主题：【原创】一虾三吃 -- 燕人

改革开放以来，我觉得最受益的是广东。广东是沾了香港的便宜。就饮食而言，我想起我们大连作为一个海滨城市，竟然饭店里卖起了基围虾。那个基围虾都是广东沿海养殖的，并无特殊之处。从广东空运过全国各地大城市，不过仰慕香港人的生活方式。饭店把活虾煮了，摆在盘中，中间一碗酱油供蘸着吃，还说什么鲜甜。真鲜甜还用蘸酱油吗😜？但是饭店经营者都喜欢。从商业角度看，白灼基围虾这样“生猛海鲜”的菜肴省人工，卖价高，还时尚有追捧。

粤菜对其他菜系的摧残不容小觑。当然错不在粤菜，而是资本主义的本质。在利润目标下，橘必然逾淮，而为枳也。好在这股“歪风”已经随着香港衰落和内地经济的发展被扭转了。

尽管大连所在的渤海湾盛产对虾，虾不是普通人的日常食料。大连本地人吃虾不过两种手法，要不煮要不红烧。煮的时候放入葱姜花椒大料，老广看了要皱眉。红烧大虾（明虾）是上海的菜名。大连的鲁菜师傅传承的菜名是㸆大虾。“㸆”字应该是北方方言的非标准字，意思是用小火将菜汁煮干，使菜入味。所以大连菜馆里的红烧大虾是没有或者很少汤汁的。

在大连开始人工养殖对虾出口之前，虾都是渤海湾产的野生的，菜谱上写作明虾。尺寸大，水煮和红烧很适合。北方人那时候还没有想到虾可以去壳后炒了吃的。饭店里有大烩菜叫海杂拌的，里面倒是有虾仁。现在大连的饭店里也没有炒虾仁这样的菜。有一段时间流行过虾仁白菜。

江苏无锡以前有个名菜叫做三虾豆腐。原料是太湖的淡水虾和豆腐。所谓三虾，指的是虾仁，虾脑，虾籽。我查了一下网络文字，看到许多自创的版本，很多未能指明“三虾”的含义。百度词条“三虾豆腐”包括了“三虾”，但是创新版，要求虾油卤，那就是另外的一种风味，需要另外购买虾油卤，既不是原本的味道更不是原先的创意了。

这是我在网上找到的一幅虾解剖图。从此图我们可以理解无锡菜谱中要求虾脑的意义。中国人叫虾脑的部分，实际上是虾的消化系统，也是虾味道最浓郁的部分。

如果你有一只新鲜的虾，可以仔细移除虾头壳，观察到这个肝胰脏，如上图中青色的囊。这个囊用油煎后会产生美丽的虾红色。

现在英国普遍销售的都是南美白虾。中国也进口了很多。我在大连市场上见过。冷冻的南美白虾基本上可以保持新鲜，让你能够去除虾壳，分离头部的消化器官。

我所谓的“一虾三吃”，就是虾去壳后烧汤；虾脑炼出虾油，拌面上佳；虾仁炒或者煎吃。一点儿都不浪费。我以前对虾脑不在意，都是连在虾壳直接煮汤。如今分离虾脑和虾壳，所产生效果给生活增加了新乐趣。显然劳动量增加了。但我认为创新就该如此。

• 手擀面

应该是80年代的中后期，最初不是人工饲养的，非常有虾味，后来人工饲养的，慢慢那种虾味就淡了。我父母有个同学，当年就在沙头角附近搞了个养虾场，最初他送来的虾，就是那种很有虾味，连酱油不点都好吃那种，后来的就不行了，他曾经专业解释过原因，好像跟什么退化有关，我记不清了。

附送一个笑话，前几天，有朋友招呼我们打边炉，其中一道菜是新鲜大海虾，用竹签一只一只串起，活的，席间朋友热情，帮沙特的客户拆了一只放到他的锅里，结果那虾真的生猛，刚一入锅，居然跳了出来，沙特的客户，酒都吓醒了，连呼：“That is animal cruelty!”, 我见场面有点尴尬，赶紧捡起来，放到自己锅里，安慰客户，这虾是我杀的，跟他无关。

当然，这虾是我吃了，味道还不错。😄😄

虾脑袋还可以炼虾油啊，北方大汉表示都是直接扔

偶尔被戳指甲缝，还是挺疼的。

相信郭兄小时候也是耳闻过这么说的话😜。

我都是扔掉啊！

我现在极少买虾，做不出来味道。回忆过去，虾嚼过了还唇齿留香。

虾头是判断虾是否新鲜的标志。

青色是新鲜的，虾脑可以单挑出来炼制虾油。

黑色或者暗红色的就不够新鲜。会有苦涩的口感。不过可以连头煮熟了作汤吃。虾的风味在。

潮州海鲜砂锅粥上桌前，必须浇上一勺虾油，通常还要放一小把芹菜叶子。不单虾头，虾壳也是一起熬油的。佛山老字号的应记云吞面，标志就是虾头虾壳熬的汤。广东贫困，想方设法物尽其用。

@纳米小洞儿 河友，我小时候听虾都是连壳一起吃的，鱼塘或者河的虾，还有田基的小螃蟹，都是连壳连头一起吃。第一次看到表姐吐虾头虾壳时，觉得怎么那么浪费，学着吐虾壳，感觉味道差太远了，而且真浪费，一半多就不见了。你学很不好吃，不妨学学我，连壳一起来，味道丰富了很多。

@懒厨 兄，你嘴刁，那么买沙虾时买那种起码15最好20公分以上的沙虾，也不贵，一般12,3公分的30多不到40，17.8的一般也就50多60的样子，20公分左右的大约80-100，海鲜价，你懂的。12,3公分的，我家的只有我吃，17,8打上的，没得我吃。其实我才是河里最苦大仇深的， @不如安静 河友路 @潜望镜 河友，是身在福中不知福。

@为什么不可以 河友，你是不是没剪虾枪，然后被戳到。虾枪还是剪剪的安全点，先解除武装嘛。虾腿没啥用，闲着没事也剪了呗。

不如安静网友说他一百块钱都被媳妇盯着，你居然吃虾都分不上大的。这个世道，对男同胞的压迫已经如此了吗？

不仅列强，我都要怀念大清了。

我这人心善，见不得吃活虾醉虾，都是煮熟了才上桌的。

还有动物头部，鸡头鸭头猪头，太可怜了，通通不许上桌。

你看红烧肉，德国猪扒，啤酒肘子，这些都是浓油重酱，料理得看不出跟猪有什么关系，这样我吃起来心安理得。

这个罪孽深重的活，就交给我吧，佛曰：我不入地狱谁入地狱？😉😉😉

其中二子父子来到特区，第一次吃这么好的虾，最绝的是那个姑娘吃好了虾，空的虾壳和真虾摆得一模一样，还没吃够的二子把盘子拿过来想吃才知道是空虾壳。

或者类似萝卜白菜这种清淡的蔬菜。

要从虾枪斜向剪过虾眼后方，这部分有脏东西，丢弃不要。

话说现在新疆都出产海鲜了，上哪儿说理去😂

除非是虾皮，也就是极小的全虾，你说的大小除以10甚至更多。先富起来的有钱人家，包包子、饺子裹在里面，可以震一下穷亲戚。或者做汤放一些，懂行的亲戚吃到要立马夸一句，真鲜。

这里的北方不包括东北，人家地大物又博，棒打狍子瓢舀鱼不知道真假，河里可以推到虾大概率是常见的；不是“老”北方，河都旱成沟所能比的。