主题：【原创】烧菜 -- 燕人

白云猪手不算是煮白肉，而就老兄贴的图里面的就不是传统菜式上的白云猪手，白云猪手不点酱的，它是浸在一盘糖醋水里，伴着酸萝卜和红辣椒丁，远远看就像一片雪地有几朵落花。

白云猪手是酸甜爽辣脆，下盐要控制得很好，千万不能让食客感到一丝的咸味，这就要求制作者的有很好的厨艺和味觉控制，就像普河友举那钟镇涛做灌汤鱼的例子，电影也来源于生活。

说得跑题了，回到白云猪手上，现在我外出吃饭是不会点这道菜的，原因不碍呼是饭店为了成本控制选用垃圾食材而已，选材是选用小巧的猪手，肉不厚，那么市场上那些肥大的温氏猪就全不合格，更不要说一些四星酒店用冰鲜猪了，这道菜要用大量的白糖，现在哪个不用糖精呢？几克就甜得上天了，糖精和白糖口感完全是两码事。

广东人讲究新鲜，白云猪手虽是凉菜，但还是要求现做现买的，可饭店是在冰箱里拿出来的“冰菜”，一不小心还有股溲水味，无他，预制菜嘛。

是挺清淡的一个菜，不过比白云猪手要咸味重，老哥可以试着做一下，只要肉没煮烂，就基本成功了。

有两个作用，一个是美拉德反应上色，另一个是做油封，后面炖煮过程中肉不至于流失太多水分，瘦肉也就不会吃起来太柴。

现在肉类脂肪含量高，在煸炒时候把出的油去掉一部分，肉菜就没那么腻口，年级大了，油脂摄入得控制好。有个小窍门，红烧鸭（三杯鸭）之类的如果用冻鸭，可能会有鸭骚味，把煸炒出来的鸭油去掉，可以大大降低异味。

我就不吃😂。

我是苏子的信徒，更兼牙口不好😄。

我吃饭一般不点废功夫他菜，除非相熟的知道是新鲜的或者预先订好的新鲜的，否则就是预制菜或旧菜。不是现在，早二十多年白云猪手呀扣肉呀，就不点了。白切鸡，炆笋虾之类的，炆鸭碌鹅之类的，也是得看情况，不是流量大的店，不点。

新鲜做的跟不新鲜做的，吃起来相差太大了。

鸭骚味跟鸭屁股有没有关系？

肉类冷冻过，肯定有一定的异味，主要是蛋白质和脂类物质变异造成，也就是香港人说的“雪味”，鸭子是水禽，冷冻后的异味一般比冻鸡要大。

禽类屁股有脂肪也有腺体，腺体带来异味的，和是否冷冻应该关系不大，何况还有人就喜欢吃禽类屁股。

肥而不腻，又香，据说是厨师最爱。

和饭店的扣肉不是一回事。有些专门做扣肉，做虎皮猪脚的晓店，也还行。白切鸡，还好吧，主要还是食材的新鲜度决定味道。炆鸭碌鹅确实挺费事的啊，这个在酒店没法快速解决。小店预订，私人订制的各种成本也不低。

我们以前的牛，通常是意外伤残或太老了才会宰杀，我想你的是不同样的来源？现在的肉牛，则是饲养时间知，追求肥嫩，自然无论如何吃不到那个味着。白切鸡也是一样，鸡的生长时间同样对味道和口感有很大的影响。

订制的成本也不会物别高，一般菜品一样的，主要是菜品耗时耗力，做出来不知有没有要，故而店家不敢做，又不是什么难得的珍稀食材。

大牌酒店，好是好，就是味着四平八稳，缺乏张扬。农村大席的菜品反而通常会有好味道，但是往往热菜由于上菜时温度不足，整体感觉不好。

农家散养鸡还是相对容易get的，不过真正的口感如何，还是要到了嘴里才知道。这个体会比较主观，那种韧韧的口感不是大众化的。特别鸡胸肉，一方面是细嚼慢咽的鲜甜，但也有人觉得塞牙缝呢。牛肉这个问题就很难解决了，毕竟距离源头的链条有点长。有些菜品，就只有一些地方小店做，为了吃这么一口，时间路途成本都在那，往往都是小众而主观的体验。民间有高手，只是高手的出的精品不一定能卖到好价钱，他又要谋生，大众化经营，就那样了。食不厌精脍不厌细，综合而言，是一种奢侈。到了新生代，很多十指不沾阳春水的小孩啊，又是新的玩法咯，我们的口味，终将是被拍在沙滩上的前浪。也许我们怀念的并不是嘴里的味道，而是小时候那种无论是食物，还是衣服，玩具，书本，各种物质都来之不易，都是父母前辈血汗凝聚的结晶，是他们爱，让我们长埋心底。

又叫红腐乳，就是加了红曲发酵的腐乳。

用来炖肉，炖猪手（猪脚），啧啧，口水就来了。

南乳炖腩肉，经济实惠，简单便捷。