五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】猜测:蒸食的起源 -- 钟山

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  • 家园 【原创】猜测:蒸食的起源

    我一直在想,为什么在几大古文明中,独独中国人会蒸东西吃?在人类的进步过程中,很多步骤是类似的:比如,大家都学会了用火,大家都用棍棒,造出了刀子,也会烤东西、煮东西吃,那为什么蒸食却是古代中华文明独有的?

    其实,从烤到煮,已经是一大跨越了。烤的东西,起先一定是固体的;能发明容器,把水也弄热了吃,那肯定是天才的发明。再进一步想到把别的东西也加到水里煮熟、煮烂,古人的平均寿命一定有很大的提高:就算牙齿掉了好多,也可以吃新鲜软烂的食物;而且煮食,可以扩大食物范围,以前吃不了的苦东西,用开水烫去苦味,就可以吃了。从此以后,基本上所有食物都可以包括到熟食的范围里来,按理说,这也够了,没必要再想到蒸汽呀。何况蒸制这种手段又是绕着弯子来,不把食物放在热热的水里,却搁在上面,这要到哪年才能熟呀。

    原先我猜想,其它文明没有蒸食,跟炒制一样,是因为他们的炊具太落后,不是金属的。大火蒸才快嘛。用陶器慢慢烧水蒸制,想想就不可能,谁见过用沙锅蒸东西来着?结果我的错误就在底下摆着:新石器时代专门的蒸制炊具———陶甗(yan)。

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    夹砂红陶甗。高27.7厘米,口径16.5厘米。

    甗这种炊具,就是专门用来蒸东西吃的。居然那么早,新石器时代就有相应器物了。

    前几天,看晨枫兄的帖子(古代中国人的衣食问题)。帖子里ajie1a 的一个转贴让我如有所悟。这里面说到中国古代的一种重要植物:葫芦。嫩葫芦可以吃,老葫芦当容器。七、八千年前的老葫芦皮、小葫芦种子保存至今。在生产力不太发达的古代,那么好的天然容器,不利用也说不过去。回头再看红陶甗,可不就是葫芦形嘛。

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    陶甗是用来烧的,莫非,葫芦也可以烧?想起了中学物理里纸盒烧水的小实验,趁着周日在家,拿蜡烛试了一次。没错,如果纸盒里有水,果然可以烧开,而且纸盒本身不受损伤。要是一不小心把水烧干了,那对不起,纸盒马上就点着了。这个实验的原理,就是水把纸盒的温度降低,让它达不到燃点。水烧开了也就是100度,所以纸盒没问题。

    又查了一下维基,里面对露营生活的建议也有蒸煮的方式。建议的容器,有竹子,以及用树干草草造就的木锅。只要里面有水,看来就没问题,我们不是也有竹筒饭嘛。所以我猜测,我们的先人,最早用来煮食,可能在陶器产生之前。容器呢,可能是石头、植物之类的,包括葫芦。植物类的东西不小心容易点着,但是小心一点,还是可以用的。

    所以蒸食的起源,可能是这样的:先人用葫芦煮东西吃,比方说煮肉。那时候没金属刀子,肉可能就是用石头割开的,所以切得比较大,结果扔到葫芦里煮的时候,有几块就卡在葫芦的腰部,古人也没注意,就让它们待在上面了。葫芦里水没有装满,因为毕竟葫芦底是不平的,水太多,重心高了容易倒。所以,那几块肉没有碰到水,最后是蒸熟的,味道跟底下炖出来的不一样,可能还比较好吃。这种情况出现的次数一多,我们的先人就知道蒸食了。这时候,蒸制跟煮制比较起来,还是有优势的。因为蒸的话,只要还有水,葫芦底就不容易烧穿;而要是煮的话,某块东西粘底了,水在这个部位没法降温,说不定就把葫芦烧坏,以后不能用了。所以一来二去,葫芦这种形状,就专门用来蒸东西吃。以后又在腰上面加了箅子,那么小块的食物,也可以架在上面,悬在半空蒸食了。到了有陶器的以后,就出现了专门仿照葫芦样子的蒸食炊具——甗。

    再往后,甗的样子也越来越适合蒸制、使用的方便。先是上面那个圆桶形做大,这样一次蒸的东西就多;底下那个不必很大,毕竟要把那么多的水烧干也不容易,水多了还费柴。下面那部分有时候还做成袋足,这样烧起来快。比如下图。

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    这样,蒸制、清洗起来还是不方便,干脆把上下两个部分分开,就有了底部开孔的甑,架在下面的鼎、或者鬲上。这两者合称,还是叫甗。甑和鼎(或鬲)是一套,大小相匹配的,不然没法用。我们现在的不锈钢蒸锅,也是这么大小匹配的一套,就是又变成锅大甑小,甑也变成低矮的圆柱形,并且还可以叠加。

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    所以再往后,干脆把底下的炊具做成半弧形。这样,不管甑大甑小,都可以架在锅上。而且还可以用竹制的蒸笼来代替甑。这种方法,目前还在沿用。

    这些都是我的猜想,手头没有葫芦,没办法试着蒸一回。哪位兄弟,烧烤的时候试一下,好吗?哪怕用竹子呢。据维基上讲,把两节竹子的中间捅开几个孔,下层装水,上层也可以当蒸锅用的。火苗不必燃到葫芦或者竹筒,挂高一点,应该也可以开。我在这儿静候回音。

