主题：【大半原创】和胡杨十大面 -- njyd
正宗的拉面绝对叫你难忘。
我渠兰州前，一朋友说来了请你吃拉面，我嗤之以鼻，说，哪都是啊，早吃过了。朋友说：外面的都不正宗，来兰州吃了保证你一辈子不会忘记。我更嗤之以鼻，不就一面条吗，还一辈子难忘。不可能。
去了后，一吃，还真是，那时1.70元一碗，吃了面喝不了汤，喝了汤吃不完面，但都想吃啊，最后勉强撑下肚，那滋味，确实是难忘，我到现在还经常给老婆说，有机会我们上兰州去吃拉面。
记得我第一次去兰州，在街上问当地人说要找正宗的兰州拉面，可怜那阿姨一愣，不知道我在说什么，最后旁边一大爷反应过来了：哦，就牛肉面！于是，俩人一通讨论，觉得街边小店做的最好吃。这不就等于没说吗？！
于是，我就满大街晃悠，看某家店中人挺多的就冲起去了。味道果然不一样！汤比我比前在清真小店里吃得清多了，原来一直以为汤一定要黄澄澄的呢。加点醋更好吃。
但带我去吃的那位在兰州住了二十几年了。
牛肉面出了兰州都变了味了(甘肃人都是称牛肉面的,只是出了甘肃才会冠以地名.叫兰州拉面).
没办法,正宗的兰州拉面只能在兰州吃.所以兰州拉面想做大的话,应该学学洋快餐的经营管理方法.而且最可笑的是,外地那些打着兰州拉面牌子的小店九成九是青海化隆人开的。所以各位吃到五花八门 千怪百怪的牛肉面也就不奇怪了.记的有一次在河南洛阳吃拉面.面竟然是方便面煮的.最雷的是:辣椒是青椒剁碎了撒在面上的.
这种基本上都是打着兰州拉面的牌子.事实上和兰州拉面扯不上什么关系的.
牛肉面其实类似楼主说的单面.面里放一点牛肉粒是原来就如此.不是从方便面学来的招,多加钱也可以加卤鸡蛋和牛肉片,就是所谓的加工牛肉面了.
牛肉面讲究一清(汤要清) 二黄(面条微微发黄) 三红(辣椒油红) 四绿(蒜苗 香菜绿) 就是一碗牛骨头汤 一撮香菜和蒜苗 十来粒牛肉粒 一勺红辣椒油.就是这么简单,所以牛肉面好吃不好吃的秘诀就在师傅熬牛骨汤功夫里.还有面,最早要加蓬灰水(其实就是一种碱,用戈壁滩上的骆驼刺草烧成灰以后熬出来的),面煮熟后会发黄而且有一种特殊的清香味.不过加蓬灰水太现在绝大多数都是用拉面剂的.因为面里会放碱所以吃时最好放点醋中和一下.
在兰州满街都是牛肉面馆子.其中有几家号称是最正宗的.但正宗不一定合你的口味,找个当地人最多的进去.一定不会让你失望的.这是在不熟悉的地方找美食颠扑不破的真理
新疆的过油肉拌面.是新鲜羊肉入味过油炸干.加入新疆饭的铁三样:青椒 洋葱 西红柿再加木耳翻炒.就是拌面的浇头了.端上来是一盘面加一碗菜.吃的时候把菜倒入面里拌匀就可以了.拉条子的面是手工拉出来的圆柱形的
至于楼主说的把面拌在剩菜菜卤中吃是大盘鸡的吃法,这时候面是扁长条的.也是手工拉出来的。像皮带一样宽,俗称皮带面.
