五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】【西西河美食征文】:爆 炒 猪 肝 -- 老光

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家园 青椒早就炒枯了的,搁旁边待用……

家园 看文不仔细,该打

您再说说这个炒枯-我估计就是预先炒一下-怎么个弄法,要加油炒吗?

家园 不必加油炒……

您先把辣椒切成需要的形状,然后,烧锅,把辣椒倒进锅里头,用锅铲按着炒。辣椒接触到锅底的温度后,便会变得枯萎。这就是炒“枯”了。等辣椒炒枯后,装起来,搁旁边备用。当猪肝落锅时,把这炒枯了的青椒也倒进去同时伙着炒。(注意:炒辣椒时,可适当放点盐进去。因为猪肝已经放了盐的)。这也就是您所说的“预先炒一下”。

家园 我炒猪肝时总担心没有炒好,每次都要多炒几下。

结果一般都是炒老了

还有,我发觉猪肝炒的怎么样还跟买的猪肝有关,光叔能介绍一下怎么选猪肝吗?

家园 光叔,猪肝里面不加淀粉吗?
家园 这叫呛海椒,夏天把整个的青椒这么呛一下

呛得青椒黑一块黄一块绿一块的,再拌点盐味精醋,就是一道不错的下饭菜了。更原生态的做法是把青椒埋在柴火灰里呛熟,然后挖出来放碓窝里加盐捣碎,那味道就不摆了。光叔那里也是这样做吧?

家园 少用锅铲

翻锅,形状保持会比较好

家园 其实,你这担心是多余的……

猪肝一般是呈现出两种颜色,一种是暗红色,俗称“铁肝”,一种是颜色比‘铁肝’稍淡一点,呈红色,俗称“沙肝”。比较起来,沙肝味道显得泡唆一些。

猪肝一定要用利刀切成薄薄的片,再按俺讲的那法子先渍,然后,烧猛火炒,时间不能长,时间一长必然就老哒!炒老后,猪肝味道也差多了!只要切得薄,渍得好,火力猛,根本不需要多炒!也不会生!!!

家园 不要加淀粉!!!……

家园 是啊!如今不烧柴火了,这柴火灰呛辣椒也吃不成了……

还有呛茄子,辣椒和茄子一呛,再撕去粘了火灰的皮,搁一齐放碗里或盆子里头,上点盐和生姜,蒜头,再用刀把或锅铲把,细细地一捣,那味道没的说了!环保又原生态呢!

家园 一般人炒菜都怕不熟,普遍炒得过老。

  大部分荤菜,只要炒得变色了就能吃。当然切得过厚外熟里生也不行。

家园 青椒生的也能吃。
家园 我以前都加了淀粉的。

怪不得炒不好。还有,有的人说煮肉丸子的时候,丸子浮起来就可以吃了,是不是啊?

家园 对的!肉丸子煮熟后,必然要浮起来!……

浮上来许久不沉下去,便说明里面已经熟了!这道理跟煮饺子和面条差不多一样嘛!

家园 和光叔——爆炒猪肝和熘肝尖

光叔这个爆炒猪肝,一言以蔽之:锅要烫、油要滚、手要快,刺啦几下就出锅,容不得你半分犹豫——否则那猪肝就老了柴了,没了回味。话可以说得简单,但想要把这活儿做得潇洒,不多练几次,恐怕也没那么容易就掌握那要领。

这里跟光叔再求证几个细节:我注意到您说的刀要磨得飞快,呵呵,真是哦,刀锋差上那么一点,猪肝便切不到飞薄那个程度,腕下稍微那么一滞,就会片厚或者不均匀,不过自己家弄着玩,对刀工倒不必苛求。

还有一个要点:猪肝切好“码味”,盐、糖、生抽、蛋清、料酒(最好是上好的大曲点上那么几点,出锅后能有点酒香),不仅要抓匀,还一定要抓到“起浆”,这样下热锅后通过几下“凌厉”的翻炒,就不会出现十大功劳兄担心的不加淀粉而走味发柴的现象——码味要一次到位,猪肝下锅后才想添这加那的,锅里的猪肝就老了,火不等人。

个人喜欢炝锅时除了花椒,还多加姜丝葱段和蒜片(肉无蒜不香啊),煸炒出香味后撇掉。

光叔的爆炒猪肝,想想就是诱人,要是配上三两白酒,那日子,啧啧……

从光叔的爆炒,又想到熘肝尖。

自从前些年闹“瘦肉精”,对猪肝就有点敬而远之了,过去倒常在家里做做熘肝尖,是在北方菜熘肝尖的做法上再发挥一下。

熘肝尖是北方菜馆里的一种叫法,其实就是切成三角形状,比光叔这种爆炒,可以切得更厚一些;码味倒是一样的,个人喜欢多加曲酒、善酿(黄酒中,善酿偏甜)。

最大的不同是,温油下锅。

锅烧热,略倒油,葱姜蒜炝锅后撇出,再加精制油,让油温降下来。至油温八成热,下猪肝。所谓八成也就是那么一说,在下的经验是,猪肝下锅能很快变色,但听不到刺刺拉拉的声音。

猪肝变色捞出,锅底留稍许余油,入番茄酱,或者新鲜番茄炒熬成酱,倒入猪肝翻炒几下,出锅。

因为有了番茄酱,猪肝的厚味上又多了点酸甜,滋味也不错,佐酒下饭两相宜啊。个人感觉是把北方的熘肝尖和南方的番茄炒猪肝结合到一起,味道嘛,倒也不错——光叔,您尝尝?

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