五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 我按说以前也对气味和味道比较敏感

不过几乎都是洗了直接红烧,最多开始加黄酒烧,当中再加一次,但这样的都很少。别人吃似乎也从未提过异议。或许酒和生抽作用显著?

家园 呵呵,应该是咱手艺不行呐。
家园 呵呵

家园 这个不必过谦,

各人习惯和口味不同,别人的做法最多参考了。

或许传统东坡肉酒加足的办法,或者湖南那个毛家红烧肉的做法,影响能减到最低?

家园 下次做试试。谢谢老兄
家园 很漂亮的菜式,

不过觉得,用酱油腌的话,肉本身的鲜味就很难尝出来了,且生抽的味道太浓。

家园 有个用量多少的问题

酱油本身过油有股香味,量合适的话似乎不大影响肉本身味道。也可以按白色的肉做法,盐最后加。 现在似乎或者不吃肉,或者大块的,炒的大概还是女同胞更喜欢

家园 也许我口味有点不一样,

除非卤菜,都很少用生抽炒菜了,老抽更不敢用。

白色肉的方法和你的类似,不过如果都是瘦肉有时候会加点色拉油,和少量胡椒粉等在里面,再裹粉,觉得口感会润一点。

最后的肉丝老的问题,我有些自己琢磨的古怪的做法。

先不放油把青椒或红椒,放在锅中干煸,略略加点蒜片,或者盐。

待辣椒的香味出来了,6分熟先出锅。然后不洗锅下油炒肉丝,半熟时加入先前的青椒或红椒一起炒,这样子,辣椒和肉丝味道结合比较好。

家园 以后试试

可能你喜欢吃比较入味的。现在辣椒倒是习惯断生就好。色香味俱全不容易,或许水平未到,突出某项别的有时会打点折扣。自己吃还是味道最重要。

或许对于厨师来说,那个火、那个油用起来就没那么复杂了,不过家庭即使不怕呛,擦起厨房来还是很麻烦的,所以五花八门的办法都有

除了浸料或红烧外,酱油我倒也都不用了。

家园 这个系列好棒。

补充点。

酿苦瓜用鲜肉不错,也可以用鲜虾。

鲜虾去壳取肠,用刀背剁碎,然后加入调味料,蛋白用筷子搅成虾胶。

把苦瓜环用厨房纸擦干,把虾胶酿进去前,内面扫些生粉,这样有利于粘合。

其他和你的做法一样。

家园 您过奖

不过是自己会做也熟悉的一些,考虑尽量简单易学的,或许对某些河友有点帮助,当年网上菜谱不多也不全,有些做法还是自己摸索出来的。不过简单了做法肯定考虑不全面,另外国外不易买到的食材也尽量不列了。很多能做但复杂或做的一般的就没列出来。看到有收藏的也算比较大的收获了。可惜以前做时没拍照,补起来可能得比较久了。

现在碰上新的食材,感觉能吃下去的,买回来网上一搜,参考一下,基本上做出来都能吃,有的效果还不错,的确方便多了。

虾或鱼浆抹在炸豆腐、辣椒、香菇及其它蔬菜上,大概是煮或蒸熟,然后用小鱼干和黄豆熬汤,将前面的材料切段汆一下,倒入煮熟的面条、米线,即所谓的酿豆腐,不妨网上搜搜。假如朋友来的多,不怕麻烦的话,换换口味也不错

家园 比较喜欢看这样的做菜小窍门,

小心得。

至今还只看过一本江献珠的《古法粤菜新谱》写的很是细腻。

楼主这样积累下去手艺会越来越好。

家园 感觉很多窍门

其实自己琢磨试验出来的不大会忘,不断学点看点做参考,试验之后再决定取舍。前几天搜了一下,碰巧看了几个厨师的博客,挺有意思。 有的做 fusion 菜,真有点蔡澜书里比较不屑的那种,不中不西的,虽然外观不错。也有创新思路写的很好的。偶尔有两个菜能学学。 或许厨师写的东西,情调方面不一定完全赶上老早文人留下的,比如 随园食单 之类的,但毕竟是真正的创作者,思路明晰且有图,老早的那些隔了一层。

我其实家里也有不少分类食谱,但实在懒得看,现在用到也多是网上现查。 看你的口味,似乎江浙、四川的都有?

