主题：【讨论】新疆切糕 -- 燕人

新疆切糕的往事最近在微信上又被推荐给我。可能我看新疆的视频较多的缘故。先是负面的。接着有讽刺性的。最新看到的一个视频是正面的。在东北某地。视频主买切糕，卖货人大概看到在录制视频，所以先摆手拒绝。视频主问价格，答曰8块5一两，85一斤。视频主要尝下，摊主给他划下一点。视频主要买。卖货人说你自己比划要多少，切了可必须要。交易以58元成交。贵是贵了点。这个视频给切糕以特写，我看了个清楚。

维基上有个词条介绍新疆切糕，

【玛仁糖（維吾爾語：ماتاڭ‎，拉丁维文：matang‎，西里尔维文：матаң‎），俗稱“切糕”，新疆维吾尔族传统小吃，主要成分是干果和糖稀，由于比重大、食材贵，价格比较高。南疆地区的喀什、和田一般被认为是玛仁糖的原产地。

玛仁糖富含多种营养，由于高含糖而易于储存，被认为是“压缩饼干”式的食品。

在新疆当地，玛仁糖一般事先切成约2厘米宽的小块售卖，也有像普通糖果一样包装后出售的；而在中国除新疆外的其他地区贩卖的散装玛仁糖多为大块状，零售时切下小块来卖，所以又多被称为切糕。】

网上资料写维吾尔人的食品特色中没有任何提及这个切糕的。我特意用英文搜索了维吾尔人的记录。那些在海外的维吾尔人也没有关于此玛仁糖的记录。我因此怀疑这个玛仁糖是很晚时候才从新疆兴起的，而非传统特色。

玛仁糖的制作可以相信有汉文化的影响。新疆以东各省都有这种以麦芽糖(俗话糖稀）粘合炒香的干果，芝麻或者炒米的糖果。玛仁糖的特色在于选料。成本也在选料上。核桃仁是比较贵重的食品原料，造成切糕的成本远高于一般汉族食品。但是汉族的琥珀桃仁在成本上与玛仁糖类似，价格也不过一斤50块钱上下。

我看玛仁糖的成本中，劳动力是重要的部分。制作者需要将坚果和干果排列成特定样式，尤其是表面的装饰性图案更是要求审美，比较耗费功夫。上述视频中摊贩要求85元一斤，不算特别离谱。

这样贵重的食品，在新疆必然是喜庆日子才会享用。如汉人文化圈中走在集市闲逛，随便想买点东西填嘴，玛仁糖当然太贵了。这是一个概念不同导致的误解。

• 法国牛轧，西班牙切糕

大概是2000年左右，一开始不是新疆人做的。就是小帽子为了骗人专门做的东西。靠的就是强买强卖。全身都是高科技，不只是干果和糖。专门做那样就是为了卖的贵和不坏。

但凡是小吃，肯定是考虑口感。干果是香和脆。糖是软和糯。单独的蔗糖也没那么重，古法还专门在糖里面掺空气，达到入口即化。切糕是加了很多油脂增加重量，才做成吃的硬邦邦，也不甜，嚼不烂。新疆人不是人，他们喜欢这样的口感？你看一直说与新疆有关系的土耳其，他有切糕吗？

就跟大盘鸡一样，发明出来故意说个陌生的地方，让你产生探索欲望的手段。只不过名气大了，大家都以为新疆有这个东西。

因为土耳其离开中国太远，而新疆是中国的一部分，深受汉文化影响。

确实在新疆的旅游视频里也从未看过有这个东西。估计是哪位发明了，但是新疆本地的购买力不行，还得到东部省份才能卖出去。

销售过程中的行为我就不提了。在此只是就这个食品谈论一番。

一手推车，要你十六万！警察不敢管，法官不敢判！谁撞上谁只能认倒霉！迎风能臭八里地！正常人都绕着走。

正是这一点让很多人上当。

维吾尔人的馕、烤包子、抓饭都不错，好看又好吃，就切糕不行。出强买强卖的丑闻后，切糕离油馕、芝麻馕这样的美食越来越远。

2000年左右的话从何说起……

反正也买不起，说啥的都有。

长期居住的维族卖烤羊肉串，好几家，占了火车站到最大商场间一个很繁华路口。据说本来是卖羊蹄的回族人的底盘，被维族赶走了。

后来朝鲜族来卖那种看起来像肉的深色小菜，他们不让，一个周末狠打了一架。传说手指乱飞。警察等人家打完才敢上前。因为有民族政策，人家砍人不算事。那次以后两家朝鲜族的小菜车（我们那里第一次见三轮车带透明窗户的）立下了。这是第一次维族人打架不是完胜。

他们抢地盘打架归打架，不管羊肉串还是羊蹄、小菜，这些少民买卖公平不坑人。普通汉人怕，但是不恨。

骑着平车流窜卖切糕的和那些羊肉串不是一伙。

看了好多。都是各种馕，烤肉，烤包子，类似比萨的带馅大圆饼等硬菜。从未看见甜食。

麦芽糖做的花生糖芝麻糖之类的密度并不大。我估计是因为那个切糕有20厘米那么高，所以即便是切2厘米厚的薄片，如果这一刀深度也有20厘米。那么会切下800立方厘米的一块。麦芽糖浆加坚果的比重，我估计小于水的比重。但是架不住体积大啊。

确实黏黏糊糊显重。

放水银和造假不可能。当年红山公园也很多在卖。

高热量、高糖，旅行食品，口感干硬、甜得齁，还有就是太贵了。我19、21年在新疆玩，北疆就没见过有人吃，南疆库车、吐鲁番也没人做了，毕竟好吃不贵的东西多了去了。

旅游视频的目的性非常强，就是哄着你来。现在的切糕其实是新疆的黑点，会让人产生反感。

你看你发的这个楼，有几个对切糕有好印象的😄。我要是管新疆旅游的，也会把控切糕进入视频的可能性。

不过，切糕是新疆饮食文化的一个存在，没法抹掉。而短视频太功利，别太当真。

传说都是切一块，被天价（比如一块相当于一个月工资）吓到，然后讨价还价给笔钱赔偿，东西不拿，走人拉倒。我们穷人烧饼都不舍得买，当然不会去问价，被骗概率为零。大概骗的都是外地生意人，跑业务的啥的吧。

一手推车切糕，摆在路上，挡了货车的路，不让路。与货车货车司机争吵时顺手掀翻手推车，就围上来一群同伙要司机赔。司机报警后，警察来了也不敢管！闹到地方政府出面调解，赔偿了十六万！

切糕的主要成品是坚果核桃仁，这个东东比重很轻。但是蔗糖和麦芽糖比重都超过水的比重50%上下。烧成干硬的糖浆再和坚果混在一起，比重会接近水，以坚果干物之间的缝隙大小而有变动。

麦芽糖是软的。麦芽糖制作的芝麻糖花生糖可以作出软的口感或者脆的口感。只要在麦芽糖浆中加蔗糖就可以产生脆的效果。

切糕的主要问题是看着薄薄一片，实际有很大的体积。相同体积的水的重量都超过一斤。所以总价很贵。