五千年(敝帚自珍)

主题:【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的? -- 白色潜水艇

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家园 氨基酸是鲜吧?
家园 这么对比“官府菜和贵族菜”,要把老祖宗们气得再死一回了

管窥中国古代的“官府菜和贵族菜”,通过金庸的小说好像差得远点,怎么也要看看古典名著。比如红楼梦里刘姥姥进大观园一段,那个吃不出茄子味儿的“茄鲞”,大概不是一个人几天能搞出来的。

你所谓法式烹饪技巧的先进,其实更多的体现的是西方的科学精神。能够把“个别工匠的高超技艺”归纳整理,标准化,“工业化”,便于流传和推广。在古代中国,这些“个别工匠的高超技艺”大多是师徒父子口耳相传。中国过去百多年间多贫弱,以致这些穷奢极欲的玩艺儿,现代人只能从小说野史中得窥一鳞半爪了。但这并不意味着“官府菜和贵族菜”的“烹饪技巧”本身会输于他人。

家园 这段话里面有几个概念性的错误。

9种必需氨基酸的合成能力不是在古人类在进化过程中丢失的,而是所有脊椎动物都不能合成的,如果从进化角度来看,也许是从无脊椎动物到脊椎动物进化过程中丢失的。

狩猎采集的生产方式如果追溯到直立行走的时代,那的确年代久远。不过农耕对于狩猎来说,更多的是一种文明的产生过程,而不仅仅是采集食物那么简单。

人(脊椎动物)能够在极少碳水化合物(糖类)的情况下生存,是因为有糖异生能力。但对于脂肪(有用的是脂肪酸),我不认为获取是“相对不足”的。无论你吃动物或植物,就获取了大量的脂肪酸,因为细胞膜主要成分就是脂肪酸。即使是“瘦肉”这样的东西,也含有10%左右的脂肪(蛋白含量大概20%多吧)

家园 你提出的问题值得商榷

关于必需氨基酸的问题,俺查到了下面一些说法:

1)维基百科中文版:由於不同物种的化合能力不同,對於某一物种是必需氨基酸的,對另一物种則不一定是必需氨基酸。

2)精细化工辞典:反刍动物,因胃内微生物能合成这类必需氨基酸,所以现在尚不清楚哪种是必需氨基酸。

这个问题似乎比较复杂,尤其是如何证明人类所必需的9种氨基酸同样为庞大的脊椎动物种群所共享。俺对这个问题很感兴趣,但这个方向的资料检索能力有限。可否请你简述一下相关研究。谢谢。

不过农耕对于狩猎来说,更多的是一种文明的产生过程,而不仅仅是采集食物那么简单。
你想说明什么问题呢?

俺先把俺的观点说一下:

进入农耕社会当然是人类的一个伟大进步,人类从此走上了高度依赖科技的发展道路。以农业科技为先导,科学技术快速改变人类的生活方式。但短短一万年的时间相对于人类的历史太短了,所以人类行为的很大一部分还是由数百万年来形成的“基因记忆”来决定,例如人很难拒绝糖,脂肪和盐的诱惑(链接出处)。

脂肪除了参与构建人体各种组织之外,还是人体重要的能量来源。当代社会应该是人类历史上最繁荣的一个阶段,但仍然有超过10亿的人口会经常饿肚子。在这之前,每天填饱肚子一直是大多数人类要解决的一个大问题。从这个角度看,俺当然可以说脂肪的获取是“相对不足”的。

感觉你要表述的观点和俺要讨论的问题完全是时空大错位。你认为不存在“相对不足”的情况,好像是说只要吃饱饭,脂肪酸的的摄入就一定是充足的 。俺想请教一下, 这个“充足”是针对什么样的标准而言呢?

