主题：【原创】一虾三吃 -- 燕人
家园 【原创】一虾三吃 改革开放以来，我觉得最受益的是广东。广东是沾了香港的便宜。就饮食而言，我想起我们大连作为一个海滨城市，竟然饭店里卖起了基围虾。那个基围虾都是广东沿海养殖的，并无特殊之处。从广东空运过全国各地大城市，不过仰慕香港人的生活方式。饭店把活虾煮了，摆在盘中，中间一碗酱油供蘸着吃，还说什么鲜甜。真鲜甜还用蘸酱油吗😜？但是饭店经营者都喜欢。从商业角度看，白灼基围虾这样“生猛海鲜”的菜肴省人工，卖价高，还时尚有追捧。
粤菜对其他菜系的摧残不容小觑。当然错不在粤菜，而是资本主义的本质。在利润目标下，橘必然逾淮，而为枳也。好在这股“歪风”已经随着香港衰落和内地经济的发展被扭转了。
尽管大连所在的渤海湾盛产对虾，虾不是普通人的日常食料。大连本地人吃虾不过两种手法，要不煮要不红烧。煮的时候放入葱姜花椒大料，老广看了要皱眉。红烧大虾（明虾）是上海的菜名。大连的鲁菜师傅传承的菜名是㸆大虾。“㸆”字应该是北方方言的非标准字，意思是用小火将菜汁煮干，使菜入味。所以大连菜馆里的红烧大虾是没有或者很少汤汁的。
在大连开始人工养殖对虾出口之前，虾都是渤海湾产的野生的，菜谱上写作明虾。尺寸大，水煮和红烧很适合。北方人那时候还没有想到虾可以去壳后炒了吃的。饭店里有大烩菜叫海杂拌的，里面倒是有虾仁。现在大连的饭店里也没有炒虾仁这样的菜。有一段时间流行过虾仁白菜。
江苏无锡以前有个名菜叫做三虾豆腐。原料是太湖的淡水虾和豆腐。所谓三虾，指的是虾仁，虾脑，虾籽。我查了一下网络文字，看到许多自创的版本，很多未能指明“三虾”的含义。百度词条“三虾豆腐”包括了“三虾”，但是创新版，要求虾油卤，那就是另外的一种风味，需要另外购买虾油卤，既不是原本的味道更不是原先的创意了。
这是我在网上找到的一幅虾解剖图。从此图我们可以理解无锡菜谱中要求虾脑的意义。中国人叫虾脑的部分，实际上是虾的消化系统，也是虾味道最浓郁的部分。
如果你有一只新鲜的虾，可以仔细移除虾头壳，观察到这个肝胰脏，如上图中青色的囊。这个囊用油煎后会产生美丽的虾红色。
现在英国普遍销售的都是南美白虾。中国也进口了很多。我在大连市场上见过。冷冻的南美白虾基本上可以保持新鲜，让你能够去除虾壳，分离头部的消化器官。
我所谓的“一虾三吃”，就是虾去壳后烧汤；虾脑炼出虾油，拌面上佳；虾仁炒或者煎吃。一点儿都不浪费。我以前对虾脑不在意，都是连在虾壳直接煮汤。如今分离虾脑和虾壳，所产生效果给生活增加了新乐趣。显然劳动量增加了。但我认为创新就该如此。
通宝推：onlookor,真离,
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家园 我喜欢用虾头熬白菜 或者类似萝卜白菜这种清淡的蔬菜。
要从虾枪斜向剪过虾眼后方，这部分有脏东西，丢弃不要。
话说现在新疆都出产海鲜了，上哪儿说理去😂
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家园 那个黑不溜秋的是虾脑？ 我都是扔掉啊！
我现在极少买虾，做不出来味道。回忆过去，虾嚼过了还唇齿留香。
家园 视虾的新鲜程度 虾头是判断虾是否新鲜的标志。
青色是新鲜的，虾脑可以单挑出来炼制虾油。
黑色或者暗红色的就不够新鲜。会有苦涩的口感。不过可以连头煮熟了作汤吃。虾的风味在。
通宝推：纳米小洞儿,
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家园 炒出虾油，煮虾粥吃，吃是好吃，工作量比较大。 偶尔被戳指甲缝，还是挺疼的。
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家园 我去，学到了 虾脑袋还可以炼虾油啊，北方大汉表示都是直接扔
- 复 我去，学到了
家园 虾油是潮州海鲜砂锅粥的灵魂 潮州海鲜砂锅粥上桌前，必须浇上一勺虾油，通常还要放一小把芹菜叶子。不单虾头，虾壳也是一起熬油的。佛山老字号的应记云吞面，标志就是虾头虾壳熬的汤。广东贫困，想方设法物尽其用。
