五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

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家园 用面包机有一点:发面时间一定要比程序完成的时间长

记得我那个面包机发面程序时间,是1小时30分钟还是1小时50分钟,但我一般都等发面5个小时之后再开始做。

我下次要试试三妞的方法:

三妞:我在餐馆打过工,大厨告诉我发面的好方法

家园 多谢指点

我收到的“秘方”也是如此说,另外枫叶国面粉是长筋,发了面容易缩,我特地买了面包面粉。

为过年吃上包子努力中

家园 这么简单的事情?

小时候天天吃玉米面发糕吃到恐惧,现在时不时在超市买点回来享受一下。虽然我不知道具体怎么蒸

糯米蒸的发糕更容易,我基本知道

用打成粉的糯米粉(不要那种很细的,最好是私人作坊里面打出来的,稍微粗点),3:1或2:1的比例混上一般大米打的粉(或者是面粉?),好像半干不湿的搅拌好,直接上锅蒸,就可以蒸出来一屉松糕,自己随便加点什么点缀都行。

家园 千万不要听窝铺的!

有一次做包子,我用面包机发面。结果面快好的时候,LD大人要去血拼儿子羽绒服,好吧。俺这司机就上路了。

3个小时后回来,面发的,把面包机盖子都顶出来啦。面还钻到桶旁边了。我又花了一个小时清理面包机,这个悲催的。

所以,多发一会是可以的,但是要注意监护。。。否则俺的教训是深刻的。

家园 我也拆开盖儿清洗过面包机

少发点面就行了。

按它那个时间发面,多数情况下是发不好,即使表面看发的不错。蒸出来白一块黑一块的。

我自己又变回手工和面了。洗面包机太麻烦。

家园 蒸馒头要分三步走

先把牛奶放微波炉加热至温(冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低,这种温度下酵母活性不高),加入白砂糖,搅拌溶解,再加入酵母粉,搅匀,放置个几分钟,直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可,这表明酵母吃了糖,已经充分活化。有同学图个懒省事,把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步,本意是想要酵母活跃起来,结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少,要么是酵母活性太差了(酵母是七八年前买的),要么是酵母放得太少了。

好了,下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉,不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点,虽然发的时间要稍微长一些,但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分,笼布很容易清洗,而且这样蒸出来的馒头很有嚼头,可以撕成一层一层下来,这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头,却也相差不远了。少加面粉的话,面团比较软,面比较好发起来,蒸出来的馒头却比较粘牙,不管蒸多长时间都不见改观。个人推测,可能是北美的面粉适合做面包,关中的面更适合蒸馒头吧。

我们家发面一般都是发起来后揉匀,等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软,加工成型的时候可以不必再加铺面。再有,揉面的活儿一定要男人干,劲儿大么,体重也上去了,和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀,蒸出的馒头口感越好。要是用万吨水压机来和面,肯定倍儿好吃。

好了,第三步最重要,也最容易做到,那就是不但火要大,还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的,表面发青,吃起来硬得死面馍一样,百思不得其解,后来推测可能是蒸汽量不足,导致一部分水在锅盖上冷凝,热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条,水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处,保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后,上百笼的馒头蒸下来,俺家再没有发现任何一个瘪馒头。

家园 令堂真可爱,看来也是遗传啊
家园 其实只要有加糖那步,效果就很好了

baking powder倒是不必要,而且有的BP成分不太好,家庭制作面点的话,还是能少用则少用吧。

我一般是少量温水化开酵母和糖,然后在温暖的地方放置10分钟左右,这时候会看到苏醒的酵母液发出啤酒泡沫一样的东西,液面会增高,用这样的酵母液去发面效果就非常好了。

这样做还有一个好处是,如果酵母是放置了一段时间的,可以提前检验一下酵母有没有失去活性,万一酵母已经挂了,毁一勺白糖总比毁一锅面划算。

家园 蒸制的中式发面点心的话不需要的

烤制的西式发面点心(面包)对揉面要求才比较高,我估摸着是因为烤的过程失水比较严重,没有揉到位的面团吸收不了那么多水分,到烤箱里再失点水就又干又硬能拍死人了。

馒头包子的面团只要做到三光就够了,我一般揉个几下,看看面团有弹性,表面光滑,就收手了。发糕是用面糊发面,只要水粉比例适当,搅匀,发透,就好啦。

家园 那馒头变甜了吗?

还是没有。我对甜品不怎么行。

家园 不会的,甜品需要很多很多糖

要做出一般蛋糕的那种甜度,一斤面里起码要兑小半斤糖。

一勺白糖兑一斤面粉完全吃不出糖味儿,况且酵母激活的过程中还会消耗掉一些。

但是发面本身是有种清甜的。

家园 周末试过了,效果很好。

不过,没加baking powder. LD说,和加了牛奶黄油的没什么差别,看来牛奶黄油不是馒头好吃的原因。

家园 不是的啊~

加了baking powder是为了馒头的松软,这和牛奶黄油不一样

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