    关键词(Tags): #蒸元宝推荐:橡树村,

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    • 家园 建议换一个思路

      首先考虑一下蒸相对于其他几种方式的优势。其次考虑蒸的实行复杂度。再次考虑古人的食物里有什么经常吃而且必须要蒸的。

      我觉得古人应该是先明白了加热的含义和作用,然后在烤和煮的时候渐渐试验出了熏和蒸。最早不一定就是专门加工食物用的,可能是为了化开脂肪什么的。

      我估计古人从偶然发现到制造出专门蒸器大概用不了500年。图里的那种成熟器皿大概有个2000年也就出来了。

      • 家园 我是觉得先有实践;再有理论。

        可以用蒸的食物,都能以煮完成,只不过是口感不一样吧。同样,熏的东西,也都可以烤。按理说,烤和煮,应该是最先出现的两种方式,没有动力再发明熏和蒸了。

        比如古人以前住的屋子里,火塘就在中间。而吃不完的肉,放在上面吊着防老鼠,所以就可能有了熏制。而从甗的器形演变,就可以看出,一开始中国的先人并不太懂蒸气的作用,否则都用青铜了,可以开大火保持蒸汽了,没必要在甗的中间还收口束腰,这只能妨碍上面甑的边缘部位食物接收蒸汽。

        我觉得中东那个是从中国传过去的,也是因为这个束腰和上面的盆状物。如果不是因为传承的缘故,他们实在没有必要制造得这么麻烦。有些东西是特色。比如鬲,那三个袋足就是中国的特色。按理来说,这个原理也不难,别的民族也有好多尖底的东西,三个尖底凑在一起,又烧得快,又站得稳。但是这三只脚,只有中国有。

        我们现在觉得很简单的原理,真的要第一个想出来,不是一件容易的事。就象别人老说的:不知道的时候觉得千难万难,真的捅破那张窗户纸,就觉得很简单。如果中东当地有器物出土,表现出这种历史的演变和传承,我就收回我的猜想。他们那儿比较干,东西应该更容易保留才是。

    • 家园 几个国外用的蒸锅蒸架

      这是一个家用的电蒸锅。

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      这是一个餐馆用蒸炉。这类蒸炉有的还可以加压。

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      这个是典型的蒸龙虾螃蟹小龙虾类海鲜的套锅/桶。蒸篮的口圈可以架在锅口上,这样整个蒸篮就可以悬空了。把东西放在蒸篮里,整个锅坐火上,锅里加少量的水。

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      这个就是墨西哥人蒸粽子的锅/桶。锅架火上,锅中间可以架篦子,篦子上放粽子。

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      中东人蒸米饭couscous的锅:

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      • 家园 这个陶甗是不是跟中东那个蒸锅很象?

        [IMGA]http://www.hawh.cn:82/gate/big5/www.hawh.cn/admin/upload_file/img/2006-03/1142838904562.jpg[/IMGA]

        西汉彩绘陶甗。通高37厘米,口径34厘米。

        这个的装水的部分比中东那个小。因为中东那个底下还要炖汤的。但是这两个上面的部分都是盆状,中间还都束腰。西汉是公元前两百多年开始的,中东的那种吃法是公元13世纪,就算是10世纪吧,也是在西汉之后。中间间隔几百年,足以产生器形的变化了。

        丝绸之路也是西汉时期的。它是从中国内地出发, 经过中国西北地区, 横贯亚洲, 进而连接非洲和欧洲的古代陆路交通路线。如果说这种器形是经过文化交流而在中东产生,好象也说得过去。比如中东商贩跑到长安看见了,觉得这个东西蒸出来的味道不错,然后回老家的时候也要求当地工匠做一个这样的东西弄吃的,是不是也有可能?

      • 家园 第三幅图是煮面的锅。
      • 家园 谢谢好图。不过这些都是金属的。

        更正一下:维基上说,最早有文字提及中东这种食品是在13世纪。这种食物有可能是从西非、北非传入的,西非用蒸汽蒸它的方式可能早于10世纪。主要是底下炖汤,上面蒸一种粗麦粉做的,类似西米的东西。但是,这种器具基本上没有考古发现,据说可能是因为当时用的是容易腐烂的有机材料。非洲的炊具以前的确没有注意,惭愧惭愧。

        我觉得,如果以前用有机材料的话,那现在当地应该留有痕迹,不知道有没有人注意过。中东那个,我还是觉得,太象甗了。是殊途同归还是传播过去的,不好说。

        墨西哥那个,按美国人的说法,印第安人以前应该没有金属炊具,所以用陶的话,我觉得蒸汽不足很难蒸。是不是有可能这种粽子以前是煮的,后来才改为蒸的?

        西方现在的家用蒸锅其实不合适。第一张图的那种电蒸锅,火力不够大,蒸汽不足,蒸米饭非常非常慢。我曾经试图用一种老式的电蒸锅蒸糯米做酒酿,结果足足一个小时,生米一点动静也没有。而有孔的那种,底太低了,水一开,就会漫到。应该属于半蒸半煮,不适合中式的蒸法。我最想吃馒头的时候,犹豫了一阵,还是没敢买这种锅。而且这些蒸锅的历史都不长,距今一、二百年,甚至只有几十年的事,在此之前,他们早就大航海了,完全有可能借鉴了别的民族烹饪技巧。新石器时代,这些都还没有影子呢。

    • 家园 新西兰罗托鲁阿附近毛利人也会蒸食物---加了两张图

      他们是利用罗托鲁阿附近丰富的地热温泉(其实是间歇泉)资源来蒸食物。

      不过毛利人来到新西兰时间不长,好像是公元1000年之后了。

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