五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】一虾三吃 -- 燕人

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  • 家园 【原创】一虾三吃

    改革开放以来,我觉得最受益的是广东。广东是沾了香港的便宜。就饮食而言,我想起我们大连作为一个海滨城市,竟然饭店里卖起了基围虾。那个基围虾都是广东沿海养殖的,并无特殊之处。从广东空运过全国各地大城市,不过仰慕香港人的生活方式。饭店把活虾煮了,摆在盘中,中间一碗酱油供蘸着吃,还说什么鲜甜。真鲜甜还用蘸酱油吗😜?但是饭店经营者都喜欢。从商业角度看,白灼基围虾这样“生猛海鲜”的菜肴省人工,卖价高,还时尚有追捧。

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    粤菜对其他菜系的摧残不容小觑。当然错不在粤菜,而是资本主义的本质。在利润目标下,橘必然逾淮,而为枳也。好在这股“歪风”已经随着香港衰落和内地经济的发展被扭转了。

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    尽管大连所在的渤海湾盛产对虾,虾不是普通人的日常食料。大连本地人吃虾不过两种手法,要不煮要不红烧。煮的时候放入葱姜花椒大料,老广看了要皱眉。红烧大虾(明虾)是上海的菜名。大连的鲁菜师傅传承的菜名是㸆大虾。“㸆”字应该是北方方言的非标准字,意思是用小火将菜汁煮干,使菜入味。所以大连菜馆里的红烧大虾是没有或者很少汤汁的。

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    在大连开始人工养殖对虾出口之前,虾都是渤海湾产的野生的,菜谱上写作明虾。尺寸大,水煮和红烧很适合。北方人那时候还没有想到虾可以去壳后了吃的。饭店里有大烩菜叫海杂拌的,里面倒是有虾仁。现在大连的饭店里也没有炒虾仁这样的菜。有一段时间流行过虾仁白菜

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    江苏无锡以前有个名菜叫做三虾豆腐。原料是太湖的淡水虾和豆腐。所谓三虾,指的是虾仁,虾脑,虾籽。我查了一下网络文字,看到许多自创的版本,很多未能指明“三虾”的含义。百度词条“三虾豆腐”包括了“三虾”,但是创新版,要求虾油卤,那就是另外的一种风味,需要另外购买虾油卤,既不是原本的味道更不是原先的创意了。

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    这是我在网上找到的一幅虾解剖图。从此图我们可以理解无锡菜谱中要求虾脑的意义。中国人叫虾脑的部分,实际上是虾的消化系统,也是虾味道最浓郁的部分。

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    如果你有一只新鲜的虾,可以仔细移除虾头壳,观察到这个肝胰脏,如上图中青色的囊。这个囊用油煎后会产生美丽的虾红色。

    现在英国普遍销售的都是南美白虾。中国也进口了很多。我在大连市场上见过。冷冻的南美白虾基本上可以保持新鲜,让你能够去除虾壳,分离头部的消化器官。

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    我所谓的“一虾三吃”,就是虾去壳后烧汤;虾脑炼出虾油,拌面上佳;虾仁炒或者煎吃。一点儿都不浪费。我以前对虾脑不在意,都是连在虾壳直接煮汤。如今分离虾脑和虾壳,所产生效果给生活增加了新乐趣。显然劳动量增加了。但我认为创新就该如此。

    通宝推:onlookor,真离,

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    • 家园 我喜欢用虾头熬白菜

      或者类似萝卜白菜这种清淡的蔬菜。

      要从虾枪斜向剪过虾眼后方,这部分有脏东西,丢弃不要。

      话说现在新疆都出产海鲜了,上哪儿说理去😂

    • 家园 那个黑不溜秋的是虾脑?

      我都是扔掉啊!

      我现在极少买虾,做不出来味道。回忆过去,虾嚼过了还唇齿留香。

      • 家园 视虾的新鲜程度

        虾头是判断虾是否新鲜的标志。

        青色是新鲜的,虾脑可以单挑出来炼制虾油。

        黑色或者暗红色的就不够新鲜。会有苦涩的口感。不过可以连头煮熟了作汤吃。虾的风味在。

        通宝推:纳米小洞儿,
    • 家园 炒出虾油,煮虾粥吃,吃是好吃,工作量比较大。

      偶尔被戳指甲缝,还是挺疼的。

    • 家园 我去,学到了

      虾脑袋还可以炼虾油啊,北方大汉表示都是直接扔

      • 家园 虾油是潮州海鲜砂锅粥的灵魂

        潮州海鲜砂锅粥上桌前,必须浇上一勺虾油,通常还要放一小把芹菜叶子。不单虾头,虾壳也是一起熬油的。佛山老字号的应记云吞面,标志就是虾头虾壳熬的汤。广东贫困,想方设法物尽其用。

        @纳米小洞儿 河友,我小时候听虾都是连壳一起吃的,鱼塘或者河的虾,还有田基的小螃蟹,都是连壳连头一起吃。第一次看到表姐吐虾头虾壳时,觉得怎么那么浪费,学着吐虾壳,感觉味道差太远了,而且真浪费,一半多就不见了。你学很不好吃,不妨学学我,连壳一起来,味道丰富了很多。

        @懒厨 兄,你嘴刁,那么买沙虾时买那种起码15最好20公分以上的沙虾,也不贵,一般12,3公分的30多不到40,17.8的一般也就50多60的样子,20公分左右的大约80-100,海鲜价,你懂的。12,3公分的,我家的只有我吃,17,8打上的,没得我吃。其实我才是河里最苦大仇深的, @不如安静 河友路 @潜望镜 河友,是身在福中不知福。