家园 茄鲞似乎没什么太大难度吧

都是很基本的烹饪技巧(凤姐都说了这些不难),无非是茄子切丁油炸,然后和一些滋味浓郁的材料一起炖干,然后拌油封严而已。仅凭这些简单的操作,跟传统法餐的技术和复杂程度比,还不是一个数量级的。

之所以和金庸小说比,因为我觉得那些要求的技术比什么红楼梦啊,陆文夫小说啊,里面描写的菜肴都更难一些,我没说那就等于官府菜的真实水平。

我相信中国古代有很发达的烹饪技术,虽然没有留下详细文献确实是个遗憾(其实这个也是我一个疑问,因为欧洲从中世纪后期开始,历代名厨都有著书留名的传统,而中国的手工艺者却一直保持手艺单传秘传的传统,这里面的原因是什么?)。不过客观来说,我是不相信古代官府小家小户的手艺作坊,能和欧洲近代在强大国力支持下的高度发达的烹饪技术相比的。这些东西归根结底,还是钱砸出来的。

家园 原来你的结论是从对“欧洲近代…强大国力”的崇拜中得来的

至少在鸦片战争之前,中国明清两代的国力还是世界第一的。那么为什么在那个时代,那些“钱砸出来”的玩艺儿,中国不可能存在“高度发达的烹饪技术”,而只能是“小家小户的手艺作坊”呢?

让我们回到美食本身。

在高档菜肴这一块儿,除去原料珍稀名贵这一共性,中国文化中有医药同源一说,味道好还要滋补身体应该是中式菜肴的一大特点。俺对中国传统饮食了解甚少,还请河里大拿好好给解说一下。

丁丁咚 你对传统法餐了解更多。为什么不去单开一贴,挑出最出色的几样儿,介绍一下欧式“高度发达的烹饪技术”?

家园 你指望那些澡都不洗的人能做出来美食?

要我去吃法餐的脂肪肝和英国的仰望星空还不如给我个蛋炒饭呢

家园 能做出茄鲞的厨子 曹雪芹一句也未提过

看来小时没去过厨房

家园 因纽特人

我还是用因纽特人这个称谓吧。

因纽特人的传统的饮食习惯是适应了自然环境的。所以现代的因纽特人在剧烈改变饮食习惯后,肥胖糖尿病发病率很高。我猜可能是他们摄入了过多(现对他们自己传统食物成分来说)的淀粉类食物。

家园 单单茄鲞就比法餐的Confit复杂多了。

何况中国饮食文化书籍多不胜数。

家园 中餐的博大精深不仅在于美味

更在于对饮食之道的了解,对食材的搭配和认识不是西方能比拟的,还有饮食文化也是很长远的。

苏东坡董小宛都是文化美食家,《随园食单》说的是菜肴基本流程要求,《调鼎集》《食宪鸿秘》可算食谱大全,《老老恒言》等书则说了食疗。

东西方对于食物味道的最高境界是一致的,都是讲求能衬托食物原本的美味,但要说文化和养生,中国五千年历史文化,西方是没办法比的。

家园 美食家唐鲁孙就批评过金包银

说不符合他的口味,他还是喜欢蛋炒饭,说是最经典,能连吃七十顿。

文章见下:

 鸡蛋炒饭

  前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!

  就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。

  谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。

  炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

  笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味,早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称演”短啦(称练两字北平话考核的意思)。

  笔者年轻的时候,有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会,在田径场的西市犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题,幸亏有一随从,是军中退役伙食兵,只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得家门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录,亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他炒饭大王,叫我炒饭专家,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。

  今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯,有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的,最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!

  大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里要多放点食油,不光够炒蛋还要考虑到饭.白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。开火烧油,记得油温不要太高,不要冒烟就可以了,蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了,千万不要让 蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,等蛋液开始凝固,就可以加点盐,但不要太多哦,否则咸死你我可不负责的。等完全凝固了加白饭。

  这时候的白饭因为是冷饭,可能是结成块的,所以不要把火开的太大,一般就可以了。一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。切记不要加水,否则会变成泡饭的。饭虽然结块,但炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。

  一盘既香又好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手,丰衣足食一下。

外链出处

家园 酸辣菜也挺好吃的

海鲜配酒也可,牡蛎配柠檬汁,都是美味。

家园 还有一个饮食习惯的问题

如果你离开中国菜一年以上,再吃加很重调料的菜,比如炖肉,你会很不适应的,能不能吃下去都很难说。

家园 我现在自己做饭都是尽量清淡

每月两三次来个重口味的红烧牛肉、冰糖肘子之类的给自己解解馋就行。

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