会等服务生的信号：main away，再开始作主菜。当然，这里的步骤也不是绝对的，比如有些时候，就会有顾客因为胃口小（或者想减肥？），会要求自己的前点和其他人的正餐一起上。不过是这里还有另一种情况，就是顾客想用前点里的菜，但是希望大份的前点作为主菜食用，于是就变成了加量加价。服务行业么，顾客就是神阿。

正餐（main）比较麻烦一点，这里就用麦当劳做例子来说明。一般西餐的正餐，会包括主菜（meat）部分，配菜（side）部分，还有sauce部分。这个思路反映在麦当劳就是，麦当劳的套餐里，就会有主菜（meat），各种汉堡；配菜（side），薯条；sauce，汉堡里的burger sauce，还有配薯条用的番茄酱，蛋黄酱等。

当然，这里说的meat部分翻译成主菜会有点不恰当，不过从饮食习惯上说，西方大多是肉食动物，无肉不成餐，所以正餐里的主要部分大多指得就是那块肉。然后，各个馆子又不得不针对素食主义者（vegetarian）专门设计菜点，麦当劳里就是vege burger。其他馆子里，说实话也大都不很特别在意，一般也就用素食意大利面（vegetarian pasta）或者素食意大利烩饭（vegetarian risotto）糊弄了事。

另外，正餐的配菜部分（side）是大厨（head chef）在设计菜单的时候已经确定下来的，那么有些顾客还喜欢点一些额外的适合自己口味或者饭量的配菜，那这个就是主菜菜单里的side order部分。反映在麦当劳里，就是除了套餐里的薯条，还可以自己点比如炸洋葱圈，或者你可以再要一份薯条，呵呵。实际上，胖子个人的感觉，一个馆子的大厨的用心程度，很可以从他的side order设定里看出来。比如，他的side order里的品种有多少，有没有和正餐里的其他配菜（side）重复的地方。因为一般来说一道正餐最少都要有两种以上的配菜，而且，每道正餐的配菜之间还不应该重复，如果再加上不能重复的side order，那么即便是只有两个人的点单，也很可能需要同时准备六七道的side garnish，有些时候，这实在是个意志力的考验。

再然后是sauce部分。这个差不多是西餐正餐里最讲究的地方了。想想也是，和中餐不一样，中餐的风味是在制作的过程中添加进去的，而西餐的无论主菜（meat）还是配菜（side），制作过程中一般是做熟了就成，什么味道都没有的，那么西餐的风味，几乎就全指望着sauce的作用。所以一般西餐馆子里都是说话算的，水平最高的人在做sauce。所以，一个馆子的sauce要是不怎么地，那这个馆子几乎就要前景堪忧了。

最后就是饭后甜点。一般甜点都是准备好了，放在冰箱里备用的。订单来了，这时候的任务就是怎么把准备好了的东西更好看的放在盘子里了。说实话，有时候看他们干活，那不是在做菜，那是在制作艺术品呢，让胖子无限向往阿。于是胖子刚刚报了一个甜点班，想用一年的时间正规的学习学习。

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Side的含义是正餐（main）的配菜，那side order的含义就是顾客自己额外单点的配菜，胖子在西餐里的一些常识里有所介绍。

Jersey potato。

这种土豆的名字就叫jersey potato，是一种小土豆，买来的时候还会带着泥土，口感上呢，会比一般的土豆有一点脆的感觉。当然，如果找不到的话，也可以用普通的超市里可以见到的小土豆（new potato）代替。

其他还需要的一些黄油（butter）和带梗的薄荷（mint）就可以了。制作的方法也比较简单，就是锅里放入冷水，薄荷梗还有洗干净的jersey potato，还需要放一些盐。然后小火加热。直到土豆煮熟。看土豆是否煮熟得的方法可以用一根牙签扎土豆，感觉中间不硬就可以，然后控水备用。另领取一口锅，放入适量的黄油，等黄油融化了以后，放入煮好的小土豆，等土豆的表皮有一点点金黄的焦斑的时候，放入切碎的薄荷叶，再加一点点盐调味，就可以出锅呈盘了。

这款jersey potato脆生生的还有点薄荷的清凉，味道很独特。

New potato salad

这款使用的是小土豆（new potato）。小土豆冷水下锅，小火加热，直到煮熟，出锅控水。趁热加盐，胡椒，蛋黄酱（mayonnaise），切碎的shallot，parsley叶子，搅拌均匀便可使用了。

Roasted potato with parsley leaves。

这款Roasted potato with parsley leaves的基本原料和前面介绍过的 fish cake的土豆用料基本一致，也是需要烤土豆的肉质部分。同样的，这里用黄油热锅，然后加入备好的烤土豆，最后再放入切碎得parsley叶子，盐胡椒调味，混合出锅就可以了。

