主题：Caffe di casa，温馨的家必须有的味道 -- forger

Caffe di casa，温馨的家必须有的味道

女儿四岁了，最爱做的事情，就是每天早上起来，给爸爸妈妈冲两杯超一流的好咖啡，拍几张照片到朋友圈，大家都说好能干，其实，要是有机会尝一口，就知道她烧的咖啡，可以秒杀国内99.99%的咖啡店了。

当爹的宠孩子，吹的吧？真不是，因为她有个好老爹知道该怎么烧，而且把这个中间需要注意什么，作为从小的科学入门，让她对比，好的和不好的，讲讲原理，她知道注意事项的原理之后，认真的观察，说一句实话，烧的比老爹好，耳朵和鼻子眼睛，都更加机敏吧。当然，我也很高兴她做的如此之好，一个孩子有个喜好又愿意钻研，而且这东西，也是未来的一门手艺，可以混饭吃的。

她在细节上比老爹把握到位，而且自己也知道要做成什么样最好，还有老爹当垃圾桶消灭了所有次品，能不好吗？

用摩卡壶烧咖啡，用法压壶打奶泡，成本不高，很多人不屑一顾，这个能有啥好的，甚至很多人还说，自己尝试过，太差了，就放弃了。

你要是尝尝我丫头烧的，一定会改变这种看法的，我知道你们是怎么烧的，会是什么味道，我丫头烧的10000000%的比那个要好太多了。正因为摩卡壶看着简单，就像一把简单的菜刀，但是结果好不好，更在于厨子的刀功，而不是刀的式样。

我们家原来是开咖啡店的，各种器具，各种机器都用过甚至卖过，最后在家里能喝到的最好的咖啡，绝对不是胶囊机，更不是普通的300多刀拉的所谓家用机，而是摩卡壶，如果一定要超过这个，你至少需要1000刀拉以上的silvia正品机（国内的仿S……一分钱一分货，除了样子之外没啥一样的）。倒不是没钱，只是太麻烦太占地方，也喝不了那么多不是。再者，听摩卡壶出咖啡的声音，可以说是一种美妙的音乐，而这个脉冲泵的噪声，实在太让人倒胃口。

如果你在中国，上百度，只能搜到一种错误的摩卡壶使用方法，烧出来绝对不好喝的，知乎，豆瓣上面也都是。甚至于你上google搜索 how to use moka pot，头10页以内也没有正确的作法。但换个关键词，caffe di casa secret，你就可以查到这么一段话：

Compared to Drip machines, the taste will vary greatly depending on the bean variety, the heat used and firmness of the beans, the quality you can get is very high – as the water gets very hot (often well above 100c) but doesn’t boil with the beans, the caffeine and flavour is extracted much more effectively, so you can get a stronger brew. Because of this they are sometimes referred to as ‘Stove top Espresso makers’ – which is true. They often produce coffee of a similar quality, and adding a small amount of sugar or carbonated water to the water chamber will often produce the same Crema that is produced in traditional espresso machines……

这里点名了，要烧好摩卡壶需要做的两件事，第一，必须加入有气的矿泉水，第二，在下面放水的壶里，要加上糖。

所以，不要说后面要介绍的如何用摩卡壶烧caffe di casa的方法和原理是瞎编的，这是有根有据，而且，老爹也是花了不少本钱才学来的好不好。百度查不到很正常，谁让它是百度，google嘛，有滴啦，但也是湮没在一大堆混淆噪声之中啦。

那段文字说的并不具体，首先，碳酸水，应该是天然的弱碱性含气矿泉水。其次，糖，最好用大粒的raw sugar，很大粒，略发黄的那种。第三，就是水要的没过安全阀，要高一点。第四，咖啡粉要加满漏斗，然后要压的比较实，基本上把体积压到漏斗上中间的线为止。

