五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 好 器 皿 做 出 美 食 来 -- 老光

共:💬65 🌺320
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 5
下页 末页
家园 【原创】: 好 器 皿 做 出 美 食 来

前些年里,电视上经常可看到一条广告:好马配好鞍,好车配风帆。

大约这“风帆”指的是蓄电池吧。每每一看到这广告,不由自主地,俺就想起做菜的器皿来。也真如这广告所言:好马配好鞍,好车配风帆。

自然,这美味佳肴,也得美的器皿才作得出来哩。

俺一张嘴巴生就好吃,外边吃了好东西回来,心下便一直挂念着。等闲下来没事儿干时,便把那吃过的美食仔细的琢磨一番,想想那里边放了些什么样的酌料,然后,自己买了材料回来,依葫芦画瓢,搁好砧板,剁,砍,片,刨,切……,接下来,烧起锅儿,熬,炖,煮,煎,炒……。

做出来之后,自然是‘杀猪宰羊,厨子先尝’。品尝的次数一多,慢慢地,也就悟出点道道来:百样的容器,不管是铜的,铁的,钢的,铝的,还是不锈钢的锅儿,盆儿,无论是煮呀,炖呀,闷呀……,弄出来的那个味道,真就敌不上那看起来呆头呆脑,笨里笨气,土得掉渣的陶钵钵,炖钵钵与砂锅锅哩!

原先也想不透这当中的道理,后来,听有道行的朋友一解说,再加上看过些书之后,似乎有些明白了。

按五行相生相克的道理,万物皆由土出,土地生育万物。

陶器,也是由土制成的,只是后来进窑子一焙烧,变成了坚硬的容器后,能装,能容,能煮,能烧……。这世上各样的食物,也是土里生,土里长的,要不,也是吃这土地上生出来的食物长大的。百样的食物,一见了这泥土做成的容器,也就软的服硬的,硬的服不要命的。遇上了火,任你是钢,是铁,也得化解。于是乎,这陶土容器熬呀,炖呀,煮出的那个食物呀,一个是快,二个嘛,味道也好。

所以,先前的人们,凡属是熬,煮,炖的食物,多喜欢选择这陶土容器来做。直到如今,乡下的老者,依然还存留着祖宗先辈们留下的这习惯,家里有红白喜事,但凡是鸡鸭鱼肉一类的,都还是喜欢用陶钵,砂罐熬呀,炖呀,闷呀……。

比如俺母亲那一代人,逢年过节,没条件,大鱼大肉办不到,但肉骨头还是得想方设法寻根把回来,用来熬炖藕,给我们改善哈生活,也解解馋气。

老人家把筒子骨用刀背捶破起,埋在砂锅底下,再将莲藕切成棱形的三角块子,一齐搁在肉骨头上面,跟着撒上一调羹盐进去,再塞进一块桂皮,撒把花椒,将砂锅儿搁在煤灶上面,炉门子留下细细的一条缝儿,然后合紧盖子。

做完这些,也就懒得朝它瞄一眼了,任由它熬,任由它煮。

那会儿小,也不懂这些,俺生怕那砂锅里头的水熬干之后,会烧坏锅儿。心里惦记着,便常常跑过去揭开盖子看一眼。每回老妈发觉后,总要嘿(喝斥)上几句:“那砂锅是熬不坏的,只怕你揭上揭下,莫失手把锅盖盖掉下来,打破了啊!”

这砂锅在炉火上煮了一下午,里头的莲藕早已经熬得滚瓜烂熟,粉嘟嘟的,一口咬去,面砣哒,吃哒还想呢!每每这时,俺弟兄几个,早已是喉咙里头伸出爪子来,急得莫奈其何。只好一边厢不停地咽口水嘛,一边厢等到老妈切些香葱,从坛子里扒一碗剁辣椒搁上桌儿,再一人舀上一碗炖藕,里面搁点子葱花,剁辣椒呢,自己看着酌。端到手里时,香气已弥漫整个室内。