这款的特点是烤土豆的香味，和煮熟之后再加工的土豆泥（potato mess）很不一样。

Confit potato。

这款的原料是小土豆（new potato）。放入冷水中小火加热煮熟，控水，晾凉，备用。然后取烤盘，放入备好的小土豆，这里的小土豆需要用勺子压一下，压裂便好，这样可以进味。再放进几瓣大蒜，shallot，还有几枝thyme（一种西餐常用的香草，英汉字典里翻译成百里香）。这里的大蒜还有shallot需要粗切几刀，这样可以烤出它们的香味。再就是需要放入一些鹅油（goose fat），如果没有的话也可以放入适量的植物油，然后用铝箔把烤盘包好，放入烤箱，摄氏200度左右，烤制时间上看土豆的用量，只要把土豆靠烤盘的一面烤成金黄色便可以了。呈盘的时候可以在土豆上面洒一些盐，胡椒粉，还有切碎的parsley叶子。

这款的特点是荤香味重。

Roasted potato cake。

这款最好需要白皮的，适合烤制的土豆。把土豆削皮，上蒸锅蒸半熟，晾凉。然后用擦菜板（grater）最粗的一面擦成粗土豆丝，备用。

取两到三块黄油（这里的黄油的多少看土豆的用量），用小火加热，渐渐的就可以看到融化的黄油开始分层，低层是黄油含有的奶质，取上层清澈的部分（clariflied butter），备用。这里需要注意，加热的时候一定要用小火，因为黄油的奶质部分很容易烧焦。

取适量的大蒜，shallot，还有少量的thyme叶子，切成蓉。放入备好的clariflied butter中，小火加热熬制。这里需要不时的搅拌，防止大蒜等烧焦。直到熬出香味。然后再把这里熬好的香料油倒入备好的粗土豆丝中，充分混合，备用。这里的香料油不能太多，也不能太少，具体的用量大约是混合以后，能感觉到油质，但是看不到油便好。

取小煎锅（最好是西餐里用来煎荷包蛋的小锅），取拳头大小的混合好的土豆丝，放入煎锅中，小火煎制。混好的土豆丝中含香料油，这里就不用再放油了。这样的，等土豆饼的两面都煎成金黄色以后，放入烤盘中。摄氏200度左右的温度，烤制十分钟，等土豆完全熟透就可以使用了。

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Potato lyonnaise

这款需要小土豆（new potato）。小土豆冷水下锅，小火加热，直到煮熟，然后控水晾凉。等土豆完全凉透了以后，切片，备用。这里的土豆片不要切的太薄，不然在接下来的制作过程中很容易碎。

洋葱，切丝。炒锅（最好是西餐中使用的平底炒锅）中放橄榄油，油热后，放适量的黄油（butter），等黄油融化以后，放洋葱丝，然后中火炒制。这里炒制的温度不能过高，并且需要不时地搅拌，直到洋葱炒软，这时候放入适量的白糖，继续加热。等洋葱炒成金黄色的时候，取出洋葱，放入前面备好的土豆片，加适量的黄油，煎制。等土豆片两面都煎成金黄色的时候，把刚才备好的洋葱放进去，混合加热，加上适量的盐胡椒调味，就可以出锅了。

Boulangera potato。

这款有点像是用土豆做成的千层糕。

这里需要的是白皮的土豆。把土豆削皮，然后切薄片，放入水中（防止土豆片氧化变色），备用。

Chicken stock，这里介绍有制作方法几种stock的做法。加大蒜，rosemary（一种西餐常用的香草），然后烧开晾凉，备用。

洋葱，切丝。然后sweat off，就是取平底锅，放入少量的油，在油温不是很热的时候就放入洋葱，然后不停的中温加热搅拌，直到后来洋葱完全的软化熬熟。在最后出锅前可以再加上一些黄油添加味道。备用。

取方烤盘，底部铺上baking paper，然后在baking paper擦上一层黄油。如果没有baking paper的话，也可以直接在烤盘底部擦一层黄油。然后把备好的土豆片呈鱼鳞状的一片压着一片排列。竖着排满一层，散铺上一些准备好的洋葱，撒一点盐胡椒，然后倒入一些准备好的chicken sotck，然后再横着铺一层土豆片，然后再重复上面的步骤。大约这样铺五六层便可以了。（这里的厚度，需要看土豆片的薄厚程度，还要看烤盘的深度来加以调节）这时候，用手压一下铺好的土豆片，感觉chicken stock可以漫过土豆片，又不会很多，这样的chicken stock的用量就可以了。这样，在表面再铺上一层baking paper，然后用两层铝箔密封包裹。放入摄氏175度的烤箱。这里大约需要烤三到五个小时，等土豆片可以很容易的用牙签扎到烤盘底就可以取出烤箱。

