五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 放了味憎以后就不要煮开了

(切忌,这里的汤就不要煮时间长了,基本理由,大酱汤加热时间越长味道越咸……

放了味憎以后最好不要煮开了,鬼子的理由是味憎里面有活性的物质煮开以后都死啦死啦了,更不能加热很长时间,一般都是在最后一步煮开离火以后再放味憎的。

家园 清汤里面是不是要加黄瓜?

对味道有帮助嘛?

家园 提问

Black Cod和一般超市卖的Cod是同一种鱼吗?一开始以为可以用Cod,不过Wiki说不一样的。

那Saikyo Miso用一般味憎汤的赤味憎替代可以吗?实在不想为了烤鱼再多买一种味憎。

家园 试了沙拉酱的方子,简单美味,上来感谢一下。

链接出处

我用Yuzu Dressing的方子,不过材料不全,胡乱改动了一下,味道也很不错。

米醋没有,我用的镇江香醋加白醋; 菜籽油没有,用的是橄榄油;只加了生抽;一点点糖; 洋葱倒是不少,不过懒得磨蓉,直接切碎。比例什么的嘛,参考方子上的份量,凭着感觉来,反正只拌一个牛油果。基本上是调料汁刚好把洋葱浸没,再在上面加一层橄榄油就好。洋葱用的是可以生吃的那种大的,有点甜。

以前还犹豫过,怕洋葱生吃会不会太辣太冲,没想到拌完,吃起来,倒有点蟹肉的味道。瘦形胖子的这个方子真的值得一试。还有,底下那个清汤也很不错。烤干以后再烧汤,果然不同。

家园 说到西瓜,我想起来个事

一朋友说她在北京读书的时候有日本的同学。回国的时候愣是扛了两个西瓜回去说要给她妈妈尝尝。当时就雷的无语了。

家园 把老贴挖起来问个事儿

俺最近跟广东姐们儿学做汤

怎么她深恶痛绝的表示葱姜酱油之类的东西绝对不能往汤里加?

就算下盐都是出锅前洒一点提味

和那位香港师傅差异很大啊

原料选择倒是挺一致的

家园 目标不同吧

广东姐们煲广式老汤,香港师傅做日式餐汤.

猜的.

家园 你的GD姐姐是原教旨主义派的

她的才是正宗广东煲汤的思路。粤菜讲求两个字:鲜、靓。老百姓没有条件把菜搞“靓”,大家都在鲜字上下功夫。广东人的口味注重清淡,鲜也要求淡淡的鲜,而非味精和海带鸡汤般的浓鲜,广东人品汤时往往称“甜”,不是真的甜,而是指的鲜味。所以在老广的餐桌上,汤要是做到淡鲜但是鲜味连绵不断,那就是超级靓汤。上汤后满桌人吸溜几声后齐赞“哇,好甜!”将会是主妇的最高荣誉。因此,原教旨主义的煲汤者往往对葱姜等任何有“异味”的佐料深恶痛绝,她们的最高境界是仅仅用食材本身就可煲出“甜”的味道。

那位香港厨子是小本商家的做法。商家讲求效率和成本。这些店的客人进来时往往只求一饱,厨师必须在最短时间内抓住他们的注意力,并且不能用昂贵的食材,也不能用味精,因为老广们对味精非常敏感。因此那位香港厨子用边角料熬出里面的鲜味成份。客人一点菜,先上一碗天然谷氨酸钠汤,抓住他的注意力,以后他就记住你的店了。

家园 咦,照这种说法的话我算是得了窍门?

“她们的最高境界是仅仅用食材本身就可煲出“甜”的味道。”

我现在煲出来汤就是这种味道啊。

家园 那你正好可以跟她多探讨啊
家园 天哪, 这还是葱花吗

俺还是上馆子吃吧, 练到这水平的功夫够俺再拿好几个PHD了

家园 深夜肚饥时不能看
家园 很实用的
家园 挖个河底, 学习下
家园 没味道就没什么意思了~

只为好看,没有味道就没啥意思了嘛~

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