五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 是啊. 千万不可用BAKING POWDER.
家园 俺非常的喜欢上海的葱油拌面和冷面,

葱油拌面那个香~~~~~~~

冷面里似乎还会加花生酱,调出香味来,也方便拌面。

我记得小时候的阳春面,九分/2两,一毛二/3两,一毛五/4两,要粮票,味道很好,香,现在吃不到那样好吃的阳春面了,汤料加的是:猪油,酱油,大蒜叶。家里同样的作料就调不出那样的香味来,据说酱油是加了味精熬过的,猪油也比一般家里自己熬的猪油香。

另外,上海80年代的大学食堂里,面条就是没作料的清汤里放入煮好的面条,再在上面浇一层浇头,或者加块大排,应该很难吃,可那时候学校里买面的窗口永远是排队人数最多的,去晚了还买不到。

也许矮子里面拔长子吧,选择余地小,学校食堂没什么好吃的,相对难吃的米饭+菜,盖浇面要比米饭好吃点。

家园 好文。从北到南, 从东到西。如果更向西,还有不少,比如

新疆的大盘面。此外,如果更深入些:比如山西的拨鱼,猫耳朵;陕西的口水面等。

面的根在面本身,是里;做法:炒,煮,蒸,烩,卤;焖是手段;汤卤是形式。对于面,除了碱水,鸡蛋,盐等用于增加口感;在活法,醒面的讲究更多。比如,有一种油筋面,在活好面后,先做成长一尺,宽一寸,厚约2分的面胚;然后其上抹油,将一条条面胚交叉放入面盆中醒过夜,第二天,就可以用于做油筋面了。很筋道。

家园 淮海路沧浪亭

那里的葱油开洋拌面甚好。

家园 索面?还是纱面

到底是索面还是纱面?温州话里面这两个字发音完全一样。说实话,不知道这东西怎么做出来的。但是说是搓出来的就叫索面,恐怕依据不足而且恐怕搓不了那么细吧?那么均匀吧?不过也难说,兰州兰面不也能拉的很细嘛。纱面的话,至少形状上挺像细棉纱。在温州,索面最大的用处是家里生了小孩用来招待客人。请人吃索面汤就是说有添丁之喜了。清汤,浇头是香菇肉丝,外加油煎的荷包蛋。温州人吃法里面加羊汤,恐怕很少。我上大学之前就没吃过羊肉,也没见过卖羊肉的。

家园 楼主看来还是对重庆和四川的分别还是外人的眼光来观之

川渝两地本就不是一套文化体系,巴文化和蜀文化历史上就是自成一路,就是今天,重庆人的口音都近似武汉,而和成都相差甚远。其实建国之初两地都是各自分划为行政区的,九七年的直辖只不过是回到了原点。就饮食而言,两者风格差异也是很大,现在重庆流行的麻辣小面和担担面也不是一样啊。前者是汤面,后者是干溜,就像北方的拌面。

家园 企鹅

不用说阁下是重庆崽儿了,请问是那只角的?阁下大才,几句话就把巴蜀飞开了。麻烦你吧四川这2个字的来源列举下可好?盆地内除了你们重庆她们成都还有我们川南川北,你2口子扯坨子拌叫劲闹分家未必当我们不存在索。你崽儿直辖了本来是个好事情,免了你几幅颜色建国来几十年来的悲情,正该扛起巴蜀文化的大旗,抢夺盆地文化经济政治工业的中心。你看看重庆崽儿做了些撒子?到处哭啊喊啊我不是四川人,我是重庆人,我说的是渝方言,吃的是渝菜等等等等,和台南那些有个窜窜的区别。广元南充和汉中口音相似,宜宾泸州和毕节昭通口音类同,大家都反了她的,做其他人去,不在是四川人了,同去同去。

大石坝大庆村一个石油鬼子留言于此

家园 吃过新疆的拉皮儿吗?
企鹅
家园 果然是草根气质

本来不想回帖。看老兄这样豪气,只好说一句:存在即合理。时间久了自然就归于平和。

企鹅兄不回帖便好。如果企鹅兄回帖,也请老兄不要就这个问题再浪费时间了。

家园 没有机会

南京老大哥去过很多地方啊。

我只知道你在内蒙下乡,不知道你还去过新疆。

家园 一笑

恭敬不如从命

家园 作者说:

南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。??????

