主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

我吃过的只有广式是鲜肉馅的，其它大江南北都是糯米馅的。

广式早茶，点心十几二十种，鲜肉烧卖就一两个，那当然无所谓。如果在其它地方，叫烧卖做早饭主力，三两烧卖，全是肉馅的，那可能口感太腻了。还是糯米烧卖好啊。

河北人真喜欢吃饼。特有家常饼一说，即是普通开水和面用油分层在饼铛中干烙的做法。如果面和的好，油涂的均匀，那么烙出来的饼松软可口。冷了吃口并不变。如果不是烫面饼，那冷后吃口就硬了。这个用油分层的面饼做法传到江南，就被改进了，被做成酥皮的，和家常饼相比成了完全不一样的东西，如各种甜咸味的酥饼，最极端的是上海的鲜肉月饼。

家常饼的和面手法可以用来制作馅饼。早先馅饼是河北的特色小吃。有名声的馅饼如北京的京东肉饼，门钉肉饼，营口的牛庄馅饼（营口的地理位置和关内联系很紧密，与东北其他地方不同）。我相信各地都有自己的做法传承，虽然没有文人介绍，没有名气，但是饼皮薄且软，肉馅多且美味，这是一定的。极端的例子是韭菜盒子。

我有次在河北满城办事，正赶上午饭时候，看街头有家馅饼店。我站在旁边看了一会。盆里的面是冷水和面，相当软烂。干活的小把式每次从盆里抓一把稀烂的面出来，随手舀一勺肉馅塞进去，不待成型就直接按倒大饼铛中。饼铛中有底油。他就用手压着面团成扁片，边压边转，饼身结实后给饼翻身再煎。我看的带劲，就买了一个。因为饼皮很软很薄，所以有外酥里嫩的效果。真不错的小吃。

后来我看清朝封疆大吏赵尔丰的曾孙赵珩写的《老饕漫笔》，记载他去一个长辈家里吃饭，也吃到这样的稀面馅饼。面不是和的，而是面粉在盆子里直接加水搅合。当然面也不能太稀了。这是经验来的。这样的馅饼也只有北方才能有。南方的大米文明可做不出这样的小吃。

@审度

我挑战你找不到类似的米粉做的闽粤点心😜

• 粉果

其他各种馅的烧卖当然也有，但算是别的菜系的东西。像上海、南京这种大都市更是各路美食荟萃。烧卖肯定是有很多种馅的。

西方怎么会没有小吃或点心的概念呢？小吃/点心 对应的英文是 Snack。这个 Snack 不但涵盖中国人说的小吃或点心也包括中国人说的零食/零嘴，例如瓜子果仁薯片之类的。

英国对饮食文化的贡献，下午茶算是最著名的吧？这相当于午餐和晚餐间的一顿简餐。英国人把它仪式化了。吃的东西可不只是茶，还有各种小吃和点心啊。

除了英国，西班牙还有 Tapas 。这个可不仅仅是开胃菜或者头牌，而是可以单独吃的小吃。

至于像中国的肉夹馍，包子，烧卖，馒头，可以边走边吃的，西方有的是啊。例如汉堡包、热狗、披萨、各种 Taco、各种三明治、墨西哥油条、贝果、甜甜圈、烤土豆、炸鸡，Gyro 等等等等😁 只不过西方汽车文化发达，很多时候，“边走边吃” 变成了“边开车边吃”罢了。

当然，西方现在把这些东西叫做快餐罢了。

顺便说一句，“Fast Food” 由于经常在西方被等同于 “Junk Food”，所以现在很多新开的点心店标榜自己卖的是“Street Food”。连带中国的小吃或点心也经常被翻译为“Street Food”了。😜

英式下午茶很明显的例子嘛，燕人在岛上天天吃视而不见了灯下黑了？😄

反而中国三餐外少有第四餐，除了各种原因夜里睡觉很晚🈶个夜宵。小吃或是早晚餐，或是餐前点心先垫肚子的。

snack变成撕开塑料包装，来不及吃饭充饥用的。

下午茶变成路边咖啡店，买一杯咖啡解解渴。

没有仪式感了。中国现在还有很多小摊，小店给你做。各种烤串，夜宵等等，起码在美国，要找相似的地方还得去一些旅游区，或者集市才行。不是一出门就能看得到的。所以严格来说，美国是没有中国那种路边随处可见的小吃文化了。