        @为什么不可以 河友,你是不是没剪虾枪,然后被戳到。虾枪还是剪剪的安全点,先解除武装嘛。虾腿没啥用,闲着没事也剪了呗。

        通宝推:不如安静,潜望镜,
        • 家园 还得是加潮汕细芹

          西芹和普通芹菜都不行,没有虾油加一坨猪朥其实也过的去。

          都说好虾吃起来一股鲜甜,其实和虾体内的盐分有关,不单是指新鲜,很多虾新鲜也不见得鲜甜。

          虾越大其实肉纤维越粗,要炮制的软弹易咬并不容易,比如姜葱龙虾,处理的不好龙虾肉吃起来就像咬块橡胶。

          虾一般尺寸就行,白灼最简单,滚水加葱姜猪油,滚个3-5分钟捞起,口重就调个油醋碟,比吃蟹简单。

          • 家园 莫非兄台是潮州老乡?

            知道潮汕细芹是灵魂的,不是潮州老乡的话,必定是老饕了。😄😄😄

            • 家园 哈哈

              不是老乡,只是爱吃,潮汕美食在深圳经常引领风潮,牛肉粿,卤水鹅,砂锅粥等都是佼佼者,猪脚饭更是经久不衰。

        • 家园 我们北方人根本没机会吃虾

          除非是虾皮,也就是极小的全虾,你说的大小除以10甚至更多。先富起来的有钱人家,包包子、饺子裹在里面,可以震一下穷亲戚。或者做汤放一些,懂行的亲戚吃到要立马夸一句,真鲜。

          这里的北方不包括东北,人家地大物又博,棒打狍子瓢舀鱼不知道真假,河里可以推到虾大概率是常见的;不是“老”北方,河都旱成沟所能比的。

          • 家园 北方过去吃虾多半只能吃到干虾,只有海边才能吃到新鲜的

            最小的是虾皮,做汤放一点,包韭菜鸡蛋馅的饺子也可以放一点。

            包韭菜肉馅的饺子呢,就可以放海米,比虾皮大一些。海米也是很多北方菜的辅料。

            黄渤海还有对虾,大的也能有一拃长。也是干的,一般成对卖,一对就能做一样菜。这个就比较难吃到了,在我小时候就跟黄花鱼那样,属于如雷贯耳但没怎么见过那种。

            通宝推:我还有机会吗,
          • 家园 河里水塘沟圳都没虾吗?

            我们小时候就是从这些地方抓的。夏天将要下雨时,鱼塘的虾都会浮头的,那时候拿个屎箕去搂,通常能捞到一两斤的。渔塘里虾,生鱼,塘虱是养鱼人欢迎去抓的,一直也有以此为生的。然后去沟圳戽鱼,也能抓到。

            一般塘虾能长到十多公分,河虾通常是6,7公分,戽鱼抓到的就通常一家人齐齐整整了。

            螃蟹我们小孩通常是在田基挖的,看到田基有螃蟹洞,就去挖,少的话煮饭时扔火里一会扒出来就能吃了,没啥肉,只要吃壳,和脆。多的话就炒啰。戽鱼也能有螃蟹的。反正戽鱼就抓到什么有什么。

            泥鳅最好抓的时候是插早秧时,秧地里好多的。洒点石灰的话,自动跳出来。

            广东传统的穷地方。就是珠三角,现在山少了很多。你看卫星要图,其实地形被山水分割得支离破碎的。也就是气温高点,杂七杂八的容易生长,相对没那么容易冻死饿死。

            通宝推:我还有机会吗,燕人,
            • 家园 这些都不多见

              我们村有积水的,大概就是几个坑。夏天积雨水,会有蛤蟆,没有鱼吓。平时用来沤粪。我小时候在里面学会游泳。多年后回村看起来,脏臭到几乎都要干呕,不知道当初怎么能跳进去的。到我们村的渠已经是末端,交了钱才有水来,须赶紧浇地。

              有胆大的孩子去远处其他村子大渠甚至河流游泳的,每年都有淹死的。所以默认是挨打行为,我小时候就怂,不敢去。但是摸鱼虾没听说过。算是老人说五六十年代某次洪水,渠里有大鱼,有人捉到也不知道怎么吃。

              后来我随父母工作离村,知道的更少了。

              总体来讲,北方水很珍贵,光是浇地就很不够。不远的几个县,就是因为和隔壁省抢滏阳河水浇地打架,跨省不好处理,那几个县就被划到隔壁省了。还是著名的十三阿哥允祥办的。共和国时代,也继续和隔壁省因为各自修渠引漳河水灌溉发生分水矛盾,据说那次周总理向着我们省。

              黄河流域的持续干旱断流,已经抢无可抢,这类矛盾现在少了很多。据说甘肃、宁夏因为水资源分配搁置了几十年的一个大水利工程最近开修,算是时代进步吧。

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              • 家园 黄河大鲤鱼,小时候看得很羡慕的

                我总认为山河四省黄陕西汉江淮河流域都是打仗打残的。这些地方是中国的精华之地,不该穷的。我打小就是一眼望山,石头山,第一次在宁合高速走时,十分惊叹一眼看不到边的土地。后来在飞机上看下去华北平原,更是惊艳不已。这个应该也是我一直说要改变全国填沿海的路子原因之一吧。

                新春大吉。

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