主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

把豆腐皮儿切成细丝，就是豆腐丝儿。豆腐丝儿在商店里卖的时候，豆腐丝儿的一端还连在一起，连在原来的豆腐皮儿上。

查了地图

给简单举个例子可否？

攀个老乡

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扬州菜有3头：扬州狮子头，扒猪头，烩鱼头。原料都不高雅，但费功夫。我爱狮子头，就是自己不愿花功夫做。

量材而用，物尽其用，烹饪的最高境界。

要真切出火柴梗粗细的豆腐丝，你可以把它直接往厨师脸上拍。记得以前一块豆干要片34片。干丝切好后要过开水2-3次，去豆腥也更滑更嫩更入味。

我没有在扬州吃过干丝。火柴粗细我觉得也很不错。

按照书本介绍，南京永和园的烫干丝要切成棉线粗细。这个比较绝。所以83年中国小吃江苏分册把烫干丝算作南京著名小吃了。

譬如人背上剁肉，片豆腐丝穿针眼。那个文思豆腐更考刀工。我个人认为是大煮干丝的文人版。大煮干丝是大众版。南京永和园是淮扬茶楼。

声调啥的都忘了，你用通俗易懂的例子启发我一下。

这个本来就是个历史发展问题，不过十吃吃喝喝，不是什么大事，有什么好抱怨的。

话说回来，没有明清时的漕运，盐业，淮扬的群众还不是象楼上很多网友一样，粗茶淡饭，酱烧油炸肉圆当美味，哪个厨师会琢磨那么多刀工，火候的问题？俺看电视里一道号称传统的淮扬菜，要把豆腐切成头发那么细，放进高汤里就成，专家说不切这么细放进热汤里一膨胀就成面条汤了，你说当初这人得多有闲情逸致才能琢磨出来。这种东西明显就是给大款们准备的。

中国菜系里另一大以高端菜著称的鲁菜现在还不如淮扬菜呢，无论是在济南胶州还是北京，找都找不着了。

地主阶级和资本家还是有区别的。地主阶级是相对有闲的。利润不是他们的生活目的。

这不是进行道德判断。只是说，资本主义代替封建地主不仅是一个历史现实，而且总体而言是一种社会进步。但是资本主义本身的缺陷也很明显。

当代中国饮食行业的现状是资本主义在中国发展的一个后果。

正面的后果是餐饮市场的规模急剧扩张了，政府税收增加，人民群众得到了服务。所以相对从前，有更多人吃到了各种各样的狮子头和干丝。

负面的后果如无视行规，背弃传统，利润至上，目光短浅等等，比如传统扬州狮子头和干丝菜肴被忽视，餐饮业滥用传统名菜的招牌却名不副实。这都导致餐饮业不能做到长期的健康发展。

对此我们也当然不应该做道德判断。资本主义的本质就是以最小成本追求最大利润。合法经营就是好资本家。

只有对我国的文化传统有所了解的企业家才能真正继承和发扬我国的烹饪传统。从资本主义原则出发，对市场进行细分，完全可以在当今餐饮业市场上找到商机，而且会更为持久。

我惋惜地是，还没有看到这样的。

以前有个叫沈宏非的文人比较能写，后来据说开了餐馆，也不知道成果怎样。