我十来岁的时候，即所谓改开以后，我们家才每周吃一次肉包子或油条。平常早饭是南京人所谓“烫饭”加萝卜干。烫饭是头天剩饭加开水。

主要食材是腊肠 、虾仁、香菇、玉米粒，有加青豆的。食材炒出香味加入蒸熟的糯米饭一起炒好，然后包入饺子皮里上锅蒸，其实馅料都六七成熟了再蒸熟面皮。还有荷叶糯米鸡。

面皮用冷水、温水、热水（7、80度）都可以，主要看揉面醒面。面粉中加些盐（10:1克)和澄粉（小麦淀粉5:1或4:1克)，醒面要抹油，醒二次抹油揉二次更好。

面皮要薄，擀皮包馅手要快，不能让面皮晾干。

@燕人张飞，有用大米粉做面皮的烧麦，要半蒸熟或半烫面。蒸熟很好看但更费事。

广东不单有，而且花样多。常用皮料原料当然糯米粳米粉最常用，还有红薯粉木薯粉黄豆粉马蹄粉，单用或合用。常用馅料有肉（猪鸡牛羊狗猫都行）有鱼，有萝卜，茄子，香芋，单用或合用，大块或细碎。自行搜索炸酥肉，炸鱼糍，炸萝卜糍，炸茄子之类吧。

稀面，特点就是煎炸后皮薄而脆且均匀。

• 粉果

过节吃上时令食品就算有议式感了。

过去是只有过节气才会做好吃的，渐渐每月都过节。四月有鲮鱼饼，五六月有千层椰奶马蹄糕，现在八九月可以蒸芋头糕，萝卜糕。

鸡蛋花、禾虫、黄鳝都按节气来吃才美味。

是上海人吗？去北京不品尝都一处，去扬州不品尝富春茶社。

问问你父母，老上海都知道的四川北路三八点心店。不过你不听父母的话，估计他们说了也是白说。

在温州地区，客人来访的时候，主妇会很快煮出一碗点心，让客人先填填肚子。这碗点心可以是咸的，如粉干（粉条），面条，馄饨等，也可以是甜的，比如桂圆加蛋或荔枝加蛋。

而正餐之外的小食有专门的名称，最重要的是午餐和晚餐之间的zeili，然后还有早餐和午餐之间的小节和晚餐后的夜宵。以前饮食没有油水，所以农民非常需要白天的那两吨小食，现在很少人去做了。反倒是现在夜猫子多了，夜宵流行起来的。这些小食一般是上面说的那些咸的点心。

你文中提到的两种温州小吃。小馄饨我曾经介绍过，你提到的那个烫熟的肉泥温州话就叫生烫肉，确实特别鲜。糯米饭也很流行，现在也有捏成饭团形式的，可以别走边吃。不过糯米粉不算温州特产。温州特产是番薯淀粉制作的粉条，温州话叫锦粉面，还有米饭压制的米面。

下午茶是有钱有闲人不用上班的富人的消遣啊老兄。我说的是普通的劳动人民。

楼上S兄解释得很好。孟兄的抬杠忽视了工业革命以来的市井生活的演变。

国人信儒释道，一般来说初一十五要拜神。平常若初一 十五拜菩萨，就初二 十六拜财神。

三牲六畜指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜。

山珍野味，自然是山中的。龙虎斗用的是豹狸又叫豹猫、野山猫为中药，再加上鸡为龙虎凤。

平日的家猫品种难吃不入菜。

我在馅饼文中挑战了我本家兄弟，被轻蔑地[URL=URL=/article/4931702]打了脸[/URL]😜。

就着他的话头，我探讨一下广东粉果及相近的米粉点心。

要说还是老广会吃懂吃。一个酱油，愣是分出生抽老抽两种，还成了今日全国范围的标准；一个蚝油，不过是海蛎子汤加淀粉和色素，怎么就成了全国通用的调味品。我看到北方做食品的视频每次必用；面粉洗出面筋也罢，北方和江南都这么做。广佬把洗面筋剩下的粉子晒干了另外出售，叫澄面。陕西乡党们把这个份子直接做了凉皮，也行，但是商业化方面不如澄面来得更方便，市场更广阔。

考同学一下，澄面这个“澄”字如何发音？动词词组“澄清”里念“成”，我保定人嫌水浑，说“澄一会就清了”，念“邓”。诸位广佬，你们怎么说？

澄面在广东点心中的主要用途是制作粉果。澄面的主要化学成分是小麦淀粉，与米粉有几分类似，但是蛋白质含量不可相比。粉果用米粉也可以制作。只不过用澄面的成本比较低。现在的通行做法，澄面之中还要添加土豆淀粉。没有最低，只有更低，创新是也。

淀粉的特性，用冷水是不能和面的。必须用开水烫熟，其吸水量比小麦面粉更多。烫熟后再揉搓成团，分成小剂，在刷了油的工作台上，用刀身将剂子挤扁成片状，就可以包馅了。

粉果的皮子是这个构成，那么就不能够接受过度的热量。因此馅子必须是熟的。

在广东点心店里，常见的粉果有两种，一种娥姐粉果，是广州某酒家原创的。一种是潮州粉果。娥姐粉果的馅是虾肉韭菜的，比较适合北方人口味。潮州粉果的馅比较低调而有地方特色，是萝卜干碎，花生碎，虾干，也有韭菜。