五千年(敝帚自珍)

主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

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家园 本文还是有助于来沪的朋友们...

在饭店点菜的时候,大体知道几个传统菜的具体内容。

家园 嗯哼,讨厌
家园 还有扁尖
家园 这个根本就不是上海菜,标准杭菜
家园 冷拌面、冷馄饨、阳春面、小馄饨

怎么能忘了小笼汤包、糍饭糕、油墩子、春卷、蟹壳黄、梨膏糖、五香豆……

家园 梨膏糖个五香豆已经几乎绝迹了
家园 现在无锡吃不到甜的了

这几年每年要去一次,好像无锡菜一年比一年仙。问了下,说现在厨师都是外地人,甜菜做不来的。

家园 在香港吃清炒虾仁,油爆虾

到香港,接待的人特意找了家上海馆子,点了盘清炒虾仁。我看这虾好大,随口问了句,是河虾吗?WAITER满脸不屑,这可是上好的海虾啊,大。偶无语,这难道就是传说中的洋盘?

油爆虾也是名菜,记得,一定要太湖河虾啊。还要多多放糖

还有,虾字的读音只有现在学堂里出来的上海小囡才年成 XIA。正宗上海念法应该是~~~~

家园 恩,虾的读音

年轻的霍桑害人读“hu”四声。。。正宗的念法应该是“欢”的上海话读音,这个没办法用音标

家园 这个关键的就是姜末

光醋和蛋是弄不出那个味儿的,姜末要细

家园 送花

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其实上海菜(包括人,我自认为的)的最大特色在于能吸收和能学习。上海的特色菜看那些原材料就知道多半来源于附近江浙的,不过经受了不少改良。

家园 有糍饭团的

不是用的大米,应该是糯米加其他米混合的吧(自个儿弄过全糯米的,所以有比较的)。咸淡都有,典型的应该加老油条。我大学那阵,学校门口的早饭滩来不及煎油条,就用油炸的脆饼代替。

家园 师承关系还是有的

但可能只限于几家老店了,例如绿波廊。我看过某饮食节目,一绿波廊的师傅出来先介绍自己师承的。

家园 也送花了

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单档应指百叶包肉,双档再加面巾塞肉,不过现在好些摊子不按照这个分的。另外这小吃很关键一点,是要用长炖的骨头汤,但现在很多地方就省略成了鸡精调料汤。

家园 一看就是没吃过正宗的腌笃鲜

一不能放火腿,这个就是咸肉鲜,放了火腿就有异味。不过话说回来,现在的咸肉和火腿都不行,火腿基本就是咸肉味,所以很多干脆用比较差的火腿代替咸肉。

二要用毛笋尖,用春笋浪费春笋的鲜味,同时春笋太嫩,水分太多,纤维太少,鲜味和油进不去,笋就不鲜,汤就太油,冬笋同样道理不能用。毛笋尖,不但嫩,而且入味。不过现在很多春笋是靠木屑、稻壳捂出来的,一点不鲜只能烧这个。春笋最好吃做法还是油焖笋。

最后说一句,这菜是正宗杭州菜,准确说是临安菜。

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