所谓的全套牛肉面 面+卤鸡蛋+牛肉片+小凉菜
过油肉拌面
大盘鸡的方法是，冰冻啤酒配鸡吃。鸡吃完了，鲜美的汤汁可不能浪费，这个时候就要上主食了，那就是宽厚的皮带面。
不过俺在插队时就向牧民学了个习惯，吃东西主要注重量和质（指料实在不实在），口味不太注重，所以许多名吃不容易区分细微的差别。
当年我们问牧民爱不爱吃鸡，回答是：那有什么好吃？一只鸡吃不饱。
味道怎样？
机器面总感觉缺点味道，尤其是农村的新麦下来之后，弄一碗面那味道真是不错。
至于莜面，又是一种风味。
饸烙面全国各地都有，汤头不同，西北应该以荞面饸烙为最。
在喀什常吃,味道相当不错.
我也南京的，上个月去兰州，专门去吃了一次拉面，我觉得比南京的好处多了，牛肉是单独的一盘，肉加面一共七块。南京的兰州拉面，汤老黄黄的，不知加的什么东西，前几年还爆出了用火碱代替蓬灰，我都好多年不吃了
我见到的大部分是蒸的。
做法：
1、有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面,热处发约小时，再加碱水揉好稍醒，视制作需要，揪成若干个小团，外抹清油待用.
2、制作开始时，先取其中的一块，平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。
3、然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天热油溶化而流出面层；天冷时，羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。
4、在里面撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼屉用火蒸25分钟，即可启笼食用.
油塔子是回族人的饮食，但在新疆这个46个民族聚居的地区，各民族互相融通着吃的文化，其他民族也将它当成了主食。
在伊犁地区，维吾尔人特喜欢吃油塔子。他们除了用白面和油做成油塔子外，还延伸了油塔子的内容，做成一种叫“赛维孜”的油塔子(即黄箩卜油塔子)。
“赛维孜”油塔子的原料与回族人的油塔子相似，只是添加了黄箩卜。他们把黄箩卜洗净去皮，切成薄片，再切成细丝，越细越好，最好细于挂面丝。把面擀开成圆形，并擀得像纸一样薄，然后把熟清油均匀地抹在薄面上，再撒上一曾黄箩卜丝及稍许的精盐，轻轻卷起，放在笼屉里蒸20分钟，熟后，再切成一截一截，盛在盘子里即可食用了。这种面菜合一的“赛维孜”，颜色黄白搭配，油津生亮，松软可口。
机器做的没有多少变化，感觉比较粗糙，而且种类有限。
比如在日本，大部分拉面店里都是同一种样式的机器面，区别就是汤而已。
手工面就不一样了，可以定制，像俺一般到兰州拉面馆里就要求韭菜叶宽的拉面，或者是毛细那种。
在新疆的拌面馆，想吃宽面的时候，也是直接打招呼面要宽的，也可以要求多细的之类。
最劲道的面还是手工面。
给外地人吃的么，肯定要符合当地的口味情况，阁下所尝之所谓拉面可以说不算是正宗牛肉面了。
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿，也就是汤清萝卜白辣子红蒜苗绿，肉并不是牛肉面的精髓（但是也有以其为卖点的，比如萨达姆牛肉面，肉的口味是整个兰州最好的），汤才是，阁下所尝的想必是金鼎牛肉面吧，那里……实不怎么样。汤不及马子禄，面不及国保，只是因为做成系列了所以才开的大（当然，因为环境相对好，所以请外地人吃饭的时候都会去哪里，或者马子禄……当然马子禄现在也不好了）。
至于辣子……我不知道怎么回事，兰州人吃辣子不讲究辣，但是一定要香……兰州牛肉面的辣子并不辣，只是为了颜色和香味存在的
然后补充一点啊，兰州牛肉面没有红烧这一道工序，所以不是红烧牛肉面……
题外话：说兰州有几个代表，一碗面，一条河，一本书，一部戏，其实真正说起来兰州人对这一碗面感情还是最深的，吃了这一碗面，就算是回过家了……呵呵
象个农村饭馆，朋友说当地人都在那里吃。
在黄河母亲对面不远处的一条小路上。