印象最深刻的是,过端午节,老妈包好了一大堆粽子,也是一齐搁在那大砂锅里头,放煤炉子上,像熬莲藕一样,让它“横”(湘西语:久熬谓之“横”)起。常常是把炉门子关紧,只留下一条细缝儿,剩下一点点火苗儿,让粽子‘横’上一通夜,根本不理睬它。

第二天,等我们从床上爬起来时,太阳的光芒早已晒到屁股了。把口嗽完,脸洗毕,桌儿上已经摆好了剥毕的粽子。“横”了一通夜的粽子,直炖得软软的,糯糯的,用筷儿挑上一撮白糖或红糖,那个美呀,香甜得令人直咂口水。

打小起,这砂锅留给我的印象,那是刻在记忆里头,再也抹不去呢。

直到背了书包,进了学堂,直读到小学二年级时,有一回,上手工课,老师教我们用粘土,捏了两个湘西特产——大辣椒,又分别在外面粘上红纸和绿纸,便成了红辣椒和青辣椒。

那天是星期六,只上半天课。放了学,俺径直去了娄奶奶茶馆里。

俺晓得,父亲是这儿的常客。无事的时候,一群群的排古佬都荫在此处喝茶扯懒谈。那会儿正是枯水季节,上河没木排下来。三朋四友经常你邀我,我邀你,到娄奶奶茶馆里,一呆便是一天。要寻他,径去这茶馆就是。

父亲拿着俺用泥巴拍出的两个“辣椒,”,高兴得合不拢嘴巴。一边得意地向众茶客炫耀俺的作品,一边大声吩咐娄二爷:“从大砂锅里头捞几个囟蛋出来,外带几块囟干子(豆腐),老子今儿要打赏俺这幺儿。”

父亲和同桌的几位朋友,又切了些囟牛肉,打了几角酒,边喝边扯闲谈。打那回起,俺才晓得,这大砂锅熬囟菜也是没的说哟。

等到俺成了家,直想买这样一个砂锅儿回来,方便自己改善哈生活,却到处寻不到有这东西可买。

后来,向做日杂生意的朋友一打听这才明了:做这砂锅耗费的力气多,工时也多,成本大嘛,利钱小,没人干。再加上那时候搞集体,做东西是按件计酬的,小物件做起来快,耗时少,没哪个自愿当傻瓜,拿起钱不挣的。所以,窑场不做,市场上自然没买的。

这砂锅成了块心病,俺出差也到处打听,跑了好些地方,就是寻不着它。

一晃好些年过去了,这砂锅在俺心底里,始终是个结巴,解不开。

前些年,有一天,俺在街市上无事闲逛,把双眼睛在日杂店面上寻来寻去,到底是皇天不负有心人呢!终究让俺给碰上有砂锅卖了,俺买了一个。

回到家里,便把这砂锅泡在了水缸里头。这一泡就泡了个把月功夫,才把它取出来。俺寻了块石头,里里外外,把这砂锅磨呀,研呀,磨得灵灵醒醒(干干净净),接着,又抓了把米,搁些水进去,放在煤炉子上面熬了一个下午。呵呀!熬出来的那粥哟,好喝得真是没得说哩!

俺常德这地方,地处洞庭湖滨,俗称“湘西门户”。是块风水宝地,有山,有田,有河,有湖,物产丰富,真正的‘鱼米之乡’啊。

家底子一好,这人也就好吃。人呢,就是张嘴巴生拐哒的!闻到香味儿想吃,听到好味道要吃,尝到美味后,更是抓心抓肝地赶哈来吃!

常德人有句挂在嘴巴边边上的俗语:“不想皇帝招驸马,但愿炉子炖钵咕咕嘎!”

这话儿翻译过来,那就是:皇帝老儿请我当驸马爷,老子都不想去呢!老子别的都不想,只想天天,餐餐有个炉子炖钵熬起,熬得咕咕嘎嘎直响,端一杯杯米酒或谷酒,慢慢些喝,慢慢些酿(读:上声,摇头摆脑的样子),就行了!世界上还有么得比这炉子炖钵还要好的呢!

