五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 要买涩嘴的菠萝

那样的才有木瓜蛋白酶

有些改良过的没有那个酶了,也就不用盐水泡就可以直接吃的那种菠萝,也就起不到嫩肉粉的作用了

PS,云南、缅甸的菠萝真是好吃啊,盯在小摊菠萝皮上的都是蜜蜂,不是苍蝇……

家园 请问可否用菠萝汁代替菠萝呢?

有时买不到菠萝,果汁比较容易买到。谢谢!

家园 看什么牛肉吧?

我买的那种特别嫩的牛肉,好像是肋骨上的,炒起来就很嫩。不过跟菠萝炒的确很好吃,有一次去别人家里吃过,跟菠萝和苹果丁一起炒的。

家园 除了忙总说的,我再补充一个自己的心得

很简单,但亲身体会,如果严格遵守,可见奇效。

——肉不烂不见盐(包括酱油,椒盐,豆豉,蚝油,甜面酱……等各种有盐分的调味品)。

炖的时候,一定要等肉酥烂了再下酱油/盐,否则肉见盐则缩,要多磨牙多磨牙,尤其牛肉,就是你说的那样,越嚼越不烂。不要怕不入味,已经酥烂的肉入味很快。

相反酱肉卤肉的时候,盐要开始就在卤汤里下好,否则炖久肉化,捞起来没法切片,一碰就散。

直接炒生肉的时候是这样:先切好(有闲心的可以把片平铺在案板上,用刀背敲几下),加淀粉和水,重要的是,加完水以后一定要大力抓肉,来回按揉(或者按一个方向用力搅拌),令水和淀粉充分被肉吸收,填充到纤维缝隙里(这个时候不放盐和其他咸味的东西),然后静置15分钟,加盐等调料拌匀,立刻下锅划散,变色即起。油要多要热,蓄力足够,不需久炒,自然不老。

再诚恳地说,回锅牛肉不适宜上述任何一种办法,想来想去,唯有忙总所说的,加酶……

家园 新丁得到表扬,太高兴了

送花成功,可取消。有效送花赞扬。感谢:作者获得通宝一枚。

参数变化,作者,声望:1;铢钱:16。你,乐善:1;铢钱:-1。本帖花:1

哈哈,兜里只有几毛钱,看到好文想献花,犹豫很久,出手。。

哈哈,风的笑容得宝,新手果然运气好。。但愿好运带给风兄

这个要培养嫂夫人,比如一起做饭气氛好,你主动洗碗,多夸夸嫂夫人,关键你做了要show给嫂夫人看

家园 目前最好的菠萝是海南的香水菠萝,我买来放在家里当香水用,

一周内家里都是芳香四溢。

家园 不行,果汁已经把酶破坏了,起不到嫩肉作用。而且口感也不好
家园 木瓜行不行呢?

忙总,既然叫木瓜蛋白酶,那么木瓜是不是也可以呢?我们这里木瓜还不贵呢。

家园 煮或者炖肉有一个方法

1.一定要有一定数量的肥肉,最好是五花肉,如果没有那买肉时加点肥膘也可以

2.加水没过肉,煮开后撇去浮沫,或者肉先过一遍开水也可以,主要是洗去残余的血液

3.加入调料,先大火煮开,然后换中火煮10分钟左右,再换文火一直炖,这样出来的肉基本酥烂而且不柴,很入味,只是注意千万不能沾底,否则焦味会坏了所有的味道

4.买肉时可以问问老板,告诉他你要买炖的肉,一般这些老板对肉都非常懂,他们推荐的肉做出来效果的确好

家园 花!口水都要下来了

可以汇编成册,做个SOP了

家园 应该是番木瓜,海南木瓜不行,我试过。
家园 不用嫩肉粉还可以买个木瓜

本地炒牛肉不老是切丝后

下锅前先用花生油浸泡20分钟

家园 谢谢,好办法,试试看。
家园 忙总,有没有习惯用蚝油

我喜欢肉片挂芡后,用蚝油搅拌一下,这样效果也非常好

家园 这个我炒青菜用,炒肉用蚝油觉得掩盖肉的本来鲜味。
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