主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

一般家庭只要夫人对吃不挑剔，就能培养一个大厨，因为只有这种夫人才能容忍无穷多次的失败。

活鱼，与刚从湖水中捕捞的都很不同，因为体内的酸度不一样，长途贩运会导致鱼紧张，产生酸。

自己做会死人的；其次是清蒸鲥鱼。鲜味上来讲，其他鱼差别不大，不如大闸蟹鲜。

一是现在那个天然湖里的水变了没有，那是一个火山湖，是地下水，以前周边没工业、居民，也就是只有水从湖里出来，没有水从外边进去；二是浅水草滩还在没在，黑鱼、罗非鱼还能不能上滩，冬晒太阳（中午）夏取露水（22点前，天亮前，当地人讲取露水，应为吃虫子）。

这些鱼都不是放养的，是自生自长的，我抓过的最大的罗非鱼脸盆放不下，月光下去取网时，浮在水面上，白亮亮还怪吓人的呢！

1斤以下的鱼我们都不要的。大鱼肥得很，肚子里都有白油丝。

我估计你吃的不是这种鱼。

某领导的厨师（淮扬菜特级），认为开水乱炖太暴殄天物，他亲自下厨操作，的确终身难忘的美味。

可惜做得不及格，早看到这个贴就好了。

其实相当于清蒸，肉离骨就拿出来吃。

底下烤焦粘锡纸上的更好吃，有股烤香的味道。

那些老外钓上鱼，讲究的是立刻用冰锥穿刺脑部，瞬间死亡，然后扔有冰的保温箱里。

不然慢慢死或者窒息死，会释放某种酸性体液，影响鱼肉的味道。更讲究的是fillet去红肉。