元宝推荐:水风,GraceUSA, 通宝推:冰官儿,神仙驴,zen,德州星期四,烟动午夜,njyd,肯定没有被注册,

本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
家园 沙发

现在都没有土砂锅卖了吧.俺只见过超市里卖的雪白雪白的砂锅.原来家里还有个熬药的锅,黑不拉矶,疙疙瘩瘩的,不知道是不是砂锅.另外请教下光叔,为嘛新买的砂锅要浸水?还要抛光?这里面有啥说道没?

家园 l

鲜花已成功送出,消耗 铢钱 1 个,可能得宝。可通过工具取消

提示:此次送花为【有效送花赞扬,加乐善、声望、帖得花总数】。

沙发
家园 你可能见过这砂锅吧,表面呈银灰色,里外疙瘩成片,……

疹人剌手。把它从里到外研磨得一遍,一个是表面光洁,好看,二一个是好用,若遇上熬芋头一类的,省得剌儿一多,把它磨烂。浸水则是让砂锅吃透水,经用经熬,可多用些时间,更要记着的是,头一回只能煮稀饭或粥,为的是让熬出来的米汤把砂锅里面的一些眼子糊紧起,这也是为的砂锅经用耐磨啊。记着呵呵!下回若是买了新砂锅儿,就按光叔讲的去作哦!

家园 打俺记事时起,家里就有好几个砂锅,武汉俗称:砂锅吊子。

一个煨汤用,也可煮粥。还有一个大的,足有一个小坛子那么大,那是煲狗肉用的。

常常在寒风凛凛的清晨,跟着老妈去批发菜场,买回半边杀好的狗肉。那时猪肉配给每人每月一斤,武汉人似乎少吃狗肉,觉得穷得讨饭的人才吃狗肉——狗肉上不得台盘!在俺们那医学大院里很被人不齿。

老广哪管这些,狗肉香才是硬道理!况且不要票,才五毛钱一斤!

回到家里,将狗肉剁成乒乓球大小的块块,与蒜头、姜片、陈皮爆炒后,放入这大砂锅里,坐在煤炉上煨一个晚上,活活~那香味,真叫泥菩萨都坐不稳!

第二天妈妈就会叫来一帮老广来吃狗肉,约七八个人,有客家话口音、粤语白话口音、潮汕话口音此起彼落,人手一碗,乐也融融。可惜“文割”期间还被某吃客贴出大字报,指责俺妈妈小恩小惠拉拢年轻人,

这狗肉也是由得俺们吃的——只要不撑着,但俺们只是吃饭时多吃点,真是自觉。

那天,小学放学了,与一同学经过俺们家住的那栋宿舍,他问俺什么东西这么香?!俺说你想知道吗?于是领他上俺家,装了一碗狗肉给他吃了,美得他不得了。

二十几年过去了,他见到俺第一句话就是“你还记不记得读小学时给我吃了碗狗肉”!

[流口水的图标][流口水的图标][流口水的图标]

这砂锅(广州这儿叫“砂煲”),一直都有卖,湿冷冬日里用砂煲做的“煲仔(zai3)饭”是粤地乐此不疲价廉物美的大众美食。

看来俺比老光哥幸运,几时老光哥再买不到砂锅了,俺托也是常德人的朋友回乡时带一筐去,——好啵?

家园 早几年说这话就好啰!现如今俺买了,俺又不是做砂锅生意的

要那多干嘛哟!

这砂锅炖狗肉也是好东东哇!外人不识货,不晓得这砂锅狗肉的好呢!一过八月中秋节,眼见得气候就一天天冷起来,这会儿喝酒吃狗肉,正当时呢!邀上三朋四友,买它一大腿狗肉回来,把狗肉剁成砣子,再将锅儿烧蜡起,把油炸滚后,舀一瓢剁辣椒,撒一把花椒,丢几块桂皮,再扔几瓣蒜头进去,好生得一炸,直炸得香喷喷的,再将狗肉放进去,炸得骨头冒出来,肉皮缩进去,然后,丢进砂锅里头狠狠的一熬,熬得汤滚肉烂。再搞几斤好米酒。呵呵!那味道,那日子,真就是大块吃肉,大碗喝酒,可就是一宗,不遂心哟!么得呢?不能够大秤分金呵呵!

