主题：【原创】豆腐 -- 燕人

有面粉做的凉皮, 也有绿豆粉做的凉皮; 做麻豆腐用的豆渣就是绿豆渣啊...这个好像也不用发酵, 豆汁才发酵.

凉粉倒吃过，凉皮还真没见过，看来得行万里路。。。吃百家饭？印象中麻豆腐是豆汁的下脚料，发酵后沉淀下来的，所以别处大概很难见到了。

高碑店的五香豆腐丝是不是就是把豆腐使劲压榨然后洒上五香粉而来的？在我看来，豆腐丝是豆类制品中最合我品味的。能热炒，能凉拌，能下酒，能佐饭。可惜，好久没有吃到河北的豆腐丝了。在这边买的总觉得差点味道。

高碑店豆腐丝的口碑不会传到省外吧？

普通无味道的豆腐干可以通过压榨得来。有味道的豆腐干是在磨豆浆时就加入各种调味品和香料，这样味道与豆腐凝固在一起。

也有用加工好的豆腐干再调味的。比方国内流行的南京雨润系列的豆腐干。这种做法的缺陷是味道只在豆腐干的表面。而传统制法的豆腐干的味道可以说与豆腐干本身浑然一体。

高碑店豆腐丝的传统做法应该是磨浆时加入香料。现在的工业化做法如何，我不了解。不过我也很喜欢吃。

在下却也不知。

老兄何不摆渡一下？

我籍贯不是河北，在河北长大。内心中把自己当河北人了。好久没有回家了，还真有点想。

俺也是龙岩的，你说的那种豆腐是用草木灰水点的。客家话称呼是 酸浆豆腐，原因是里面会用到醋。具体是怎么样就不知道了。

才知道淮南是豆腐的发源地，是西汉淮南王发明的。那几天正赶上他们要办豆腐节，海报上的名单里大腕云集，盖因CCTV的周涛是淮南人，她是组委会成员，她的面子请动了众多的明星大腕。在宾馆住了两晚以后，因为大腕要来，我就不得不给他们腾地方了。于是就先去阜阳办事，在阜阳见到了白宫，住在白金汉宫。

08年末，央视有一期节目介绍过淮南的豆腐，说是只有淮南的黄豆才能做出最好的豆腐，列出原因123，没记住，倒是里面介绍的豆腐饺子印象深刻。

豆腐饺子，就是用豆腐做饺子皮包的饺子。做的方法是：

1.把嫩豆腐用水煮一下，备用；

2.把碗翻过来扣在桌子上，在碗底覆盖一块纱布，这个碗底的圆圈很有用；

3.用刀批下一片豆腐来覆在纱布上；

4.在豆腐片上放馅；

5.用纱布包着，利用圆形的碗底把豆腐片包着馅合起来，轻轻合拢；

6.把豆腐饺子码放在涂过油的碟子上，放锅中隔水蒸；

7.将蒸过的豆腐饺子放锅里煮，汤里可以加些蔬菜。

这个豆腐饺子煮好以后不能用漏勺捞，只能用大汤勺连汤水一起舀，最后上桌是连汤一起用大海碗盛着端上桌，如果加了蔬菜，碗里的颜色会非常好看。吃的时候也是用汤勺连汤带饺子一起舀进自己的碗里吃，不能用筷子直接夹。

网上找了个图，第一次贴图，试试看。

梁实秋先生记日本人从北平某家饭店学习芙蓉鸡片。中国师傅毫无保留，日本学生如法炮制，然而味道比师傅的总是差点。学生再问，师傅怪曰，你没有放味之素吗？至此日本人几得中华烹饪之秘。痛哉！

据我记得，梁实秋先生似乎没有写过这篇，好像是唐鲁孙先生写日本人在北平的鲁菜馆子学做某菜，且文章原意为戏谑

盖因味之素乃日本人发明，正经厨子所不该使用的东西

日本人给该厨子高昂学费，可作出来味道还是有所偏差

于是再备重金厚礼，多次拜访，厨子说我知道的东西已经全部教给你了啊

该日本人说可我作出来的东西还是没有先生的味道好

厨子说：你放味之素了么？

一笑

都是在制作豆浆的过程中把调料加入，待到做好就味道均匀了

不像江淮香干茶干类都是外面浇调料

扬州餐馆里，若不点一份煮干丝，伙计便知是外来人，服务未必怠慢，但往往不会推荐本店特色菜品。