然后就是控制好火候，就可以得到超好的caffe di casa咯。

做到上面这些，会和普通的摩卡壶烧法得到的咖啡完全不同，为啥呢，我们说说这个过程，首先，是有气矿泉水在加热的时候，释放出了二氧化碳，这就会压着下面壶里的水，去缓慢的浸润漏斗中的咖啡粉，咖啡粉一定要压的，因为压紧了，咖啡粉之间的空隙才会足够小，才会产生毛细作用，和水接触之后，就会吸水，会膨胀，会挤压，回头可以得到一个很密实的cake。

如果没有加入有气的矿泉水，是做不到这点的，不压一下也不行，不吸水，不浸润。这个过程，差不多是手冲的闷蒸，不是太高温度的水和咖啡粉充分的接触。

到了70度以后，二氧化碳基本跑光了，而且也把水里溶解的其他气体也都带走了，这个时候，水是不容易沸腾的，因为缺乏沸腾的核心气泡。（你要是往里面扔个沸石，那就完蛋了。）但加热是在下面，热水会比较轻，会往上浮，冷水往下，形成对流，里面的水，运动起来，也是没法形成爆沸的。

这个时候，就是我们之前放入的大粒糖起作用了的时候了，糖不断溶解在水里，越靠底下的水，溶解的糖越多，比重就越大，哪怕是变的更热了，也是不会往上浮，去对流的，因为这是比重很大的热糖水。

没有对流，又没有沸腾的核心小气泡，摩卡壶下面的水，温度会升高的远远超过100度，甚至达到120度，然后，这个时候，就突然爆沸了。

爆沸是一下子产生大量水蒸气，壶底的压力一下子就很高了，这个时候，如果咖啡粉没有压过，那么孔隙太大，就会一下子喷出来的，而压过之后，孔隙很小，很高的压力要面对很大的阻力，结果出来的速度并不会那么快。

但是，因为压力很高，所以水穿过微孔的速度是很快的，很快的流速，会把咖啡粉里面吸的水也给吸出来，（这个叫伯努力原理），而咖啡粉里的水中，是有溶解二氧化碳的，这个时候就会变成小气泡，很多很多，就是Crema了。

Espresso机器里面出来的crema的核心，是水蒸气，所以没有这个caffe的泡沫持久。而且，有气矿泉水里有大量有益的矿物质，会改善咖啡的口感，又加了点糖在里面，所以喝着甜甜 的，滑滑的。加上打好的奶泡，一杯超好的caffe e latte就出来了，想拉花？很简单……

最重要的是，因为压力很高出来，所以这个烧咖啡的过程，会带出浓浓的咖啡香味，闻着就让人陶醉……

这里面最难的，就是爆沸的引发，也就是水温很高了，但还没沸腾的时候，去摇动或敲一下，然后水因为突然动了，冷热水接触，就爆沸了，时间点很重要，太早太晚，都不如恰到好处来的妙，而我家小妞总是能找准去炉子上摇动一下的时机，这个，可是老爹怎么教也教不出来的，如果说领悟也不对，几次问小妞，她都说，只是感觉要去摇，就去摇了。也许，这就是所谓的天赋吧。

听着蒸汽冒出来抑扬顿挫的嘘嘘声，闻着满屋子飘散的咖啡浓香，再看看可爱的小宝贝，作为老爹，还有比这更幸福的时候吗？

• 抱歉我也找不到

搞得我心痒痒的，也打算买个摩卡壶玩玩。胶囊机就是方便，口味的确一般。

这个很实用！

120度的水暴沸？？？那和炸弹差不多了吧

120度水的饱和蒸汽压差不多2个大气压， 家用的摩卡壶要爆掉了。

而且糖块多孔， 本身就提供了无数的汽化核心。

就算糖块在沸腾之前全都融掉了， 那糖分总不会变成蒸汽跑掉吧？

你这样做最后的结果就是壶底一大块焦黑碳化怎么洗都洗不掉的碳渣。这还有下次么？

餐饮这行对舌尖有迎要求，没那个舌尖就是鸡同鸭讲啊。

虽然没有喝过女儿泡的咖啡，但是吃过女儿烤的蛋糕，曲奇，从带她去购买材料到做出来，确实是其乐无穷也！

另一个幸福时刻，是吃晚饭的时候聊天，听她叽叽喳喳的讲学校里发生的各种趣事，也是极有趣的。

不过，还是有些疑问，我用你的关键词caffe di casa secret，查不出那段话，左查右查，发现原来在这个网页：http://www.brewed-coffee.com/blends/home-brewing-stove-top-brewing