太武断了吧,不敢苟同

这个
家园 比较同意老兄的说法

作者说,南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。

老兄对此看来也不大同意。我认可您说的面条的根本是在面上,北方,比如,关中,河南,河北的小麦得来的面粉,和南方的面粉相比,质量高得多,那差别并不是一个什么加碱水,加鸡蛋就可以调和的,至于筋道,南方的面大概是不能和北方相比的。

其次是那浇头,或者说臊子,我觉得只是地域特色,我们应该不能想象关中会发展出什么鱼虾浇头来。关中面条我想是完全可以用上海鱼虾浇头来搭配的,这个并不是本质区别。

其实我认为面好不好,倒是有一个比较简单的比较办法。就用单纯的面粉,不加任何东西,比如发面粉,鸡蛋之类的,或者南北面粉同时加这些东西,制作出单纯的馒头(馍),饼等之类的东西,一吃自然知道,哪里的面粉是好的。所以我赞同老兄的说法,面才是根本,而不是什么浇头。

北方的面做的新疆馕,陕西馍,我慢慢的咀嚼,自然有小麦的香味,而南方的面粉做出来的东西,这个味道,基本上没有,所以只能加各种配料,比之素面朝天,我认为已经是低了一个档次了。

家园 不同意啊不同意

南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优

我是南方长大的。南方人做的面食,除了上海小笼包还算可以吃吃外,照我说啊,真没什么过得去的。北方的面,它……它不是南方的面啊(此处开始学阎崇年先生,作挤眉弄眼科,眉飞色舞科

北方的面条普遍有劲,而且洋溢着麦香。那是真的谷蛋白……哦,面筋,纠结在一起。像南方人一样面里加鸡蛋?真会糟蹋东西啊。我不是说鸡蛋。

北方式的家常面条,来一个大碗,捞一堆白水煮面,加点盐,加点醋,点几滴香油,吸溜吸溜倒进肚皮,那叫享受。复杂的,煮面,炒面,烩面,拌面,你吃去吧。面在这里始终是个主角,不是个傀儡。

南方呢,如果真有好吃的面条,那一定不是面条本身好吃,而是面条汤好或者佐料好。或者从滋味的角度,如实的讲,什么都不好。但是人家很诚恳的在里面放了参、鲍、虾、翅。

您说,丫鬟都国色天香了,您还好意思嫌小姐丑吗?

南方的面食,面条也好,“饺子”馄饨皮也好,常常喜欢在面里加碱来增加弹力。这种面的特点就是颜色深黄,表面比较光亮,不容易混汤。在我长大的那个地方,早点摊出售的面条,无论是汤面还是干拌面、凉面,用的都是这类面条。倒不是完全不好吃,但是跟北方工艺制造的面条比,多了点碱味,缺了点麦香。

这种碱面条到了南方的末端也就是广东,也发展到了极致,产生出来所谓“生面”这样的东西,用广东人自己的话说,叫做是:幼滑爽脆。这个短语如果被用来形容拌黄瓜,我一定会觉得是一种赞美。

这幼滑爽脆的生面,我吃过三次,暗暗的骂自己不长记性两次。面味全无,咬起来如同5%的琼脂。这也就是燕人先生最后引用的那张云吞面里的黄色丝状物。如果您是产麦区长大的人氏,我的建议是:把“云吞”挑出来吃了就得了。

在面里加碱的原因,我猜产稻区的人民对米制品可能有种痴迷。面里加那么多碱,无非就是想用麦粉做出米粉的效果嘛。可能麦子面对于南方土著居民来说,顶多也就是米的一种拙劣替代品而已。他们根本不想去理解小麦。

通宝推:桥上,
家园 您说得很全了,帮您补充一下,除了面条出身的面条

还有混进革命队伍的根不正苗不红的伪面条,这就是烩饼。好吃啊!

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