五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】烧菜 -- 燕人

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家园 严格来说

白云猪手不算是煮白肉,而就老兄贴的图里面的就不是传统菜式上的白云猪手,白云猪手不点酱的,它是浸在一盘糖醋水里,伴着酸萝卜和红辣椒丁,远远看就像一片雪地有几朵落花。

白云猪手是酸甜爽辣脆,下盐要控制得很好,千万不能让食客感到一丝的咸味,这就要求制作者的有很好的厨艺和味觉控制,就像普河友举那钟镇涛做灌汤鱼的例子,电影也来源于生活。

说得跑题了,回到白云猪手上,现在我外出吃饭是不会点这道菜的,原因不碍呼是饭店为了成本控制选用垃圾食材而已,选材是选用小巧的猪手,肉不厚,那么市场上那些肥大的温氏猪就全不合格,更不要说一些四星酒店用冰鲜猪了,这道菜要用大量的白糖,现在哪个不用糖精呢?几克就甜得上天了,糖精和白糖口感完全是两码事。

广东人讲究新鲜,白云猪手虽是凉菜,但还是要求现做现买的,可饭店是在冰箱里拿出来的“冰菜”,一不小心还有股溲水味,无他,预制菜嘛。

通宝推:冬晓,ccceee,
家园 没有佛跳墙那么浓郁的口感

是挺清淡的一个菜,不过比白云猪手要咸味重,老哥可以试着做一下,只要肉没煮烂,就基本成功了。

家园 红烧过油

有两个作用,一个是美拉德反应上色,另一个是做油封,后面炖煮过程中肉不至于流失太多水分,瘦肉也就不会吃起来太柴。

现在肉类脂肪含量高,在煸炒时候把出的油去掉一部分,肉菜就没那么腻口,年级大了,油脂摄入得控制好。有个小窍门,红烧鸭(三杯鸭)之类的如果用冻鸭,可能会有鸭骚味,把煸炒出来的鸭油去掉,可以大大降低异味。

通宝推:燕人,
家园 只要肉没煮烂

我就不吃😂。

我是苏子的信徒,更兼牙口不好😄。

通宝推:真离,
家园 就是就是

我吃饭一般不点废功夫他菜,除非相熟的知道是新鲜的或者预先订好的新鲜的,否则就是预制菜或旧菜。不是现在,早二十多年白云猪手呀扣肉呀,就不点了。白切鸡,炆笋虾之类的,炆鸭碌鹅之类的,也是得看情况,不是流量大的店,不点。

新鲜做的跟不新鲜做的,吃起来相差太大了。

家园 哎,老广食客的痛苦有谁明了呢。
家园 请教一下

鸭骚味跟鸭屁股有没有关系?

家园 请教不敢当

肉类冷冻过,肯定有一定的异味,主要是蛋白质和脂类物质变异造成,也就是香港人说的“雪味”,鸭子是水禽,冷冻后的异味一般比冻鸡要大。

禽类屁股有脂肪也有腺体,腺体带来异味的,和是否冷冻应该关系不大,何况还有人就喜欢吃禽类屁股。

家园 谢。我就认识几个很喜欢吃鸡屁股的。
家园 鸡屁股往前一点就是肚腩下方带脆骨的那块

肥而不腻,又香,据说是厨师最爱。

家园 农村大席上的扣肉 -- 有补充

和饭店的扣肉不是一回事。有些专门做扣肉,做虎皮猪脚的晓店,也还行。白切鸡,还好吧,主要还是食材的新鲜度决定味道。炆鸭碌鹅确实挺费事的啊,这个在酒店没法快速解决。小店预订,私人订制的各种成本也不低。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 人的口味其实是一个综合问题 -- 补充帖

由俭入奢易,反之念念不忘。味蕾打开了曾经沧海了balabala不说不吃就不行吧,但有些味道真的很想。小时候我家里炒牛肉,会切得很薄,然后大火快速翻炒,只加盐调味,口感很韧,但就着汁水很咸香下饭。这个味道我一直一直记着,多次试验没有办法完美复刻了,最主要的原因就是食材本身。我记得小时候的生牛肉,有一股牛油的奇怪香味,姑且算新鲜的味道。现在如果把牛肉搞得很韧,嚼着流出的汁水不是熟悉的味道,胃也会有很顶很难消化的感觉,综合体验会很不好。

见前补充 4959561
家园 会不会关键在于老牛

我们以前的牛,通常是意外伤残或太老了才会宰杀,我想你的是不同样的来源?现在的肉牛,则是饲养时间知,追求肥嫩,自然无论如何吃不到那个味着。白切鸡也是一样,鸡的生长时间同样对味道和口感有很大的影响。

订制的成本也不会物别高,一般菜品一样的,主要是菜品耗时耗力,做出来不知有没有要,故而店家不敢做,又不是什么难得的珍稀食材。

大牌酒店,好是好,就是味着四平八稳,缺乏张扬。农村大席的菜品反而通常会有好味道,但是往往热菜由于上菜时温度不足,整体感觉不好。

家园 白切鸡问题好解决

农家散养鸡还是相对容易get的,不过真正的口感如何,还是要到了嘴里才知道。这个体会比较主观,那种韧韧的口感不是大众化的。特别鸡胸肉,一方面是细嚼慢咽的鲜甜,但也有人觉得塞牙缝呢。牛肉这个问题就很难解决了,毕竟距离源头的链条有点长。有些菜品,就只有一些地方小店做,为了吃这么一口,时间路途成本都在那,往往都是小众而主观的体验。民间有高手,只是高手的出的精品不一定能卖到好价钱,他又要谋生,大众化经营,就那样了。食不厌精脍不厌细,综合而言,是一种奢侈。到了新生代,很多十指不沾阳春水的小孩啊,又是新的玩法咯,我们的口味,终将是被拍在沙滩上的前浪。也许我们怀念的并不是嘴里的味道,而是小时候那种无论是食物,还是衣服,玩具,书本,各种物质都来之不易,都是父母前辈血汗凝聚的结晶,是他们爱,让我们长埋心底。

家园 南乳

又叫红腐乳,就是加了红曲发酵的腐乳。

用来炖肉,炖猪手(猪脚),啧啧,口水就来了。

南乳炖腩肉,经济实惠,简单便捷。

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