主题：懒人食单 -- 骨头龙

卤水鹅肠，爽脆加上特有的卤水的味道，一流！😄😄

糟菜的原材料为某一种芥菜，枝秆叶较粗，个头很高，吃起来不太可口，但是经得住晒。把芥菜的晒干到一定程度。，再到把米酒酒糟和按一定比例盐巴搅拌好的混合物抹到晒干后的芥菜干上。把绑成捆的芥菜放进干水缸里，层层叠好，直至最后封口。封好后还要把水缸倒过来放进木灰里，大约要经历几个月后，水缸里的芥菜就会变成糟菜。

一碗肥膘肉 拌上各种调料，有能者自干一碗。

原来西直门内草厂街上，南边有家砂锅居北边有家老北京火锅，都美味地道。

上回“为什么不可以”说要加些糟菜看住中年大叔，我这边糟菜一时没有。刚好在菜场新鲜的豆腐刚出炉，腾腾冒着白气，卤水香豆香满溢。今天索性就来个宁波烧法，雪菜春笋烧卤水豆腐。

雪菜用凉水泡洗三遍，拔去咸味。沥干水分，用手压几下，尽量把水分压出。

竹笋切大厚片，水焯6分钟。

咸肉切片、凉水泡10分钟以上，沥干水分。

炒锅下菜籽油烧热，下入咸肉片煸炒两分钟。下入葱姜末炝锅。出香味后投入雪菜，中火煸炒两分钟，要炒干雪菜的水气才香。炒出雪菜的香味后投入竹笋片翻炒个一分钟，加入汤或者开水至刚刚没过竹笋。

炖6分钟后加一点糖、鸡精、盐调口。盐不可早加，因为咸肉、雪菜内都有一定盐分，要煮几分钟之后根据汤的实际咸淡调口。加入卤水豆腐块，中间翻动两次，中小火煮10分钟后，盛入砂锅或者铸铁焖锅中，另加热至滚开后整锅上桌。

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说几句做菜加糖。一般说“糖能提鲜”。但是有另一种说法，说很早前央视拍个烹饪节目，有个大师放糖的时候主持人问他为什么加糖，大师一时卡词，顺嘴说糖能提鲜，因为大师地位很高，所以这个说法就以讹传讹传下来了。我倒是觉得这种说法有道理，我试过同样的做法，加糖不加糖似乎对于鲜味没什么影响。那么不是甜口菜中加糖的作用是什么呢？是“和味”，就是调和不同的味道。举个例子说，做酸辣口的菜里面加一点糖之后，醋的酸不那么呛口，醋香更突出，红油的辣味减弱，和醋香结合的更融洽。宁波菜以咸鲜口为主，稍微加一点糖，不能尝出甜味，但是可以让几种香味更协调。所以说做菜如做人，嘴巴甜些，解决不了什么问题，但是能让大家都舒服点儿。

这道菜里面最好吃的是豆腐。豆腐本身的卤水豆香，又吸收了雪菜的咸鲜、春笋的甜鲜，加上菜油的香、咸肉的香。油菜花开的季节，最适合吃这道菜。

此菜名曰“江南春意”

每年春节前都会腌制很多的咸菜，大多是青菜，偶尔有雪里蕻，另外就是萝卜。

到了腊月二十以后就会去磨豆腐。自己家出黄豆，人工，柴火，村里有几户平时卖豆腐的提供作坊给村民磨豆腐，一般那几天都从早到晚排满了。

然后随后的几个月，除了过年那几天，咸菜烧豆腐天天见，直到咸菜臭了，豆腐也臭了，天也热了。

冻豆腐烧肉真是好吃。豆腐切成小块，放到筛子里，最冷的几天夜晚放到外面冻上。解冻之后就可以用线一个个串上，挂起来晒，晒得一个个金黄。

前几年秋白菜刚下来，我一般赶紧买一颗做个白菜炖豆腐，那叫一个清甜鲜香啊，我这种嗜肉如命的人，那天就只吃白菜豆腐吃到肚儿圆。

想想小时候，冬天顿顿白菜萝卜吃到哭

糟鸡糟鸭什么的，小时候过年的时候很喜欢吃，味道特别足，那时候是真的酒糟抹在外面，要放好些天让它入味。现在倒是有酒糟调料卖，试过几次也不是特别成功，大概是需要糟的时间再长些。

