五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】猜测:蒸食的起源 -- 钟山

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家园 烤箱也是要预热的。古代的面包房,新炉子预热几个小时也正常。

而蒸的话,如果水不放很多,那么很快就会开了。只要估计一下蒸的时间长短,看时间决定水量多少,就可以了。一般我只蒸10分钟的,因为用的是电炉,关了以后炉盘还在提供余热。如果叠了两三笼的话,最多12分钟。文学城的私房小菜里,众人一般也只蒸上十几分钟。一般菜谱上,也是蒸11至12分钟。同样大小的面团,一般350F我要烤上30分钟到40分钟让它上色,这个温度预热就要好几分钟,上下火全开,看电热丝的长度,基本上是两个炉头。所以好多中国人根本不开烤箱,觉得它费电。

还有蒸鱼,如果鱼不大,不厚,一般10分钟也行了,有时候7、8分钟就关火,靠锅里的余热焖一下,这样蒸出来的鱼比较嫩。要是烤的话,同样30分钟不算长。而且温度一高,除了预热外,烤制过程中电热丝也频繁工作,不见得省电。最夸张的例子是鱼翅瓜(有的地方也叫金瓜的),就是弄熟以后可以一丝一丝刮出来凉拌的那种南瓜。一个小的,切开去籽,标签说明是烤20分钟(350F),我只蒸了3分钟,出来正好。这个东西,蒸过了就不脆不爽口了。我以前也按着说明烤过,当时用一个大的,结果40分钟以后还是生的,刮不动。

蒸出来的油脂都在汤里,撇掉不吃就行了。烤的油脂往下滴,碰到底下的高温,冒出烟来,据说是致癌的。

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