家园 老光哥怎不用牙签粗的铁丝做两个圈,将这砂锅箍起来!

更耐用,两圈之间再用铁丝连接紧,粤地叫做“箍煲”。

再多一句口,粤语里把男女分手形容成将两人煮东西吃的砂煲摔破走人(摔:粤语为“掟”),简称“掟煲”。自然将摔破的砂煲“锔”好、再加箍的行为比作分手后男女再和好的互动,简称“箍煲”。

家园 本地习俗:一件新物什,开始就打个箍,形象不太好……

再者,这东西也不是金贵得紧,便宜,摔坏了再买个就是,何必多此一举呵呵!只是那些年窑场不生产,一时半会儿市场上断货,买不到而已,现如今这东西多似狗毛,又何必看待得如此重,还给它上个箍?呵呵!不太好吧?好像也没那必要了!老弟,你说呢?

家园 俺这边也是本地习俗:新煲就加箍,图的是经久耐用。

——砂煲越老煲的汤越好味道,

家园 那是!越是老的越值钱呢!可就是一宗不值钱……

那就是人老哒不值钱哟!在后辈人眼中,“老不死的真讨嫌呢!”呵呵!老话说:老而不死,曰为‘贼’!

家园 原来诀窍在这里

更要记着的是,头一回只能煮稀饭或粥,为的是让熬出来的米汤把砂锅里面的一些眼子糊紧起,这也是为的砂锅经用耐磨啊。

怪不得俺的砂锅不经用,原来这里头有诀窍。

家里熬粥的大砂锅就是这么处理的,一般用个两三年甚至三五年,只要不是因为端的时候磕磕碰碰的打烂就没问题。而在小摊上买的小砂锅,因为是用来熬中药的,就没这么处理,只是买回来用水煮一下消消毒,往往很容易锅底开裂,一个锅烧几十次就不能用了。

等这只已经有些裂纹的锅彻底报销了再买个新锅,一定按光叔说的处理。

家园 我一看你讲的这砂锅,就晓得和俺买的不同了……

俺买的那砂锅,真就像是砂做的,份量很轻,不重,内外都是泡点,凸凹不平,表层呈银灰色,制作的材料真的是砂子。你那砂锅,内外光洁,平滑如镜,是啵?那是粘土制成的,表面上了层釉,于是光滑明亮。但缺点就是不经烧,不会用的,几天功夫便烧坏了。下回你若还买这砂锅的话,记着:选薄的,越薄越好,越陷越深经烧!买回家之后,把砂锅放在水缸里头,用水淹没,搁水中放个一两个月时间,越长越好。总之,就是要让那水渗透进去,让砂锅退哈火,才经烧。

你讲的那砂锅, 俺这地方不叫砂锅,叫作“炖钵”。用来炖菜的。作用和砂锅差不多。

家园 “你可记得n年前武汉湖畔的砂锅肉么?!”
家园 既长见识又得宝

您说的对,现在市面上号称砂锅的,多半是粘土做的。真正砂子做的锅,怕是比较难找了。

俺以前选“砂”锅,是掂一掂,看哪只重,手感越重,越觉得值当,看来是错到家了。怪不得每次买的时候,店家看俺冒充行家,掂来掂去,却找个最厚重磁实的,在那里偷偷地笑呢。

送花 关闭

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

鲜花已成功送出,消耗 铢钱 1 个,可能得宝。可通过工具取消

提示:此次送花为【有效送花赞扬,加乐善、声望、帖得花总数】。

送花 关闭

家园 好想念,前年回去还找过,哈冒得了。

去了汤逊湖,只有一两家:“幸运胖子”、“蔡大姐”还可以,其他均有挂羊头卖狗肉之嫌, [流口水的图标] [流口水的图标] [流口水的图标]

全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 5
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河