家园 呵呵,没想到

你对蔡澜的书还看不少的样子,赞一个

家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续八:煎肉排

对于喜欢吃肉的朋友,或许红烧虽然对胃口,毕竟做一次比较麻烦,而炒肉丝、肉片有些不过瘾。而现在偶尔下厨的,大部分时候还是希望一个快字,假如半小时内吃不到嘴里,还真不如泡面或出门找餐馆了。

煎肉排(这个是大排,不是带肋条部分的小排)基本能满足快的要求,配点蔬菜,主食选择米饭或面条的话,一般先将米倒入电饭煲或点火烧水,然后开始备料,大约电饭煲跳起或面条下锅时开始煎,一般10来分钟后全部上桌。半小时左右简单而营养比较全的一餐都能上桌。

声明一点,假如您买到高品质的牛排或羊排,不妨搜一下更专业些的内容作参考,这里只是最普通的材料和最平常的做法。

【材料】

里脊 - 猪、牛、羊,嫩些的臀肉也可考虑;鸡胸肉(鸭胸味道比较重,似乎腌制久些,或炒或蒸效果更好)、鱼肉(去刺而脂肪不多的)

【备料】

对于猪牛羊肉,先用刀背断纹剁,嫩的轻些时间短些,鸡胸类似略剁几下,主要是弄断纤维,更好入味,口感也嫩些。另外这种做法要求肉排比较薄一些。对于太厚的不妨放平,从中间推一刀,保留的长度相当于当前肉排的厚度,翻开,按前面的方法剁。肉排大小不够也可照此办理。当然假如你有这样的工具,或许效果会更好些。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

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【腌制】

类似炒肉丝的办法。最简单就是加入生抽完全浸到,放10分钟。稍微复杂些:一个蛋清(1-2人分的一个就够)打散,将肉放入浸10-15分钟,煎之前加点盐。鱼排按后一种处理,可以加入些花椒或胡椒粉。当然后一种做法也可按个人口味加辣椒粉。

【煎】

a. 最简单的是将腌好的肉排加生粉,一般保证都沾到湿粉而无多余的干生粉。直接放入热油锅。

b. 稍复杂点可用鸡蛋打散加入面粉,稍微加一点盐,边搅拌边加一点水调成稠浆。炸时用筷子将肉排两面沾稠浆后放入热油锅。

c. 用现成面包粉放入一个盘内。腌制好的肉排直接沾面包粉,抖去多余的,放入热油锅。也可沾 b 中稠浆后再沾面包粉,最后入油锅。(假如没有现成的面包粉,懒人们放了几天的切片面包,不妨拿到锅子上微火烘干,用擀面杖压碎,多余的放瓶子里备用)

煎的时候开始中火,翻面煎几分钟改小火,一般肉排冒出汁水后煎2-3分钟即可。

【配菜】

a. 最简单的是洗几张生菜叶铺盘子上,旁边放几片番茄或黄瓜片、丝,煎好肉排放上即可

b. 盐水煮开放入带叶蔬菜或菜花、花椰菜、胡萝卜片或丁、洋葱等,熟了捞起放盘中,可浇色拉酱或番茄酱

c. 将上面提到的蔬菜选一种或几种洗好,等肉排出锅,中火将蔬菜放入快速炒熟,盛放肉排旁

【浇汁】

喜欢用刀叉的,不妨做点浇汁,另备好一口锅做,或等肉排出锅后:

(1)口蘑汁 :将事先切好的口蘑片放入翻炒,然后略加水烧开,加盐,勾薄芡。

(2)番茄汁 :番茄酱或切碎倒入炒匀,略加水烧开,加一点盐,可加糖,勾薄芡,喜欢更酸的,起锅前倒一点

白醋,熄火翻几下。

(3)柠檬汁 :特点 - 透明。 这个不用油炒,小锅烧开水加入挤好的柠檬汁,加糖,勾薄芡。

(4)黑胡椒汁 : 事先将黑胡椒粒压碎,一点油炒过,也可配洋葱碎同炒,然后加点水烧开,加盐,勾薄芡。

关键词(Tags): #吃的随想

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