肉糟起来味道很好，但是从来没见识过蔬菜酒糟做法，估计也很美味。得找机会吃吃。

仔细想想，中国东西南北我也算是去过不少地方了，就差南方的南方一点边也没沾过，确实应该找机会去看看。好吃的肯定 少不了，趁着现在还有胃口。

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用百合来垫底卤水鹅肠，这招真是绝了，那大厨确实是高手。

“哈尔巴”在满语中是琵琶骨，哈尔巴肘子就是猪的前肘。这次咱们就来做个满族风味的哈尔巴骨头吃。

话说啃骨头是我的乐趣之一。一般我啃骨头的时候都会闭上眼睛，关闭自己的视觉和听觉，纯凭借牙齿和舌头感受美味。用牙齿把紧贴骨头的一层肉轻轻剥下来，用舌头撩拨骨缝中的嫩肉，吸吮、舔舐。。。骨头上筋筋连连的碎肉最是美味。当然大块的煮肉也好吃，肘子、红烧肉，吃的是大口的满足感。猪下水更是我的挚爱。这么说吧，猪身上除了毛，样样都好吃。

以前上大学的时候一个云南的同学曾经问我一个问题：如果一个少民美女喜欢你，但是在一起就不能吃猪肉，你怎么选择？这个问题让我痛苦了很久，左思右想无法选择，哪边都喜欢，哪边都舍不得。多日之后有一天忽然茅塞顿开，我只要切换到女性思维这个问题不就很容易解决了吗？我可以问：你为什么不让我吃猪肉？你是不是不爱我了？

多年之后回想此事，发现自己当年还是太年轻，太幼稚 – 想多了，怎么会有少民美女让我选？

言归正传，咱们还是来做骨头。

琵琶骨，也有地方叫扇子骨的，数根，让老板帮忙一刀两段。我这里还加了点筒骨。

骨头用清水洗泡一会儿，然后入锅加凉水，开锅后煮10分钟。焯好后捞出用温水洗干净。然后放入炖锅，加入热水。

这里要破除一个误解。常常会听见人说，焯好水的肉不能加凉水，肉被凉水一激就收缩了，怎么煮都不会烂。其实这只是一种形象思维的想当然。肉煮得烂煮不烂最主要的因素是加热的时间。跟加凉水热水没关系。我用温水洗骨头主要是容易把油污洗下来，加热水炖纯粹是没耐心等着凉水烧开，通常是下锅之前就用热水壶烧好开水，然后往炖锅里吨吨吨一倒了事。

之前说过，传统的哈尔巴做法是什么香料一概都不加，咱们这个还是稍微改良一下。中餐的去腥三件套是葱姜料酒，其实西餐也有去腥三件套，洋葱西芹胡萝卜，效果也不错，还能给汤增加一份蔬菜的香气和清甜味儿。咱们当然是全都要，几段大葱，几片姜，洋葱块、几段西芹或者芹菜，胡萝卜切大厚片，统统放进料包，然后扔到锅里一起煮。

先下筒骨，水开后调小火，20分钟后下入琵琶骨，再煮一小时二十分钟关火。

趁着煮肉的时候，我们来做个蒜酱。大蒜数瓣去根放入蒜臼，加少量盐捣成蒜泥，加入味精酱油香油即成蒜酱。

大骨头捞在大盘子上桌，随一把小刀，忍着烫搁手直接抓起来，蘸蒜酱啃食。

你这个骨头买的值。

爱吃骨头的龙😄。斯名而有斯人也。

吃的时候再水泡？难以想象这个水泡冻豆腐干的口感😄。