五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的年夜饭 -- wqnsihs

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家园 非常感谢

蒸鱼酱油我已经试过很多年了,无论怎么试,都比不上餐馆的,看来是少了甘草的缘故,下回我得试试看。

家园 炸茄子要猛火(9成,见烟),茄子入锅前要甩干水分

入锅1,2分钟即可,不能太久,以免吸油。过油完后起锅用漏网滤油(不锈钢漏网很便宜)。然后原锅下:肉末、姜、蒜、葱、豆瓣、料酒之类调料煸炒(不用再放油),再放入茄子,翻炒,加少许水焖制几分钟即可上桌。

家园 没有甘草,黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的

是自己做的鱼露(红鱼做的咸鱼滴下来的液体),买的鱼露掺和的东西太多。

家园 不是开餐馆的,这个就没办法了

做到接近就行了,呵呵。

另外想问一下您那高汤里,鸡骨,猪骨,鱼骨的比例如何?有什么讲究没有?

家园 不用

放在冷水里捞一下,稍微控下水就行了

家园 川菜高汤做法,(见开水白菜)

1、煮汤:老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净,分别入沸水锅中去除清血水和杂质,捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段,烧开后打捞去除浮沫,加料酒25克,改用小火,锅上加盖,保持锅内微开不沸,熬制4个小时,慢慢地熬至汤出鲜味,初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质(这时可剩下8斤汤)

2、扫汤:然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中,每样清扫汤面10----20分钟,直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤:再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起(肉茸弃用),放入汤内,一起慢慢熬到食用的时候,时间越长越好。一般都在10小时以上。(最后成汤6斤)在以前四川饭店,此种开水论两售卖。

这是最极品高汤。如果一般家里做,我基本是猪骨(棒骨或脊骨)1、2斤,鸡一只(1、2斤,最好土鸡),火腿2两(金华宣威皆可),如果做奶汤,放一条黑鱼(一斤左右),不然放鲫鱼几条(一斤左右),去沫后,放入姜块,花椒粒,葱白和少许料酒,文火熬制即可(一般2/3小时)。

通宝推:nightcat,游识猷,
家园 非常感谢

这些都是餐馆不传之密呀!

家园 忙总出本厨艺书吧

走南闯北见识广,各地菜式都见过,精通厨艺……忙总你赶紧出个厨房教材啥的

家园 慢工出细活

材料成本\时间成本\人力成本...这玩意价值真高啊.

劝俺回族的同学千万不要吃开水白菜,虽然看不到大肉,但汤里有

忙总真有生活情趣.上花.

家园 汗,忙总您做菜

也透着一股匪气。。。

然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸

家园 你外行不是,做肉茸都是要铁棒砸,不能把肉的纤维搞断

了,就起不到茸的效果了。

家园 我这种三脚猫功夫哪敢献丑。连管理的书我都不敢写

怕误人子弟,罪莫大焉。

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