五千年(敝帚自珍)

主题:【大半原创】和胡杨十大面 -- njyd

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家园 黄酱是什么样的?好象俺也没吃过。
家园 我在那之前都不知道有黄酱
家园 你在兰州的吃的拉面肯定不正宗

正宗的拉面绝对叫你难忘。

我渠兰州前,一朋友说来了请你吃拉面,我嗤之以鼻,说,哪都是啊,早吃过了。朋友说:外面的都不正宗,来兰州吃了保证你一辈子不会忘记。我更嗤之以鼻,不就一面条吗,还一辈子难忘。不可能。

去了后,一吃,还真是,那时1.70元一碗,吃了面喝不了汤,喝了汤吃不完面,但都想吃啊,最后勉强撑下肚,那滋味,确实是难忘,我到现在还经常给老婆说,有机会我们上兰州去吃拉面。

家园 兰州当地不叫拉面,叫牛肉面

记得我第一次去兰州,在街上问当地人说要找正宗的兰州拉面,可怜那阿姨一愣,不知道我在说什么,最后旁边一大爷反应过来了:哦,就牛肉面!于是,俩人一通讨论,觉得街边小店做的最好吃。这不就等于没说吗?!

于是,我就满大街晃悠,看某家店中人挺多的就冲起去了。味道果然不一样!汤比我比前在清真小店里吃得清多了,原来一直以为汤一定要黄澄澄的呢。加点醋更好吃。

家园 正宗不正宗俺不敢说。

  但带我去吃的那位在兰州住了二十几年了。

家园 据说男人大多数喜欢吃面

牛肉面出了兰州都变了味了(甘肃人都是称牛肉面的,只是出了甘肃才会冠以地名.叫兰州拉面).

没办法,正宗的兰州拉面只能在兰州吃.所以兰州拉面想做大的话,应该学学洋快餐的经营管理方法.而且最可笑的是,外地那些打着兰州拉面牌子的小店九成九是青海化隆人开的。所以各位吃到五花八门 千怪百怪的牛肉面也就不奇怪了.记的有一次在河南洛阳吃拉面.面竟然是方便面煮的.最雷的是:辣椒是青椒剁碎了撒在面上的.这种基本上都是打着兰州拉面的牌子.事实上和兰州拉面扯不上什么关系的.

牛肉面其实类似楼主说的单面.面里放一点牛肉粒是原来就如此.不是从方便面学来的招,多加钱也可以加卤鸡蛋和牛肉片,就是所谓的加工牛肉面了.

牛肉面讲究一清(汤要清) 二黄(面条微微发黄) 三红(辣椒油红) 四绿(蒜苗 香菜绿) 就是一碗牛骨头汤 一撮香菜和蒜苗 十来粒牛肉粒 一勺红辣椒油.就是这么简单,所以牛肉面好吃不好吃的秘诀就在师傅熬牛骨汤功夫里.还有面,最早要加蓬灰水(其实就是一种碱,用戈壁滩上的骆驼刺草烧成灰以后熬出来的),面煮熟后会发黄而且有一种特殊的清香味.不过加蓬灰水太现在绝大多数都是用拉面剂的.因为面里会放碱所以吃时最好放点醋中和一下.

在兰州满街都是牛肉面馆子.其中有几家号称是最正宗的.但正宗不一定合你的口味,找个当地人最多的进去.一定不会让你失望的.这是在不熟悉的地方找美食颠扑不破的真理

新疆的过油肉拌面.是新鲜羊肉入味过油炸干.加入新疆饭的铁三样:青椒 洋葱 西红柿再加木耳翻炒.就是拌面的浇头了.端上来是一盘面加一碗菜.吃的时候把菜倒入面里拌匀就可以了.拉条子的面是手工拉出来的圆柱形的

至于楼主说的把面拌在剩菜菜卤中吃是大盘鸡的吃法,这时候面是扁长条的.也是手工拉出来的。像皮带一样宽,俗称皮带面.

所谓的全套牛肉面 面+卤鸡蛋+牛肉片+小凉菜

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过油肉拌面

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大盘鸡的方法是,冰冻啤酒配鸡吃。鸡吃完了,鲜美的汤汁可不能浪费,这个时候就要上主食了,那就是宽厚的皮带面。

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新疆强力推荐这个 大块肉 大碗酒 爽极了.出了新疆也被搞的面目全非了.

