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主题:【原创】猜测:蒸食的起源 -- 钟山

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家园 【原创】猜测:蒸食的起源

我一直在想,为什么在几大古文明中,独独中国人会蒸东西吃?在人类的进步过程中,很多步骤是类似的:比如,大家都学会了用火,大家都用棍棒,造出了刀子,也会烤东西、煮东西吃,那为什么蒸食却是古代中华文明独有的?

其实,从烤到煮,已经是一大跨越了。烤的东西,起先一定是固体的;能发明容器,把水也弄热了吃,那肯定是天才的发明。再进一步想到把别的东西也加到水里煮熟、煮烂,古人的平均寿命一定有很大的提高:就算牙齿掉了好多,也可以吃新鲜软烂的食物;而且煮食,可以扩大食物范围,以前吃不了的苦东西,用开水烫去苦味,就可以吃了。从此以后,基本上所有食物都可以包括到熟食的范围里来,按理说,这也够了,没必要再想到蒸汽呀。何况蒸制这种手段又是绕着弯子来,不把食物放在热热的水里,却搁在上面,这要到哪年才能熟呀。

原先我猜想,其它文明没有蒸食,跟炒制一样,是因为他们的炊具太落后,不是金属的。大火蒸才快嘛。用陶器慢慢烧水蒸制,想想就不可能,谁见过用沙锅蒸东西来着?结果我的错误就在底下摆着:新石器时代专门的蒸制炊具———陶甗(yan)。

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夹砂红陶甗。高27.7厘米,口径16.5厘米。

甗这种炊具,就是专门用来蒸东西吃的。居然那么早,新石器时代就有相应器物了。

前几天,看晨枫兄的帖子(古代中国人的衣食问题)。帖子里ajie1a 的一个转贴让我如有所悟。这里面说到中国古代的一种重要植物:葫芦。嫩葫芦可以吃,老葫芦当容器。七、八千年前的老葫芦皮、小葫芦种子保存至今。在生产力不太发达的古代,那么好的天然容器,不利用也说不过去。回头再看红陶甗,可不就是葫芦形嘛。

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陶甗是用来烧的,莫非,葫芦也可以烧?想起了中学物理里纸盒烧水的小实验,趁着周日在家,拿蜡烛试了一次。没错,如果纸盒里有水,果然可以烧开,而且纸盒本身不受损伤。要是一不小心把水烧干了,那对不起,纸盒马上就点着了。这个实验的原理,就是水把纸盒的温度降低,让它达不到燃点。水烧开了也就是100度,所以纸盒没问题。

又查了一下维基,里面对露营生活的建议也有蒸煮的方式。建议的容器,有竹子,以及用树干草草造就的木锅。只要里面有水,看来就没问题,我们不是也有竹筒饭嘛。所以我猜测,我们的先人,最早用来煮食,可能在陶器产生之前。容器呢,可能是石头、植物之类的,包括葫芦。植物类的东西不小心容易点着,但是小心一点,还是可以用的。

所以蒸食的起源,可能是这样的:先人用葫芦煮东西吃,比方说煮肉。那时候没金属刀子,肉可能就是用石头割开的,所以切得比较大,结果扔到葫芦里煮的时候,有几块就卡在葫芦的腰部,古人也没注意,就让它们待在上面了。葫芦里水没有装满,因为毕竟葫芦底是不平的,水太多,重心高了容易倒。所以,那几块肉没有碰到水,最后是蒸熟的,味道跟底下炖出来的不一样,可能还比较好吃。这种情况出现的次数一多,我们的先人就知道蒸食了。这时候,蒸制跟煮制比较起来,还是有优势的。因为蒸的话,只要还有水,葫芦底就不容易烧穿;而要是煮的话,某块东西粘底了,水在这个部位没法降温,说不定就把葫芦烧坏,以后不能用了。所以一来二去,葫芦这种形状,就专门用来蒸东西吃。以后又在腰上面加了箅子,那么小块的食物,也可以架在上面,悬在半空蒸食了。到了有陶器的以后,就出现了专门仿照葫芦样子的蒸食炊具——甗。

再往后,甗的样子也越来越适合蒸制、使用的方便。先是上面那个圆桶形做大,这样一次蒸的东西就多;底下那个不必很大,毕竟要把那么多的水烧干也不容易,水多了还费柴。下面那部分有时候还做成袋足,这样烧起来快。比如下图。

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这样,蒸制、清洗起来还是不方便,干脆把上下两个部分分开,就有了底部开孔的甑,架在下面的鼎、或者鬲上。这两者合称,还是叫甗。甑和鼎(或鬲)是一套,大小相匹配的,不然没法用。我们现在的不锈钢蒸锅,也是这么大小匹配的一套,就是又变成锅大甑小,甑也变成低矮的圆柱形,并且还可以叠加。

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所以再往后,干脆把底下的炊具做成半弧形。这样,不管甑大甑小,都可以架在锅上。而且还可以用竹制的蒸笼来代替甑。这种方法,目前还在沿用。

这些都是我的猜想,手头没有葫芦,没办法试着蒸一回。哪位兄弟,烧烤的时候试一下,好吗?哪怕用竹子呢。据维基上讲,把两节竹子的中间捅开几个孔,下层装水,上层也可以当蒸锅用的。火苗不必燃到葫芦或者竹筒,挂高一点,应该也可以开。我在这儿静候回音。

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