仔细看了一下，实在没觉得说要压紧，原话关于操作的是这句： “After filling the boiler with water, and adding the finely ground beans of coffee to the basket, the well sealed unit is then placed over a medium to medium high heat on the stove.” 勉强沾边的是“ firmness of the beans, ”，照道理这么严格的操作规范，没有理由不写清楚的，或许是商业机密？

我以前问过，这里有个illy的视频：http://www.illy.com/wps/wcm/connect/en/coffee/how-prepare-moka-coffee，在1：10秒的地方说了不必压紧，下面的文字也说不用压紧。

照道理，如果压紧效果好，illy可以卖多些咖啡粉吧？我实在找不到理由为啥他们强调不用压。

我真的只是好奇而已，并非咖啡狂热，不然这个周末我就去卖个Moka壶对比一下。

我的直觉是水温未必有120度，但水蒸气也许有吧。

另外，按照我的理解，摩卡壶中心有个安全阀，底层的水沸腾后就是靠这个阀挤到上层来，然后要拿走离开炉头，应该还不至于非常危险。

原文写的是“adding a small amount of sugar",说的不像是糖块，也可能指的是大颗粒的砂糖。

比较直观

话说我上次问你espresso machine里面所谓两次“低压沸腾”发生的具体位置，你还没回答呢。

提问贴在这里

安全阀应该是壶体侧表面上那个。按我的理解，摩卡壶基本原理跟高压锅类似。下部壶体内加热水，控制阀压着使压力持续增加直到控制阀体的设计阈值，然后阀门打开让下部壶体中具有一定压力和温度的热水冲上来，完成咖啡制取。所以这个中心的阀是类似高压锅的锤阀。

而壶体侧表面还有个阀，那个是在壶内压力过高而控制阀失效的时候释放压力保证安全的。

forger他仗着开过店，常把咖啡制取吹的神乎其神，把简单过程放复杂里说。看官们要保持谨慎别让他带沟里去。上次说espresso，forger说最佳水温是85-90度，现在120度又冒出来了。而且这个120度我觉得也是信口开河，他不见得真的测量过。

水温的说法是很奇怪。

炭融进咖啡的颗粒里。

这里想到一个问题，既然你说espresso的机器制作咖啡是使用低压把咖啡豆中的非咖啡因物质溶解出来，然后靠低压沸腾形成cream.如果这是做咖啡的最关键东西， 那么我们完全可以舍弃用高压泵，磁流体抛光管道，激光加工的喷口做出的昂贵机器，只是通过比较简单的萃取法达到同意的目的，而且使用的机器准定要简单易做。这里的问题是糖会多大程度增加咖啡因的溶解度。如果咖啡因在糖中的溶解度在可忍受的范围内，那么萃取法应该没有问题。

我是有一个本时空的摩卡壶，而且今天特地在百货店看了意大利产的摩卡壶。都没有所谓控制阀。只有开在侧面的那个安全阀。

摩卡壶下面的水是靠水蒸气的压力推上去，漫过咖啡粉，然后从中间的小管子里面冒出来的。因为咖啡粉的阻力，蒸汽压略略高于1个大气压，所以水温高于100度那么一点点。

我们换个说法，家用高压锅能够保证的最大压力一般是两个大气压，对应于120度的水温。但是一般日常使用都不会到这么高。 你看高压锅用的是什么材料，厚度是多少？

实际上我觉得让一个四岁的小孩去碰明火煮咖啡是件很不可思议的事情。F大仙对自家的贤媛未免太放心了。我儿子在4岁的时候根本就别想在开火的时候进厨房，进去立刻就被赶走了。

蒸汽的温度绝对不可能比水温高，除非另外加热水蒸气。但是摩卡壶没有这个功能。工程上也没有人这么干的。

你可以看看illy的另外一个视频， 里面有摩卡壶的构造示意图。