然后还有一个压制的步骤。这里最好是有另一个同样的方烤盘，直接压在表层的baking paper上。再取一些重物，比如哑铃（？！）或者几个小桶装满水，压在上面。这样可以使土豆片在冷却的过程同时也胶合在一起。等土豆完全冷透以后，放入冰箱里冷藏过夜。如果条件允许的话，最好是连烤盘带压制的重物，一起放入冰箱中。

最后一个就是使用前的准备工作。这个可以直接在烤盘中切割，然后用铲子取出，放入微波炉中加热，就可以食用了。只是这个办法比较容易破坏土豆糕的外形。或者，也可以把烤盘的底部在炉子上整体的加热一下，然后倒扣在菜板上，这样就比较容易切割使用了。

另：

1，在切土豆片的时候，最好能保证土豆片的薄厚如一。所以建议是用类似擦菜板的food slicer，就是在平板上带有刃口，通过移动土豆来切片的工具。我不知道这东西该怎么具体翻译。

2，土豆片之间填充用的sauce，除了chicken stock，还可以用double cream。填充的材料，除了洋葱，还可以用leek，或者其他任何自己喜欢用的材料，比如胖子就放过苹果片。

Roasted potato

这个烤土豆是很多烤肉dish的配菜。

取适合烤制的白皮土豆，削皮，切大块。放入冷水中小火加热。直到土豆刚刚煮熟，但是内部还有一点硬，出锅控水，凉透备用。

把烤箱打到最高温度预热（一般烤箱的最高温度是300度左右）。等烤箱达到最高温度以后，把烤盘放入烤箱中预热，等烤盘热透以后，在烤盘中加入适量的油，预热。等烤盘中的油热透以后，把备好的土豆块迅速放入烤盘中，放入烤箱烤制。

这里温度是关键，无论是烤箱的温度，烤盘的温度，烤盘中的油温，都必须尽可能的保证高温。不然，土豆可能在烤箱中被烤软变成土豆泥，而不是表皮金黄色的土豆块。

还有这里油的用量也不要很多，薄薄的刚好能盖住烤盘底就可以，油多了，土豆也不容易上色。因为土豆上色的部分主要是油和土豆块的接触部分。油的品种，最好能有鹅油（goose fat），如果没有的话，可以用猪油（lard），或者普通植物油也可以。这里不能用黄油，黄油在这个温度下会烧焦。

等土豆块与烤盘接触的一面烤成金黄色以后，还需要取出翻面。这样，这个烤土豆就可以使用了。

Potato fondans

这个可以看成是烤土豆的升级版本。

取大的白皮土豆，削皮，然后切成大小一致的圆柱体（一般是使用西餐店里常用的圆环金属模子来切割），泡在水中备用。

厚底平底锅（heavy duty pan），底部铺上切成小指厚度的黄油片。这样，把备好的土豆圆柱体压在黄油片中固定。接下来加水，水量要刚刚达到圆柱体的顶面便好。然后放入一到两勺的鸡精（实际上最好使用西方超市里有售的chicken stock paste）。小火加热，这样，实际上这些土豆块是在chicken stock和黄油的混合液体中煮制的。等水开以后就需要随时用牙签检验土豆块，等土豆块煮熟以后，倒出四分之三的混合溶液，在锅中另放入一些黄油，改大火加热。这一部的目的是用混合溶液中含有的土豆淀粉和黄油尽快地在锅底烧出一层焦膜，等着层焦膜形成以后，马上下火，倒出锅内的溶液，连锅带土豆块一起凉置。等锅凉透以后，小心地用铲子起出土豆块（这时候因为这层焦膜，土豆块已经和锅底粘在一起，而煮熟的土豆又很容易碎，所以一定要小心。实际上，这里凉置的步骤也是因为冷下来的土豆块更结实一些）。

使用以前，再把取下来的土豆块没上色的另一面朝下，放进烤盘，放入烤箱，再加上一点黄油，使另一面在加热的同时也烤出颜色来。这样就可以使用了。

这个帖子介绍了几款可以单独成小菜的土豆制品，还有一些比较奇门的制法，比如把土豆切成片然后在fish stock中配上白葡萄酒煮制的做法等等，一般在做正餐的时候会有使用，这里就不过多介绍了。再有两款最常见的土豆制品，土豆泥（potato mash）和薯条（chips），因为应用的广泛，相对的要求也会高一些，在下后面会单独介绍。

另：

1，所有的土豆，无论是带皮的还是不带皮的，都要冷水下锅，小火加热。这样才能保证土豆的形状，不会被煮散。还有，锅里要加点盐，使土豆更入味。

2，土豆在煮制的过程中，它的熟化似乎不是线性的。也就是说，它不是随着温度和时间的增加而一点点的熟化的，而是在达到某一个程度以后迅速熟化，所以，在需要保证土豆的熟化程度还有形状的时候，一定要注意。

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