主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜
料酒本身就含有很多芳香物质。乙醇大概是其中最主要的成份。
肉类分解会产生很多有机胺类化合物。有机胺的味道通常有点那个。乙醇可能帮助萃取溶解有机胺，让它们从肉中跑出来。
醇类在后续烹制的过程中可能与羧酸类化合物形成酯。而酯类是芳香物质中很大的一类。
不放糖,感觉口味比较单薄,就是鲜味和咸味,而有了适量的糖,味道就厚了有层次感了.
我红烧的偶尔也会添点甜味。不加糖的仔细尝，其实那个鲜味还是有不同的层次 
不同肉类甚至不同部分差别都挺大。过于复杂了记不住 
我感觉口味倒是慢慢转变，甜的比例已经降到除酸甜和一些凉拌菜外，别的基本没甜味的程度，菜似乎也喜欢调料尽可能简单，更多靠食材本身添味。
反正自己喜欢什么口味，最终由嘴巴而不是脑子决定 
20年以前,买来的肉,买来的菜,买来的鱼,鲜啊
现在菜场超市里买的这些食材,不多加点调料,真不好下口
除非回老家吃海鲜吃肉,清水煮来,酱油蘸蘸就可以
其实笋烧肉、霉干菜（或干豇豆）烧肉、墨鱼干烧肉就可以了 味道已经够丰富了
不过海鲜和苦瓜我都一般般，喜欢吃排骨，刺少的鱼。
猪肉粉条（严格说是宽粉皮）那个我以前拿电饭煲弄过，
肉一定要是五花肉，那样香，白菜也不可少，没白菜煮出来味道差好多。
肉切长小块，葱姜料酒生抽少许去肉腥，放置10－15分钟左右下锅翻炒略熟即可，也可以忽略这步直接入煲。
葱段，姜片，蒜，花椒（爆一下香味），大料（这个必不可少），其余加减随意，如桂皮等。还有水，呵呵。把肉倒入电饭煲内，第一次烧开后，把上面的肉沫撇干净，加入切好的白菜片，粉皮，生抽调味，然后就不用管呢。跳闸后点入鸡精或者蘑菇精。拿碗米饭就吃吧。
用电饭煲之因为当时条件所限，有些朋友喜欢吃，结果就是我的电饭煲很快就报销呢，因为总弄这些还有涮火锅等多用途。
粉皮，红薯粉皮好吃不易煮烂。
真的太相似了~~~
我虽不是东北人，但偏爱猪肉炖粉条（没错，一定要宽粉），五花肉炖的烂又入味，这样我可用它拌饭能吃两碗呢~~
味来说，我偏喜欢辣~可能也是因为我在南方长大的，很喜欢辣。所以象川、湘、赣等地的菜，我都会吃的不亦乐乎~
你是用电饭煲做猪肉炖粉条，我则是用它做牛腩。水开之后，放进切好的小块牛肉，炖……然后再放入土豆块、胡萝卜、洋葱、青椒、西红柿等等。。。。调料调味则是：老抽、红辣椒、桂皮、八角、香叶、料酒……等等。
待这一切都差不多8成好了，最后的一步：放入蕃茄沙司！
最后一锅浓浓的、稠稠的、香香的牛腩出锅啦~~~ 有菜有肉有汤……
我以前去吃得多川菜，回来可选择性大，反而不吃呢。。你那个方法把牛腩红辣椒去掉，就和罗宋汤差不多呢。哈哈，那个也超级下饭。
牛腩我偏爱清汤，和萝卜土豆煮，觉得那样比较能喝出味道。不过如果和西红柿煮，也味道很好。
因为我有时挺喜欢吃辣的，所以会放几根辣椒调调味~~
前一帖 吃的随想 【实战篇】续四：红烧，对付肉的 写了最基本的肉类红烧，其实里面可以增加很多种不同的配料，而这些往往比肉本身更受欢迎。下面稍微分了一下类
『增加口味』
A. 霉干菜 —— 用开水泡软，洗干净，多洗几道直到确认没有泥沙。在红烧加酱油的阶段加入。
B. 干豇豆 —— 这个相对见的少些，做法类同 A.
使用以上材料时，最好不要加入八角茴香陈皮等。
『加料』
C. 木耳、黄花 —— 这可能属于最容易找到，而且适用于几乎所有红烧的肉类包括鱼（红烧牛羊肉做的少，未使用）。
事前用开水将木耳和黄花菜泡好，洗净备用。可在红烧加水时放入，黄花菜不希望烧的太烂，也可在离烧好前10-15分钟时加入。
D. 口蘑、香菇 —— 这些似乎比较适用于禽类。 切成大块，一般在加水烧20分钟左右加入即可。一开始加也可以，不过最后会缩的比较厉害。假如添加了 A 或 B项，不必使用，以免味道冲突。
E. 笋 —— 鲜笋为好，切小块一般在加水的时候放入。
F. 百叶结 —— 百叶若干张，每张划作若干长条，对折或三折后打个结，如同绳子最简单的死扣。备好后在加水时放入。
G. 墨鱼干 —— 墨鱼干在烧肉前开水泡好，洗净。 在红烧加酱油的阶段加入。
其它鱼干如鳗鲞等，因为没有使用过，所以未列出，不妨网上搜索一下作为参考。
H. 豆腐干 —— 补充这个最常用的。豆腐干切小块，先用油煎至两面硬甚至变黄，捞起备用。 肉烧20分钟后加入。煎过的更有嚼头，比直接加的更受欢迎。
『汁的利用』
红烧肉有时剩下不少汁，有的人喜欢拌饭或留到下一顿炒饭。一般还可以这样
I. 酱煨蛋 —— 在烧肉的时候另用一个锅，冷水加入10个左右的鸡蛋，烧熟。冷水冲洗，剥壳。
等红烧肉盛出，将白鸡蛋放入烧肉锅内，添水，视情况可略加生抽。仔细些的做法，蛋可按习惯用牙签或针戳些孔，或用小刀划几下，好入味。烧20-30分钟。
J. 土豆 —— 切块放汤汁里煮
我冰箱里正好有一大陀牛腩,没工夫做呢
用你说的法子做,的确很好吃,如果炖牛尾也很香.