五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】味精 -- 燕人

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家园 就俺自己来说

吃了放味精的菜肯定口渴~

家园 有时间找你哈酒逮釉
家园 我吃过

在世纪金源5楼姜仔鸭店里,偶看到的是活的,游来游去的,看看牌子写的海肠子,还不贵,几十元一斤,立马喊来侍应生,来2斤,为啥要2斤,这东西给俺的感觉就是一旦做熟了,估计也就没多少了。记得是用韭菜炒的,味道不错,但是俺更喜欢吃里边的韭菜

家园 日本人研究味之素也是从

贝类和香菇开始的,这两样天然就含“味精”比较多。

上面有人说了高汤就是土味精,没错的,荤高汤素高汤里都是取其鲜味高。不光中式烹饪需要高汤,法式也强调broth的重要性,很多传统法式烹饪书第一章就是讲soup and broth。再补充一样,日式料理里用的dashi,就是海鲜高汤,两种,一种是昆布(就是海带),另一种是柴鱼削(一种海鱼干,想象一下拿火腿的做法处理鱼)高汤。我试了,的确非常鲜,味精靠边站。

味精教人偷懒,很多现代化的过程就是偷懒越来越多的过程,不过这样反倒显得传统做法尤其不同凡响。关键是不要少了识货的品味。

家园 佛教徒不需要味精

人家已经知道豆制品和香菇了,说实话,懂得享受的话很美味的。

如果味精\鸡精味道像肉,那严格的佛教徒也不会用的,就像葱蒜也算荤一样。既然诚心修行,又何必动脑筋打擦边球?

家园 【文摘】麻辣菜开始火红的时候刚好是大型养殖场兴起之时。

工业化是美食的杀手,我一向这么认为。

家园 哈哈。越念越有味儿。。。。。

哈哈。越念越有味儿。。。。。

家园 要做清汤还少一步用蛋白撇清

完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末,使其成清汤。 永不熄火的高汤??那汤有多混?

蛋白一下去,用小火,蛋白慢慢凝固的时候就把肉屑杂碎全吸在一起了,用小孔手勺抄去。然后进冰箱,等冷凝以后撇去上面的脂肪,弃沉淀在下面的残渣,得到清汤。

还有,如果要清,炖的火要小到几乎不冒泡泡,不扰动汤物就不会混。有的骨头汤就要那个奶白色,就需要中火让骨头碎片不断相互碰撞。浮在最上面的渣滓都是需要在过程中不断地撇去的。

法国人做高汤方法也差不多,以牛骨为主,多一个差别就是褐色高汤,先把牛骨放进烤箱烤半个小时上色再炖。最后的过滤再简单不过,滤纸加滴漏。

家园 那鸡精呢?

一直都听说鸡精是用味精调出来的,但是味精吃多了口渴,鸡精倒不会。

还有嫩肉粉,以前有家火锅店牛肉特别嫩,在火锅里煮很久也不会老,生意火爆,后来听说是用了嫩肉粉,就不大去吃了。去年买了一瓶号称纯天然的嫩肉粉,是木瓜提取物,天不天然我不知道,只知道效果一般,和淀粉差不多^^ 然后感叹天然的东西效果就是不如合成的:)

家园 广东把这玩意儿叫沙虫,煲汤很鲜甜,也有用来煲粥、白灼
家园 法国人的清汤叫consommé, 也是用肉泥和蛋清的混合

物来去渣, 不只用蛋清的。一般的高汤也就只过滤, 不花大功夫用肉泥蛋清去渣的。

家园 不知你在哪里, 但美国有很多没味精的盒装高汤啊

我常买的牌子 Pacific Natural 就没有, 而且因为是tetra pack aseptic packaging, 还是preservative free.

日本超市也有卖没有味精添加的柴鱼/海带高汤和高汤粉。 不过他们也有卖有加味精的。 要仔细看成分表。

家园 盒装高汤

Pacific Natural是超市架上不错的选择,尤其是organic系列,不过价钱也“不错”。反正organic的东西贵一倍是正常的,味道是要好一点。不过要是算成本的话那还是自己准备好过盒装的。不就是怕麻烦嘛。

我认真了一把,饶是高端如Pacific Natural,也被我找到了味精:

INGREDIENTS

Beef stock (water, beef stock powder)

Beef extract

Autolyzed yeast extract

Sea salt

Garlic powder

如果成分表里有不认识的词很可能就是人家不想让你认识的东东,非常可疑,一般我是疑罪从有的

Yeast extract is the common name for various forms of processed yeast products that are used as food additives or flavourings. They are often used in the same way that monosodium glutamate (MSG) is used, and, like MSG, often contain free glutamic acids.

家园 我在 costco 买, 价格还不错

大约一块半左右一盒的样子。 有的店里我看到要$3。99一盒, 很过份。

yeast extract 和 monosodium glutamate 到底还是不同的东西啊。 反正我吃不出味精的味道,我就当它没有。 它的味道很接近homemade鸡汤了。 自己动手实在是没有这样的时间。而且它的鸡汤可能是因为经过UHT的原因, 开封后放冰箱的时间也比自制鸡汤长。

家园 一块半好价钱,我去找找看

其实我也没有那么原教旨no msg,非必要时少用就是了,我不相信什么中餐馆综合症的。反对依赖而已。

不过,超市货架上拿下来的吃的东西没有msg类添加的还真是少之又少。我的原则是,食物从原料到吃到嘴里经过的工序越少越好。

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