@纳米小洞儿 河友，我小时候听虾都是连壳一起吃的，鱼塘或者河的虾，还有田基的小螃蟹，都是连壳连头一起吃。第一次看到表姐吐虾头虾壳时，觉得怎么那么浪费，学着吐虾壳，感觉味道差太远了，而且真浪费，一半多就不见了。你学很不好吃，不妨学学我，连壳一起来，味道丰富了很多。
@懒厨 兄，你嘴刁，那么买沙虾时买那种起码15最好20公分以上的沙虾，也不贵，一般12,3公分的30多不到40，17.8的一般也就50多60的样子，20公分左右的大约80-100，海鲜价，你懂的。12,3公分的，我家的只有我吃，17,8打上的，没得我吃。其实我才是河里最苦大仇深的， @不如安静 河友路 @潜望镜 河友，是身在福中不知福。
@为什么不可以 河友，你是不是没剪虾枪，然后被戳到。虾枪还是剪剪的安全点，先解除武装嘛。虾腿没啥用，闲着没事也剪了呗。
通宝推：不如安静,潜望镜,家园 还得是加潮汕细芹 西芹和普通芹菜都不行，没有虾油加一坨猪朥其实也过的去。
都说好虾吃起来一股鲜甜，其实和虾体内的盐分有关，不单是指新鲜，很多虾新鲜也不见得鲜甜。
虾越大其实肉纤维越粗，要炮制的软弹易咬并不容易，比如姜葱龙虾，处理的不好龙虾肉吃起来就像咬块橡胶。
虾一般尺寸就行，白灼最简单，滚水加葱姜猪油，滚个3-5分钟捞起，口重就调个油醋碟，比吃蟹简单。
家园 我们北方人根本没机会吃虾 除非是虾皮，也就是极小的全虾，你说的大小除以10甚至更多。先富起来的有钱人家，包包子、饺子裹在里面，可以震一下穷亲戚。或者做汤放一些，懂行的亲戚吃到要立马夸一句，真鲜。
这里的北方不包括东北，人家地大物又博，棒打狍子瓢舀鱼不知道真假，河里可以推到虾大概率是常见的；不是“老”北方，河都旱成沟所能比的。
家园 北方过去吃虾多半只能吃到干虾，只有海边才能吃到新鲜的 最小的是虾皮，做汤放一点，包韭菜鸡蛋馅的饺子也可以放一点。
包韭菜肉馅的饺子呢，就可以放海米，比虾皮大一些。海米也是很多北方菜的辅料。
黄渤海还有对虾，大的也能有一拃长。也是干的，一般成对卖，一对就能做一样菜。这个就比较难吃到了，在我小时候就跟黄花鱼那样，属于如雷贯耳但没怎么见过那种。
通宝推：我还有机会吗,家园 河里水塘沟圳都没虾吗？ 我们小时候就是从这些地方抓的。夏天将要下雨时，鱼塘的虾都会浮头的，那时候拿个屎箕去搂，通常能捞到一两斤的。渔塘里虾，生鱼，塘虱是养鱼人欢迎去抓的，一直也有以此为生的。然后去沟圳戽鱼，也能抓到。
一般塘虾能长到十多公分，河虾通常是6,7公分，戽鱼抓到的就通常一家人齐齐整整了。
螃蟹我们小孩通常是在田基挖的，看到田基有螃蟹洞，就去挖，少的话煮饭时扔火里一会扒出来就能吃了，没啥肉，只要吃壳，和脆。多的话就炒啰。戽鱼也能有螃蟹的。反正戽鱼就抓到什么有什么。
泥鳅最好抓的时候是插早秧时，秧地里好多的。洒点石灰的话，自动跳出来。
广东传统的穷地方。就是珠三角，现在山少了很多。你看卫星要图，其实地形被山水分割得支离破碎的。也就是气温高点，杂七杂八的容易生长，相对没那么容易冻死饿死。
通宝推：我还有机会吗,燕人,家园 这些都不多见 我们村有积水的，大概就是几个坑。夏天积雨水，会有蛤蟆，没有鱼吓。平时用来沤粪。我小时候在里面学会游泳。多年后回村看起来，脏臭到几乎都要干呕，不知道当初怎么能跳进去的。到我们村的渠已经是末端，交了钱才有水来，须赶紧浇地。
有胆大的孩子去远处其他村子大渠甚至河流游泳的，每年都有淹死的。所以默认是挨打行为，我小时候就怂，不敢去。但是摸鱼虾没听说过。算是老人说五六十年代某次洪水，渠里有大鱼，有人捉到也不知道怎么吃。
后来我随父母工作离村，知道的更少了。
总体来讲，北方水很珍贵，光是浇地就很不够。不远的几个县，就是因为和隔壁省抢滏阳河水浇地打架，跨省不好处理，那几个县就被划到隔壁省了。还是著名的十三阿哥允祥办的。共和国时代，也继续和隔壁省因为各自修渠引漳河水灌溉发生分水矛盾，据说那次周总理向着我们省。
黄河流域的持续干旱断流，已经抢无可抢，这类矛盾现在少了很多。据说甘肃、宁夏因为水资源分配搁置了几十年的一个大水利工程最近开修，算是时代进步吧。
通宝推：onlookor,燕人,