五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】家常快速面食 -- 石工

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单独用水或者水加鸡蛋都可以。

关键是比例和上粉。

北方有俗话,“软面饺子硬面汤”,汤就是鲁迅说过的“汤饼”,是古代对面条的称呼。三杯面配一杯水,是基本配比,要做面条的话,面应该再多一点。注意面是直接从面口袋里舀出来的一杯,不需要在桌面上墩一墩,按那样再用3;1肯定硬。我用Five Rose ALL Purpose,总要达到3杯半加一杯。

上粉和分档也很重要,我是用一个4升的冰激凌盒子,面粉也是从里面取。上粉的时候直接把面片放在里面抖一下就行了,不用特意向面上洒手粉。如果要面条比较细,是要分档过。我一般过2-3次。6-7号一次,4-5号一次。过的次数太多,面皮会变软。总的来说,想吃细面条,就要面团硬,过的档小。

顺便说一句,市售的挂面等面食,广泛添加有多聚磷酸盐,能促进面条口感爽滑。我至少在华龙面的包装上见到过。家里没有这些,所以和市售的挂面总会在口感上有差异。

想口感筋斗可以加盐,鸡蛋的份量我都是算在水里,先把鸡蛋打散,加水到一杯,再倒在面里。

我基本上不加碱,不过碱面的风味比较特殊,口感更加筋斗,作为调剂口味,可以试试。

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