五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 其实燕兄也知道,只要是现做的面,都好吃;条件当时是

卤或汤不差的情况下。

家园 There is a cloth beneath

There is a cloth beneath the starch and on the head. Of course the starch cannot be put on the hair directly.

家园 coconut, is that you?
家园 好文要花
家园 这种大厨都是剃光头的,也没有布垫在面团下面

Of course the starch cannot be put on the hair directly.

哈哈,您是在想当然。现在一些边远地区的街头小店里估计还能看见这种杂耍式的刀削面。

家园 看这样的文章真是享受

我基本上每周都做手擀面,不过就是只加水和盐和面,从来没试过碱。是不是用baking soda就可以了?

上海和苏州之间的昆山,有一个很出名的奥灶面;杭州面条还有著名的片儿川,奎元馆的名点。

家园 完了完了...

直接被秒杀了..

在鸟不生蛋的地方,饥肠辘辘的时候看到这帖...

我肚子是咕咕的...眼泪是哗哗的...

5555~

我要回国...

家园 确实

“好吃”是因人而异的。其实对头汤面的看法不过是年少时自以为是,不懂各有所好的道理罢了,只是印象较深,说出来一笑而已。个人的看法是头汤面少了个厚味,但南方吃面对清爽要求更高,追求不同而已。现在要我从阳春面一类的角度去说,一样认为是头汤更好。

看到有朋友提到在头顶削刀削面,那个是杂耍性质,主要是表演一下,吃个热闹。从我的了解,刀削面削功比较重要的,一是每一片厚薄长短均匀,一是飞出去力度的把握。手熟的离锅有一二步距离,一片片大小相似的面条划出弧线飞入锅中,也是蛮好看的。好的师傅手上面团可以很长,削出来的面又细又长,已经有些近似于切面了(当然实际长度还差得远),个人觉得这种刀削面最好。

想起一种比较特别的吃面方式,陕西叫蒜蘸片片,也许还有其它名称我就不知道了。面揉成,醒好,切出擀饺子皮一样的剂子,用手压一下,再尽量拉薄,下入小米粥中滚熟。面片宽厚筋道,类似裤带面的感觉。吃的时候面片蘸着蒜泥醋汁,连吃带喝。据说这是农民夏天的一种吃法,消暑开胃并且顶饱。以前缺菜,所以有这种纯主食的吃法。

北人吃面,我想主要是在面本身的变化上花样繁多。南方面食变化则多在配菜上面。

班门弄斧了几下。

家园 老兄要人口水来啦,花!!!
家园 国内的碱应该是碳酸钠,也叫苏打

baking powder主要成分是碳酸氢钠,国内叫小苏打的。加热使小苏打会放出二氧化碳,所以造成面食酥松,一般用于饼干等烘烤的点心。所以做面条是不合适的。不知道国外是否有卖食品级碳酸钠的。

我有印象老兄是上海一带的人,也喜欢吃手擀面?好男人马大嫂啊。

确实
家园 多谢张家兄弟

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

谢谢:作者意外获得【通宝】一枚

鲜花已经成功送出。

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刀削面的技巧易学难精,富于表演性质。楼下说的头顶刀削面的确是绝技。因为厨师根本看不见面团,全靠感觉,切出来的面片如果还能尺寸均匀的话,那是不知道多少年的苦练才能达到。实际上我认为对食品本意而言意义不大。

北人吃面,我想主要是在面本身的变化上花样繁多。南方面食变化则多在配菜上面。

非常有道理。经济水平是一个主要原因。

不过,北方产麦区可以吃到新麦的味道。南方只好通过面卤和浇头来弥补。

家园 为什么每次看老兄的文章都正好是肚子很饿的时候呢。

真是馋死我了

家园 俺最喜者,羊肉烩面是也。郑州人出门在外,一回家

不管多忙,都忘不了那一碗羊肉烩面。好在,多伦多现在也有卖的了,可以暂时解解馋。另一样不能忘的,就是刀削面了,浇卤汁的那种。可惜这个现在在郑州实在是难找了。

家园 在北京时我家门口就有一个羊肉烩面铺子

如果不想做饭了,这个是我在外面小小FB的首选。碗大,量足,实惠。

家园 小学时还见过把面顶在头上削的刀削面

中学以后就再没看见过。在日本的时候自己馋,也曾经尝试过和面擀面拉面试图弄点面条出来,结果没那个手艺,基本上是一怒之下擀薄切片做片汤了。还有一次和面时走神,水放多了,稀稀的不成形,干脆一点点揪了下锅,弄疙瘩汤。

来美国之后还没有做过面食,啥时候试试看。

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