主题：【原创】奶酪漫谈 -- 燕人

电视上见过，感觉和臭豆腐（准确地说应该是霉豆腐）一个颜色，大概加工工艺也接近吧？反正成分差不多，无非一个动物蛋白一个植物蛋白。

顺便问一下；奶油、黄油、奶酪、奶豆腐这些制品，究竟如何区分？

应该就是做奶豆腐时候最上面结的一层皮，和豆腐衣很象。

是在凝结前,往牛奶中加入BLUE MOULD CULTURE制做成的,气味一般都比较大,不过不难闻.

我试过几种, KIKORANGI, CREAMY BLUE, BLUE BRIE口味都不错,办公室里的MM们,喜欢切一个角当零嘴吃, 一会儿一个1.1KG的WHEEL就吃完了.

您觉的比较恐怖的是哪一种,下次有机会也试一下.

MASCARPONE...加在果盘里,那滋味,嘿!

翻译是很难的事情，因为它涉及的是两种文化的对比。如果这两种文化很类似，那末翻译很简单，如西欧各国之间的词汇，有时拼写都很相像。对于中文和英文之间的翻译，难度要大得多，因为两种文化中有很多彼此所独有的东西，无法找到对应的词汇。这个话就长，今天不谈。

按照欧洲的传统做法，从牛乳房挤出的生牛奶，首先需要搅拌，这样本来均匀分布于奶液体内的脂肪分子就浮到奶的表面成为可见的奶油，英文写作cream。把奶油分离出来，经过巴氏灭菌后即可销售，名single cream.也可以进一步纯化为高脂肪含量的double cream和whipping cream。whipping cream 顾名思义，是专门用来搅打成膏状作甜品的，脂肪含量比double cream要低些。有的品牌会在其中加入外来成分。再进一步纯化，就成了固体表面状态的clotted cream，其内部还是比较软滑，最终的产品就是完全固体化的黄油butter。这个从牛奶中提取脂肪的过程，称作churn。

制作奶酪的原奶，一般是不经过churn,因而保持了原奶的脂肪含量。

这个过程中，不同阶段的产品，其脂肪含量和水分是反向变化的。从single cream11-14%左右的脂肪含量，到黄油98%左右，越来越高；而水分从single cream的85%到黄油的0.5%，越来越低。

中文对奶制品的翻译，是从旧中国西餐进入中国开始。西餐最早进入中国的地区是上海和广州，那末中文译名不免带有地方方言的特色。比如上海西餐业称cream淇淋，黄油为白脱油或者白脱，广州香港称cheese为芝士等等。目前我所见到的国内市场上，一般奶制品的名字就如我所说，但是cream似乎只有雀巢出品的whipping cream叫稀奶油,大概市场不认可其他奶油产品吧。

尤其是涉及到国内的西餐用品现状的部分，是胖子现在自己很担心的。担心回国的时候，很多西餐里的必需品自己买不到，比如说 double cream，在西餐厨房里是必需的，如果在国内没有的话，那几乎就不可能做出西餐来了。还有奶酪也是，如果没有相应的奶酪，很多的基本菜品都做不出来了。

还是自己享受？我每次回国都要带一些原料自用。咱们的家乡大连在这个方面是土得很啊。我想上海和北京的情况会好很多。

只是，自己好容易学会的东西没机会用，总是会感觉不很舒爽。不过也无所谓了，大不了自己回去再从头学中餐，呵呵。

高档超市里品种应该非常多...价钱问题.

我感觉好像英国用比较多，但美国是没有的，一般用heavy cream代替。欧洲大陆的recipe用的也比较少。

至于奶酪，我几年前离开北京的时候，中关村家乐福和沃尔玛已经有绝大部分基础种类的奶酪了，虽然大多数不是原产地。不过价钱确实比欧洲贵好多，中等价位的西餐馆肯定是不能用的，偶尔给家人做做倒是没有问题。

王济是山西人，以乳酪来羞辱刁难“亡国之余”的陆机。陆机应对得体，从而留下佳话。

但从此条看，乳酪、黄油（酥）其实在古代中国、尤其是北中国并不少见。又例如黄油（酥）不但有杨修故事中的“一合酥”，也有安禄山比喻杨贵妃的“滑腻初凝塞上酥”。

乳制品后来逐渐从中国饮食中消失，这个消失的时间应是明代前后。

我们现在看到中国饮食几大菜系，其实都是在明清才定型的。例如，在辣椒没有传入中国之前，很显然四川菜和现在不会相同。