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家园 原来如此,俺吃的都被转过基因了。

  不过俺在插队时就向牧民学了个习惯,吃东西主要注重量和质(指料实在不实在),口味不太注重,所以许多名吃不容易区分细微的差别。

  当年我们问牧民爱不爱吃鸡,回答是:那有什么好吃?一只鸡吃不饱。

家园 可有照片

味道怎样?

家园 我就是手擀面派的

机器面总感觉缺点味道,尤其是农村的新麦下来之后,弄一碗面那味道真是不错。

至于莜面,又是一种风味。

饸烙面全国各地都有,汤头不同,西北应该以荞面饸烙为最。

家园 油塔子我当然知道,但是油擦子也是有的,所以怀疑啊

在喀什常吃,味道相当不错.

家园 也谈南京的拉面

我也南京的,上个月去兰州,专门去吃了一次拉面,我觉得比南京的好处多了,牛肉是单独的一盘,肉加面一共七块。南京的兰州拉面,汤老黄黄的,不知加的什么东西,前几年还爆出了用火碱代替蓬灰,我都好多年不吃了

家园 我很喜欢,有些人不喜欢它的羊油味。

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我见到的大部分是蒸的。

油塔子形状似塔,是回族人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。

做法:

1、有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.

2、制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。

3、然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。

4、在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用.

好的油塔子,最关键的是蒸熟食用时,用手拎起宝塔尖后,尖下的“塔身”会抻成一串丝线状而连接不断。

油塔子是回族人的饮食,但在新疆这个46个民族聚居的地区,各民族互相融通着吃的文化,其他民族也将它当成了主食。

在伊犁地区,维吾尔人特喜欢吃油塔子。他们除了用白面和油做成油塔子外,还延伸了油塔子的内容,做成一种叫“赛维孜”的油塔子(即黄箩卜油塔子)。

“赛维孜”油塔子的原料与回族人的油塔子相似,只是添加了黄箩卜。他们把黄箩卜洗净去皮,切成薄片,再切成细丝,越细越好,最好细于挂面丝。把面擀开成圆形,并擀得像纸一样薄,然后把熟清油均匀地抹在薄面上,再撒上一曾黄箩卜丝及稍许的精盐,轻轻卷起,放在笼屉里蒸20分钟,熟后,再切成一截一截,盛在盘子里即可食用了。这种面菜合一的“赛维孜”,颜色黄白搭配,油津生亮,松软可口。

家园 俺觉得面还是手工制作的好吃

机器做的没有多少变化,感觉比较粗糙,而且种类有限。

比如在日本,大部分拉面店里都是同一种样式的机器面,区别就是汤而已。

手工面就不一样了,可以定制,像俺一般到兰州拉面馆里就要求韭菜叶宽的拉面,或者是毛细那种。

在新疆的拌面馆,想吃宽面的时候,也是直接打招呼面要宽的,也可以要求多细的之类。

最劲道的面还是手工面。

家园 土生兰州人说话咯

给外地人吃的么,肯定要符合当地的口味情况,阁下所尝之所谓拉面可以说不算是正宗牛肉面了。

兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿,也就是汤清萝卜白辣子红蒜苗绿,肉并不是牛肉面的精髓(但是也有以其为卖点的,比如萨达姆牛肉面,肉的口味是整个兰州最好的),汤才是,阁下所尝的想必是金鼎牛肉面吧,那里……实不怎么样。汤不及马子禄,面不及国保,只是因为做成系列了所以才开的大(当然,因为环境相对好,所以请外地人吃饭的时候都会去哪里,或者马子禄……当然马子禄现在也不好了)。

至于辣子……我不知道怎么回事,兰州人吃辣子不讲究辣,但是一定要香……兰州牛肉面的辣子并不辣,只是为了颜色和香味存在的

然后补充一点啊,兰州牛肉面没有红烧这一道工序,所以不是红烧牛肉面……

题外话:说兰州有几个代表,一碗面,一条河,一本书,一部戏,其实真正说起来兰州人对这一碗面感情还是最深的,吃了这一碗面,就算是回过家了……呵呵

家园 俺吃的地方是小店。

象个农村饭馆,朋友说当地人都在那里吃。

  在黄河母亲对面不远处的一条小路上。

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